31 de julio de 2011
Grimanesa Vargas. Luego de 38 años preparando anticuchos en las calles de Miraflores, Grimanesa Vargas, la anticuchera más solicitada del Perú, se mudará a un local propio a mediados de agosto. Muchos de quienes la reconocen hoy por su sazón extraordinaria ignoran un pasado que aquí les contamos: una historia de esfuerzo y de lucha que vale la pena emularse.
Por: Karen Espejo
Grimanesa Vargas lanza deliciosas señales de humo. Agitando una hoja de panca sobre contundentes trozos de corazón de vaca, esta mujer convoca un batallón de hambrientos en la cuadra tres de 8 de Octubre. De pie, sentados sobre una banca o cómodos en el asiento de sus coches del año, sus fieles seguidores hacen largas colas alrededor de su carretilla. El aroma a parrilla se propaga por toda la cuadra. Alrededor de la “Tía Grima”, a nadie le molesta comer con las manos, chuparse los dedos con la mayor frescura, ni esperar 40 minutos por dos palitos de anticucho. Total, son LOS palitos de anticucho.
Por primera vez, desde 1973, aquel ritual de humo que hipnotiza a todo el que se acerca, dejará de escenificarse al filo de una vereda. Si todo sale bien, a mediados de agosto, doña Grima se instalará en el 464 de Ignacio Merino, Miraflores (a media cuadra de su ubicación actual). Su pequeño local no tendrá mesas, tenedores ni cuchillos. Al contrario, según asegura la mejor anticuchera del país, se mantendrá la esencia de su “servicio carretillero”. Continuarán los platos descartables y esa rica costumbre de comer con las manos. Habrá dos barras para atender al público, varias bancas, decoraciones de madera y fotos antiguas de la encantadora Grima. Al fondo, a la vista de los comensales, estarán las parrillas con las que hace magia y un área especial destinada a una picaronera.
Hace unas semanas, Grimanesa y sus ayudantes –entre ellos sus hijos Julio, Jesús y Gustavo– se mudaron a la cocina de su nuevo establecimiento para preparar los anticuchos que aún venden en la calle. Desde las 9 de la mañana hasta la medianoche, los cocineros tienen la titánica tarea de trozar 60 kilos de corazón. “Le quitamos la grasa y el nervio; eso último lo donamos al Centro Victoria. Entonces todo se reduce a la mitad de kilos, pero el público come pura carne suavecita. Ese es mi único secreto”, confiesa Grima, quien hoy vende 150 porciones diarias de anticuchos, entre las 7:30 y 11 de la noche. En su local, proyecta atender desde más temprano.
Historia de una emprendedora
A sus 70 años, Grimanesa ha ganado un Ají de Plata, la máxima distinción de Mistura; ha sido reconocida por Palacio de Gobierno y por la Municipalidad de Miraflores. Eso sin contar sus apariciones en publicaciones internacionales y como figura de marcas prestigiosas. Todo el Perú se rinde ante su singular sazón y también ante su desgarradora historia. Si antes no invirtió en un local es porque priorizó los estudios profesionales de sus cinco hijos. Oportunidad que esta madre soltera no tuvo.
Grimanesa nació en el pueblo ayacuchano de Espite. “Cuando mi mamá se iba al campo, me dejaba cocinando. Tendría cinco años. Un día se enfermó de algo. Recuerdo que paraba llorando. Sé que por eso, cuando cumplí siete, me dejó donde una familia en Ica para trabajar de empleada. No regresó más. Luego de un tiempo me enteré de que había muerto... Los señores de la casa no me pagaban, solo me daban comida y vestido. Tampoco me dejaban salir. Conforme fui creciendo me di cuenta de que así no llegaría a nada. Yo quería ser alguien. Anhelaba juntar mi plata y tener mi restaurante (...). Un día, los señores me llevaron a Lima con ellos. Como a los 20 años, salí un domingo diciendo que iría a misa. Y nunca volví”, cuenta Grimanesa.
Sin estudios, documentos, ni ahorros, trabajó limpiando y cocinando en diferentes casas. En su camino se cruzó con el padre de sus hijos. Cuando sus pequeños estaban aprendiendo a caminar, fue abandonada, pero eso la hizo más fuerte. “Lavaba ropa, limpiaba departamentos o vendía almuerzos a los obreros de construcción civil. Hacía lo que fuera para que mis cinco hijos comieran todos los días. Aunque sea hierba luisa con pan duro en el desayuno y un camote sancochado en las tardes. Nunca los dejé sin alimento”, cuenta esta anticuchera, con la cabeza siempre en alto. Y es que motivos le sobran para sentirse orgullosa.
La sazón de doña Grima
“Yo vivía en un solar de Enrique Palacios, en Miraflores. Un día, un vecino me dio la idea de vender comida en la calle porque tenía buena sazón. Me convenció de comprar un braserito en Tacora. Lo instalé en la puerta del solar y compré S/.2 de menudencia para hacer chanfainita. No tenía más plata. Así empecé”, asegura doña Grima.
Cuando juntó un poco más de dinero, gracias a los préstamos de sus caseras, comenzó a ofrecer choncholí, y pronto sus aclamados corazones de res. Además se cachueleaba vendiendo marcianos de fruta para comprar una refrigeradora de segunda, en interminables cuotas semanales. “Los anticuchos los aprendí por casualidad años atrás. Cuando cocinaba en una casa, la señora me pidió que le preparara un lomo de un nombre que no recuerdo. Como no sabía cómo hacerlo, lo corté en trozos, lo aderecé con lo que había y lo metí al horno. Cuando la señora llegó me dijo ¡¿qué has hecho?!... pensé que me iba a despedir. Pero lo probó y le encantó. Me felicitó. Y sin querer había dado también con la receta del anticucho”, rememora Grimanesa entre risas. La dedicación que ponía en cada plato, hizo que pronto esa callecita miraflorina se llenara de gente solo por ella.
Con todo lo ganado pudo darles la mejor educación a sus hijos: Julio (45) estudió computación y administración, Olga (44) psicología y educación, Juan (43) se formó en Senati, Gustavo (41) siguió cursos en la Escuela Nacional de Arte, y Jesús (38) es hoy un próspero economista. Todos pasaron alguna vez por el trajín de correr al colegio, luego de apoyar a su madre cargando alguna portavianda llena de corazones de res o lavando algún plato de un comensal satisfecho. Todos saben lo que su madre sacrificó por ellos y ahora lo retribuyen manteniéndose a su lado.
“Yo me siento muy contenta por la acogida de la gente y por los reconocimientos que me dan. Agradezco recibirlos en vida, pero más que nada porque ese será el recuerdo que les quedará a mis hijos cuando yo muera”, dice Grimanesa detrás de esos lentes de mujer sabia. Mañana en la noche, esta cocinera de 70 años estará en la misma calle miraflorina, lanzando una vez más sus deliciosas señales de humo. Volverá a reunir alrededor de ella a un batallón hambriento, con una hoja de panca entre sus manos y el corazón más noble que nadie haya imaginado.
