Arroz con Concolón

Gamarra gourmet

2011-08-30T18:36:00.000-07:00

Fuente La República14 de agosto de 2011

Basta hundir el tenedor para sentir la suavidad de las carnes. La suculenta creación gastronómica que ve en la imagen se llama ‘El cachetón’, y el nombre no solo apela al corte obtenido del cachete de una res sino a la contundente porción que llegará a su mesa. La carne es cocinada con vino, ají y otras especias durante tres horas y media, a fin de que usted, comensal, no tenga la necesidad de utilizar el cuchillo para disfrutar de un bocado. Humeante y jugosa, la res se sirve montada sobre una cama de tacu tacu a base de frejol canario y una típica sarsa criolla. Un manjar que vale la pena probar en este local del emporio comercial de Gamarra. Otro platillo que se ha vuelto un boom en este peculiar restaurante cuatro tenedores es el arroz con pato. La cocción es la tradicional y sin mayores secretos: con chicha de jora, zapallo loche y ají amarillo. Sin embargo, la suavidad del pato es otra vez lo que más sorprende. Un arroz graneadito y dos presas carnosas bañadas en el jugo de la preparación son suficientes para convencer a cualquiera de atravesar los caóticos alrededores de Gamarra solo para descubrir otro de sus 48 platos. En su amplia carta de cocina peruana podrá encontrar opciones tan novedosas como el ‘Pulpo de Los Olivos bien faite’, el ‘Tiradito de Papi Rey’ a base de pejerrey o el ’Mi causa el cholito’ con relleno de pollo y salsa pachamanquera. Rodeado de sillas hechas con ovillos de hilo, una barra con carretes de confección y un mapa del Perú hecho con botones, Tr3s integra la esencia de Gamarra en una versión gourmet.
Muy recomendable.

Son Tr3s

El 27 de mayo de este año, Jimmy Rosales, Eduardo Paz y Andrés Orellana inauguraron Tr3s, un restaurante de comida peruana gourmet. Surgieron para cubrir un nicho de mercado en el emporio de Gamarra, y sí que lo lograron: no hay día en que no se formen colas para ocupar sus mesas. Los dos primeros socios empezaron como lavaplatos y fueron ascendiendo en diversos locales hasta ser cocineros por diez años en los restaurantes de Astrid & Gastón del Perú y el extranjero. El tercer socio, por su parte, estudió en Le Cordon Bleu y también maneja el negocio textil en el gigante de Gamarra. Un trío de éxito asegurado.

•¿Dónde? Jr. Humboldt 1562. Galería Rodríguez 2do piso. Emporio comercial Gamarra, La Victoria. A media cuadra del Parque Cánepa. •¿Cuándo? L-S, de 12 pm a 5 pm •Costo promedio de platos S/.20. •Reservas al 473-0699. •Encuéntralos en www.tr3s.pe o escríbeles a informes@tr3s.pe.

España y Arequipa en un plato Maridaje

2011-08-30T17:33:00.000-07:00

14 de agosto de 2011

La República

El Rocoto relleno retrata el mestizaje de la comida preparada al pie del Misti. Un nativo fruto rojo desarmado de circas y semillas picantes es invadido por quesos, carnes, cebollas españolas. Esta crónica bucea en los orígenes de la culinaria mistiana, acompañados del buen paladar de Antonio Ugarte y Chocano.

Por Juan Carlos Soto

Arde la ciudad al mediodía. El sol cae como una candela. Rebota en el sillar y adoquines del pavimento, luego aguijonea los poros de la piel. Es la potente radiación arequipeña que franquea la débil capa de ozono que cubre esta parte de la tierra. El miedo al cáncer de piel se advierte en la indumentaria del characato actual: sombreros de ala ancha, lentes oscuros y rostros blanqueados con protectores.

Con Antonio Ugarte y Chocano, un teórico de la cocina arequipeña, trepamos a un taxi Tico, de esos que congestionan calles diseñadas hace cuatro siglos para burros y carretas. A diario, veinte mil de estos carros entran y salen del corazón de la ciudad y convierten el tráfico vehicular en infernal. Son fuente de contaminación y ruido.

Los embotellamientos demoran nuestro arribo a La Nueva Palomino, una de las picanterías, en cuyo fogón sigue cociendo la comida arequipeña, la mestiza en donde los paladares se agasajan con el picante, agrio, dulce y amargo. El techo a dos aguas, el fogón ardiendo a leña, cántaros de chicha y una pampeña de Los Dávalos que suena a volumen bajo borran la imagen de la Arequipa de ticos, contaminada y transformada por las migraciones. La cocina probablemente sea el último reducto de la tradición. ¿Qué es la comida arequipeña? Se remonta a 13 mil años con los primeros pobladores asentados en la costa y devoradores de pescados y moluscos. Sin embargo, la verdadera revolución ocurrió en la Colonia. Las técnicas e ingredientes importados de Europa mezclados con lo nativo produjeron un recetario para llenar enciclopedias. El poeta Alonso Ruiz Rosas registró 317 fórmulas en su libro. Ugarte está listo para acompañar el banquete con un paladar de sabio.

Cruce de ingredientes

Hoy es miércoles. En la carta del menú tradicional toca Chochoca, caldo espeso de maíz molido con carne de res. En antaño, las cocineras mistianas tenían un guión invariable: el lunes, Chaque de tripas; martes, Chairo; jueves, Chuño; viernes, Chupe; sábado, Caldo blanco o Blanco de lomos; domingo, Puchero o Chupe de camarones. Estos chupes comenzaron a prepararse en la Colonia, dice nuestro anfitrión. Derivan del famoso Puchero, un descomunal sancochado de carnes, verduras, frutas, tubérculos, etc. importado del Viejo Mundo. En España lo llamaban Olla Podrida. El historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz señala que este plato representa el cruce de la culinaria española y la nativa. En la versión europea era clave la longaniza, chorizo saborizante; en Arequipa fue sustituido por la lonja de chancho. Los ajíes, potenciaron la sazón. “Primero se servía el hondo con el caldo y luego el plano con el sólido cubierto de hojas de repollo hervido”, dice Carpio.

Ugarte y Chocano saborea la Chochoca y desclasifica los ingredientes. “Arequipa fue generosa en producción de maíces, la res vino con los conquistadores”, dice.

Los españoles trajeron un voraz apetito carnívoro. Nada comparable con el nativo serrano que era muy frugal. Su dieta lo constituían granos, tubérculos, carne de llama, etc. Se estima que la primera camada de vacunos arribó en 1546. El cabildo autorizó la venta de 150 cabezas a Hernando de Aguilar. También trajeron el cerdo, carne poderosa en aporte calórico y base de varios platos de fondo: chancho al horno, chicharrones, chuletas, etc. Pero el Adobo es insuperable. Este guiso dominguero purga los pecados de un sábado bohemio. Al alba, los trasnochadores ponen fin a la jarana en las adoberías de Cayma y Yanahuara. Los españoles lo preparaban con vino; en el aderezo arequipeño se introdujo el concho de la chicha de guiñapo.

La comida es mezcla de ingenio y necesidad. Ugarte bucea en las raíces del Rocoto relleno, buque insignia de la carta local. Es probable que los vizcaínos sean dueños del “copyright”, con la diferencia que en la provincia vasca era Pimiento relleno. La creación del Rocoto relleno está envuelta en una leyenda. Dicen que su creador fue Manuel Masías (1728-1805). El cocinero quería agasajar al diablo con la condición que libere a su hija del infierno. En paladares, el arequipeño compite con Satanás. Los almuerzos siempre se acompañan con un pocillo del endiablado fruto, con zarza. Es estimulante del apetito.

UN PLATO DE GUERRA

El mozo trae un plato con porciones de varios potajes. Concentra guisos del día, Rocoto relleno, la Zarza de patitas, etc. En la carta figura con el nombre de Americano. Ugarte recuerda que el nombre surgió después de la Segunda Guerra Mundial. Los norteamericanos sobrealimentaban a la tropa; el almuerzo era servido en gamelas con cuatro platos distintos. El Americano se sirve igual, pero no es más que un ‘remake’ del viejo picante, aquel platillo ofrecido en las chicherías como yapa de la chicha. El señuelo eran esos aperitivos, se servían para estimular la sed. Las torrejas del plato introducen dos ideas a la conversación. La primera, la capacidad de las cocineras para reciclar ingredientes que sobraban, echarles harina y un huevo y freírlas en aceite o manteca. La segunda, las técnicas importadas del Viejo Mundo y adaptadas al medio. Los primeros nativos arequipeños comían cuy y lo cocinaban calentándolo con piedras, los españoles empezaron a freírlos.Pero los invasores no solo impusieron, rescataron las técnicas locales, por ejemplo la huatia. De los platos servidos quedan resquicios. Comida terminada, conversación finalizada. Afuera, la ciudad persiste en su laberinto de humo y ruido.

Tome nota
La cocina arequipeña echó cimientos sólidos con la fundación española de la ciudad. Los colonizadores encontraron un valle fértil regado por un río, con pequeñas comarcas alejadas entre sí. Ugarte y Chocano afirma que las tierras se enriquecieron con la explosión del volcán Huaynaputina (1600) en Moquegua, cuyas cenizas oscurecieron la ciudad varios días. Como en Pompeya, el día se hizo noche, los arequipeños imaginaron el fin del mundo. Las capas de sustancias inorgánicas enriquecieron el suelo, las cosechas se incrementaron seis veces más.

Una historia de puro corazón

2011-08-30T16:45:00.000-07:00

Fuente La República

31 de julio de 2011

Grimanesa Vargas. Luego de 38 años preparando anticuchos en las calles de Miraflores, Grimanesa Vargas, la anticuchera más solicitada del Perú, se mudará a un local propio a mediados de agosto. Muchos de quienes la reconocen hoy por su sazón extraordinaria ignoran un pasado que aquí les contamos: una historia de esfuerzo y de lucha que vale la pena emularse.

Por: Karen Espejo

Grimanesa Vargas lanza deliciosas señales de humo. Agitando una hoja de panca sobre contundentes trozos de corazón de vaca, esta mujer convoca un batallón de hambrientos en la cuadra tres de 8 de Octubre. De pie, sentados sobre una banca o cómodos en el asiento de sus coches del año, sus fieles seguidores hacen largas colas alrededor de su carretilla. El aroma a parrilla se propaga por toda la cuadra. Alrededor de la “Tía Grima”, a nadie le molesta comer con las manos, chuparse los dedos con la mayor frescura, ni esperar 40 minutos por dos palitos de anticucho. Total, son LOS palitos de anticucho.

Por primera vez, desde 1973, aquel ritual de humo que hipnotiza a todo el que se acerca, dejará de escenificarse al filo de una vereda. Si todo sale bien, a mediados de agosto, doña Grima se instalará en el 464 de Ignacio Merino, Miraflores (a media cuadra de su ubicación actual). Su pequeño local no tendrá mesas, tenedores ni cuchillos. Al contrario, según asegura la mejor anticuchera del país, se mantendrá la esencia de su “servicio carretillero”. Continuarán los platos descartables y esa rica costumbre de comer con las manos. Habrá dos barras para atender al público, varias bancas, decoraciones de madera y fotos antiguas de la encantadora Grima. Al fondo, a la vista de los comensales, estarán las parrillas con las que hace magia y un área especial destinada a una picaronera.

Hace unas semanas, Grimanesa y sus ayudantes –entre ellos sus hijos Julio, Jesús y Gustavo– se mudaron a la cocina de su nuevo establecimiento para preparar los anticuchos que aún venden en la calle. Desde las 9 de la mañana hasta la medianoche, los cocineros tienen la titánica tarea de trozar 60 kilos de corazón. “Le quitamos la grasa y el nervio; eso último lo donamos al Centro Victoria. Entonces todo se reduce a la mitad de kilos, pero el público come pura carne suavecita. Ese es mi único secreto”, confiesa Grima, quien hoy vende 150 porciones diarias de anticuchos, entre las 7:30 y 11 de la noche. En su local, proyecta atender desde más temprano.

Historia de una emprendedora

A sus 70 años, Grimanesa ha ganado un Ají de Plata, la máxima distinción de Mistura; ha sido reconocida por Palacio de Gobierno y por la Municipalidad de Miraflores. Eso sin contar sus apariciones en publicaciones internacionales y como figura de marcas prestigiosas. Todo el Perú se rinde ante su singular sazón y también ante su desgarradora historia. Si antes no invirtió en un local es porque priorizó los estudios profesionales de sus cinco hijos. Oportunidad que esta madre soltera no tuvo.

Grimanesa nació en el pueblo ayacuchano de Espite. “Cuando mi mamá se iba al campo, me dejaba cocinando. Tendría cinco años. Un día se enfermó de algo. Recuerdo que paraba llorando. Sé que por eso, cuando cumplí siete, me dejó donde una familia en Ica para trabajar de empleada. No regresó más. Luego de un tiempo me enteré de que había muerto... Los señores de la casa no me pagaban, solo me daban comida y vestido. Tampoco me dejaban salir. Conforme fui creciendo me di cuenta de que así no llegaría a nada. Yo quería ser alguien. Anhelaba juntar mi plata y tener mi restaurante (...). Un día, los señores me llevaron a Lima con ellos. Como a los 20 años, salí un domingo diciendo que iría a misa. Y nunca volví”, cuenta Grimanesa.

Sin estudios, documentos, ni ahorros, trabajó limpiando y cocinando en diferentes casas. En su camino se cruzó con el padre de sus hijos. Cuando sus pequeños estaban aprendiendo a caminar, fue abandonada, pero eso la hizo más fuerte. “Lavaba ropa, limpiaba departamentos o vendía almuerzos a los obreros de construcción civil. Hacía lo que fuera para que mis cinco hijos comieran todos los días. Aunque sea hierba luisa con pan duro en el desayuno y un camote sancochado en las tardes. Nunca los dejé sin alimento”, cuenta esta anticuchera, con la cabeza siempre en alto. Y es que motivos le sobran para sentirse orgullosa.

La sazón de doña Grima

“Yo vivía en un solar de Enrique Palacios, en Miraflores. Un día, un vecino me dio la idea de vender comida en la calle porque tenía buena sazón. Me convenció de comprar un braserito en Tacora. Lo instalé en la puerta del solar y compré S/.2 de menudencia para hacer chanfainita. No tenía más plata. Así empecé”, asegura doña Grima.

Cuando juntó un poco más de dinero, gracias a los préstamos de sus caseras, comenzó a ofrecer choncholí, y pronto sus aclamados corazones de res. Además se cachueleaba vendiendo marcianos de fruta para comprar una refrigeradora de segunda, en interminables cuotas semanales. “Los anticuchos los aprendí por casualidad años atrás. Cuando cocinaba en una casa, la señora me pidió que le preparara un lomo de un nombre que no recuerdo. Como no sabía cómo hacerlo, lo corté en trozos, lo aderecé con lo que había y lo metí al horno. Cuando la señora llegó me dijo ¡¿qué has hecho?!... pensé que me iba a despedir. Pero lo probó y le encantó. Me felicitó. Y sin querer había dado también con la receta del anticucho”, rememora Grimanesa entre risas. La dedicación que ponía en cada plato, hizo que pronto esa callecita miraflorina se llenara de gente solo por ella.

Con todo lo ganado pudo darles la mejor educación a sus hijos: Julio (45) estudió computación y administración, Olga (44) psicología y educación, Juan (43) se formó en Senati, Gustavo (41) siguió cursos en la Escuela Nacional de Arte, y Jesús (38) es hoy un próspero economista. Todos pasaron alguna vez por el trajín de correr al colegio, luego de apoyar a su madre cargando alguna portavianda llena de corazones de res o lavando algún plato de un comensal satisfecho. Todos saben lo que su madre sacrificó por ellos y ahora lo retribuyen manteniéndose a su lado.

“Yo me siento muy contenta por la acogida de la gente y por los reconocimientos que me dan. Agradezco recibirlos en vida, pero más que nada porque ese será el recuerdo que les quedará a mis hijos cuando yo muera”, dice Grimanesa detrás de esos lentes de mujer sabia. Mañana en la noche, esta cocinera de 70 años estará en la misma calle miraflorina, lanzando una vez más sus deliciosas señales de humo. Volverá a reunir alrededor de ella a un batallón hambriento, con una hoja de panca entre sus manos y el corazón más noble que nadie haya imaginado.

“En las escuelas de cocina solo se enseña a preparar recetas”

2011-04-29T16:43:00.000-07:00

Entrevista | Isabel Álvarez.

Fuente La República
05 de octubre de 2008

En su pecho no late un corazón, sino un cucharón. Isabel Álvarez, socióloga, investigadora culinaria y propietaria de El Señorío de Sulco, no se corta cuando se trata de resaltar la importancia de la cocina regional como base del despegue de la cocina peruana, tan de moda en estos tiempos, ni tampoco para señalar la inacción de quienes tienen el deber de impulsar este afán.

Por: Nilton Torres
Fotos: Rocío Orellana

Isabel Álvarez Novoa es una apasionada de la comida peruana. Y pasa del orgullo a la indignación en segundos cuando habla, por ejemplo, de las miles de variedades de papas que tenemos, y luego recuerda que los propietarios de las pollerías prefieren la papa importada. "Eso es contranatura, ¡me indigna, carajo! Comprar papas porque los empresarios peruanos dicen que son más fáciles de pelar. Me parece horroroso".

Socióloga de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, comunicadora, compositora y propietaria del restaurante El Señorío de Sulco, Isabel lleva más de veinte años dedicada a la cocina, propugnando su revalorización y recuperación, pero sobre todo impulsando la investigación del tema culinario, y de ello dan fe sus libros publicados: "La Música y la Gastronomía. La Academia en la Olla" (1996), "La Cocina Criolla" (1995), "Huellas y Sabores del Perú" (1997), "El Corregidor Mejía, Cocina y Memoria del Alma Limeña" (2002), "Desde los Andes al Mundo. Sabor y Saber" (2005), publicación que fue galardonada con el Gourmand World Cookbook Awards. uno de los más importantes premios a la investigación gastronómica.

Ha dado conferencias por medio mundo y siempre ufanándose e inflamando el pecho cuando se trata de hablar de la cocina peruana, pero de aquella cocina de los pueblos, de las regiones, que es para ella el corazón y el alma de nuestra riqueza culinaria.

"Yo amo la cocina, la amo como puedo amar a mis hijos, a mi madre. Siento que me da tanta posibilidad de darle cosas a mi país, y por eso también la sufro tanto también", dice Isabel con esa franqueza de la que hace gala ya sea dando clases en la Universidad San Martín de Porres o en la cocina de su restaurante, donde ella, con ajos y cebollas, enseña lo que sabe.

Isabel fue una de las personalidades reconocidas durante la realización del Primer Festival Internacional "Perú, Mucho Gusto", realizado el fin de semana pasado, y allí recibió el premio "Ají de Plata", por su contribución a la difusión de la cocina peruana. Ella agradece estos reconocimientos ya que, dice, la estimulan a seguir trabajando, aunque lo que en verdad la haría feliz sería que el Estado se comprometa a apoyar el desarrollo de la cocina, ya que para ella no hay duda de que allí está el motor del desarrollo que el Perú necesita. Y para ello no basta hacerlo desde la capital o las ciudades, sino desde los pueblos, desde las regiones.

"Lo que hay que impulsar son los eventos regionales. Las ferias internacionales son como los cohetes, la fiesta, pero lo importante es trabajar sostenidamente desde las regiones".

–¿Crees que aún se ha hecho poco por la cocina peruana?

–La cocina peruana ha hecho más por nosotros que lo que nosotros por ella. Y eso tiene una analogía. La cocina es como la madre. Así seas un perro y te portes pésimo, la madre siempre te va a querer, siempre te va alimentar. Este boom de la cocina peruana que estamos viviendo replica de alguna forma lo que pasó a finales de los años 70 y comienzos de los 80 en Europa, cuando se puso de moda la cocina, y surge la llamada "cocina de autor". Aquí la gente les pide autógrafos y se toma foto con los cocineros destacados, como si fueran estrellas.

–Se ha idealizado la imagen del cocinero.

–Claro, pero lo importante es que todo esto no se quede en una moda. Lo que hay que hacer es aprovechar estos intersticios sociales, emocionales, paradigmáticos, para insertar a la cocina de una manera importante y definitiva en nuestro quehacer nacional, porque creo que estamos en capacidad de sostener este momento. ¿Cómo? Apelando a la gran riqueza cultural que hay detrás de nuestra cocina, la extraordinaria biodiversidad que tenemos y debemos cuidar.

–Y por eso es que apuntalas el rescate de la llamada cocina regional.

–Así es. Cuando hablo de las cocinas regionales hablo de la biodiversidad, de los sistemas alimentarios y los estilos culinarios. El Perú es un reservorio de alimentos. Hay que respetar el conocimiento ancestral, venerar las miles de variedades de papa que tenemos y que se mantienen por el esfuerzo de los campesinos. En la cocina peruana tiene que destacar la relación entre cocina y biodiversidad, e inmediatamente trabajar con los sectores del Estado que deben involucrarse en ese impulso.

–¿Y esto podría hacerse realidad si existieran escuelas de cocina que ofrezcan una formación eficiente, pero sobre todo que no estén solo en la capital?

–Correcto. Por eso propongo que en el Perú se tenga una visión de escuelas de cocina descentralizadas, que respondan a la necesidad de desarrollar esas cocinas en función al potencial de los insumos y al recurso turístico. Y para esto se requiere una política de Estado sostenida. En primer lugar, que se cree una escuela nacional de cocina que podría ser el propio Cenfotur. Hay que reactivar y potenciar el Cenfotur.

–Y que desde allí se rescate la tradición culinaria regional.

–Claro. Te pongo un ejemplo, con mucho respeto. En la feria "Perú, Mucho Gusto" se presentó al concurso del Chef Joven un grupo de muchachos presentando platillos que no necesariamente eran peruanos. Lo que quiero decir es que falta el componente del conocimiento de las cocinas regionales en la formación de los chicos. Y conocer la cocina regional no es conocer solamente las recetas. Hay que conocer el comportamiento de los insumos, su valor, su variedad.

–¿Las escuelas de cocina están ofreciendo una formación deficiente?

–En las escuelas de cocina sólo se enseña a preparar recetas. Y si el chico sólo aprende la receta, la va a reproducir, pero como no le enseñas a tener un compromiso con su espacio, con su historia, con el insumo, con los productores, va a hacer lo que quiere.

–Entonces estamos tratando de impulsar una cocina cuyas bases están endebles.

–Exacto, estamos tratando de levantar un edificio con una estructura que no lo va a poder sostener. Pero eso no quiere decir que la cocina peruana se va a ir al diablo, sino que no vamos a crecer como quisiéramos, como podríamos, como deberíamos. Hay una persona que está poniendo un restaurante fuera, no voy a decir el nombre y, la verdad, la propuesta culinaria que está llevando no es la mejor. ¿Por qué? Porque no basta tener un pasaporte que diga que eres cocinero peruano. Tienes que ser cocinero peruano de verdad, haber mamado de la teta de la cocina con respeto, con responsabilidad, con pasión, con entrega.

–¿Y eso te lo permite la cocina regional?

–Eso te lo da el conocimiento de tu cocina. Un chico del instituto más prestigioso de cocina aprende cómo hacer una variación de un rocoto relleno antes que preparar un buen rocoto relleno.

–Eso es lo que se llama fusión.

–Pero es una fusión cerrada, además esto no es nuevo, siempre ha habido fusión en el mundo. La cocina europea de la edad media es fruto del intercambio que hubo con la India y con China. Y por eso en Francia o en España no puede haber un único plato. Hay platos que corresponden a las distintas cocinas regionales.

–Aquí hablamos de platos bandera, y los hemos identificado por regiones, de la costa, sierra y selva.

–En Perú se ha querido dar impulso a algunos platos, pero en realidad podríamos tener docenas de platos emblemáticos, y por cada región. No se puede decir, por ejemplo, que el plato emblemático en España es la paella o la tortilla de patata. Que eso se levante como una cara de España para el turismo o para congregar la atención y expectativas gastronómicas es un tema, pero no significa que esos sean los únicos grandes platos de su coicna. Se podría decir que el plato emblemático del Perú es el cebiche, pero sabemos que no es verdad. Es uno de nuestros platos. Y se puede seguir creando platos nuevos. Yo solo invoco que estos no tengan el ADN europeo sino el peruano.

–¿Y dónde está el ADN en la cocina peruana?

–En la estructura de los guisos, en la base de un aderezo. Las cocinas, como las culturas, no se improvisan. Por ejemplo, el ají está presente en nuestra comida como base de los platos y este, en vez de desaparecer, se refuerza con la llegada de los europeos y sus guisos. El ají ahora forma parte de la estructura de muchos de nuestros platos, está en su ADN, lentamente trabajado y cocido.

–¿No hay que vivir entonces con triunfalismo este boom de la cocina peruana?

–De ninguna manera. Me asusta esa borrachera triunfalista de los involucrados en el tema culinario.

–Pero si hacemos las cosas bien, ¿realmente podremos esgrimir a la cocina peruana como fuerza de desarrollo del país?

- Sí, pero antes tiene que haber una política coherente, responsable, que cree bases para el desarrollo de las cocinas regionales. Más que pensar en abrir diez o cien restaurantes peruanos en el exterior, hay que abrir esos cien en el interior del país. Nadie habla de la cocina de Huánuco, de la cocina de Madre de Dios. Todas esas cocinas están ausentes y deben entrar en el imaginario y en la decisión política del Estado. Teniendo esto, no nos para ni san puta. No nos para nadie.å

LA SENSIBILIDAD DE ISABEL

"Cambiaron sus dioses por el Cristo de Pachamilla, y le pusieron mucho dulce al picarón. Sensualidad, lisura y manteca, los ritmos del guayabo se bailan con cajón". Festejo, ritmo negro creado por Isabel Álvarez, quien además de investigadora culinaria, también compone coplas y valses."Para que le dé envidia a los feos", dice la socióloga. "Yo no voy con una mirada de investigadora en todo momento. También me dejo llevar por lo que encuentro, por la sensibilidad.

La cocina tiene múltiples manifestaciones", asegura. Actualmente está concentrada no sólo en asesorar a Manuel Acosta Ojeda en la escritura de un libro, sino también está abocada a consolidar su restaurante. Primero, abriendo un bar con el tema del pisco peruano, y pronto sorprenderá con la inauguración de un Señorio de Sulco en el exterior, y con esa sinceridad tan suya, dice que su incursión será única y diferente a todo lo que se ha hecho hasta ahora en cuanto a franquicias e internacionalización de restaurantes ¿Y la televisión? Pues Isabel también ha tenido fugaces incursiones en la pantalla chica, aunque el bichito del programa propio la sigue rondando.

"Una vez presenté un piloto de programa político culinario llamado "¿Cuál es tu caucau?". Allí iba a desnudar a los políticos a través de sus gustos en la comida, pero al final no salió", dice la socióloga, para quien el mejor programa culinario de la tele es "20 Lucas", que conduce Mauricio Fernandini. "Pero yo haría otra cosa", asegura.

POLÍTICA Y COCINA

–Es curioso hablar de comida y del desarrollo de la culinaria como fuente de desarrollo en un país con alto índice de desnutrición, ¿cómo es que la cocina puede ayudar a cambiar esto?

–Es que aquí juega un papel importantísimo la educación. La cocina debe servir para que los peruanos se nutran mejor y vuelvan aprender a comer. Hoy en día un muchacho conoce más un donut que un picarón, o se pide un pollo a la brasa antes que un seco de cordero. En el antiguo Perú no había desnutridos. No era como Europa donde cada cierto tiempo hubo hambruna. A mí me da vergüenza como peruana, cocinera, socióloga, que en mi país haya hambre y gente desnutrida, teniendo una despensa natural tan megadiversa.

–No hay nada más político que el tema alimentario.

–Nada. Y no hay nada más criminal que dejar morir a la gente de hambre. Esa es una responsabilidad colectiva social, y aquí llega a niveles de obscenidad y perversión.

–¿El gobierno está trabajando correctamente en el tema de apuntalar el tema de la cocina o solo lo hace para la foto?

–No está trabajando de verdad. Yo he sido miembro del directorio de Cenfotur y te puedo decir que han querido desaparecer esta institución, que es la que podría ayudar a la difusión y potenciación de la cocina regional. El Perú estaría hoy mismo en capacidad de encabezar una propuesta política, cultural y humanista, y desarrollar las cocinas de todos los países andinos en base a la megadiversidad . Pero no lo aprovechamos.

Con la variedad de papas y yucas que tenemos, podemos preparar una yuca rellena, una causa con una papa amarilla singular y con su pulpa de cangrejo. ¡¡Carajo, haces reverencias!! Pero aún en las recepciones a los dignatarios y visitantes ilustres, como paso en el Alcue, les ofrecemos comida europeizada.

Leche de tigre. El alma del cebiche

2011-04-09T08:57:00.000-07:00

Fuente La Republica

30 de enero de 2011

En sus inicios era el caldo que quedaba del cebiche. Pero pronto su intenso sabor la posicionó en los mejores huariques y restaurantes gourmet. Hoy la leche de tigre, en su amplia gama de colores y sabores, se reivindica como entrada, plato de fondo y hasta coctel. Acompáñenos en un recorrido que le hará agua la boca.

Por Karen Espejo

Es fácil volverse adicto a la leche de tigre, a ese jugo del cebiche en el que se concentra toda la fuerza de la acidez y el picante. El primer sorbo es capaz de remecerte la cabeza, pero el paladar ya habrá quedado rendido. La lengua habrá sentido la esencia misma del pescado fresco, de los jugos puros de las conchas negras, de los erizos o de esa infinita gama de mariscos que coronan este elixir marino. Entonces no quedará más remedio que inclinar el vaso descartable, el tazón de loza o la copa de vidrio –eso depende de si estamos en un puesto de mercado o en un restaurante gourmet– hasta acabar con la última gota.

Fidel Aymar (59), dueño de la cebichería El verídico de Fidel –donde se prepara la mejor leche de tigre de Lima, según Gastón Acurio–, recuerda que a mediados del siglo XX su madre, Marcela Otivo, ya preparaba esta poción marina. “Ella vendía cebiche en La Parada, y el jugo que le sobraba lo regalaba a sus clientes. Antes la leche de tigre se obsequiaba porque era un residuo, pero la gente gemía como toro por su sabor y fue dándole valor con el pasar del tiempo”, cuenta este hombre que jura entre carcajadas que su piel se recubre de escamas en vez de vellos. Sinceramente, tienta creerle al saber que sus juguetes de infancia no eran carritos ni robots, sino caparazones de conchas y choritos, y que su corral de bebé no era más que una cesta que sirvió para apiñar pescados. Y esto último sí lo dice en serio.

Desde niño, Fidel aprendió a filetear el pescado y, cómo no, a hacer una leche de tigre bravísima. La receta es simple, dice: se baña en leche el zumo del cebiche, se agregan los ingredientes secretos y se dejan caer contundentes trozos de pescado, pulpo, calamar, caracol, choclo y cebollas. La pócima se decora con camote, colita de langostino y concha de abanico. En 1989, Fidel llegó con sus poderosas leches de tigre en tazón a la puerta del estadio de Alianza Lima, en La Victoria. “Puse un triplay sobre dos caballetes y me instalé en esa calle donde no pasaba ni un alma; solo entraban y salían jugadores. Solo Dios sabe por qué me puso allí”.

Pócima marina
Lo cierto es que desde ese día su sazón conquistó a futbolistas como César Cueto, Jayo Legario, Teófilo Cubillas y hasta al Chorri –que es de Sporting Cristal–, quienes adoptaron la leche de tigre como su nueva cábala futbolística. Y las presencias de estas figuras fueron atrayendo a extasiados comensales, capaces de obstruir toda la cuadra. Pronto, Fidel tuvo que cambiar la mesita de madera por una suerte de camión cebichero y luego por un local frente al Matute, para atender tanta demanda.

Hoy, entre El verídico de Fidel de La Victoria y La Molina –este último a cargo de su hijo mayor, Juan Carlos– vende alrededor de 700 leches de tigre al día. Aquí puede elegir entre la tradicional; la especial o excitante, que es la leche de tigre normal bañada en una generosa porción de conchas negras; la súper especial o súper power, con un licuado de lenguas de erizo; la extraespecial, con un adicional de conchas negras y erizo; y el chop, que lleva una mixtura de pescado, erizos y verduras. Créanos, todas lo dejarán asombrado.

De todos los colores
El chef instructor del Instituto D’Gallia, Javier Vallejos, recuerda que esta entrada nació en los huariques y mercados más humildes de nuestra costa. “Se consumía a bajo precio como reconstituyente contra la resaca o como afrodisiaco por su alta concentración de fósforo y omega 3. De estas propiedades habría nacido su peculiar nombre. En los noventa, después de superada la epidemia del cólera, cuando la gente dejó de comer pescado por precaución, se empieza a reivindicar la leche de tigre en los restaurantes. Hoy este plato exclusivo del Perú ha cruzado fronteras: desde América del Norte, pasando por Europa, hasta llegar a la India”, asegura.

Y es que solo con la cebichería La Mar de Gastón Acurio la leche de tigre y sus variantes se han expandido con gran éxito en Chile, Colombia, Ecuador, Brasil, Panamá, Estados Unidos y México. Melecio López, jefe de cocina de La Mar de Lima, asegura que esta esencia del cebiche es un emblema a nivel nacional e internacional. En la sección “entradas” de su carta, resulta imperdible la degustación de leches de tigre, “el perfecto levantamuertos” según se lee en la descripción.

No es para menos. Melecio sale de la cocina con cinco coloridos shots para encandilar los sentidos. El primero, para entrenar el paladar, consiste en un mix de pescados frescos del día –siempre blancos–, caldo de pescado, apio, cebolla, limón, culantro y ají limo. Al lado, las leches de tigre clásica y amarilla agitan el pulso con un suave licuado de pasta de rocoto y ají amarillo, respectivamente. La experiencia continúa con la poderosa leche de pantera, a base del jugo de pescado y las conchas negras; y llega a su cumbre con la versión peruana del bloody mary, que es la leche de tigre tradicional, más pisco, jugo de tomate, salsa inglesa, tabasco, limón y conchitas. Toda una aventura en su boca.

Lo novedoso es que en La Mar, la leche de tigre se encuentra también en la carta de cocteles. Así podrá disfrutar de esta delicia en grandes copas heladas con pisco, pulpos, almejas y calamares picados. Los hay en sus versiones natural, clásica y de pantera. Todas acompañadas de una generosa porción de cancha serrana recién tostada.

Leche de Merlín
Le recomendamos seguir la ruta en el restaurante El Merlín de Cabo Blanco, donde refinadas copas sour albergan la esencia de esta pócima marina. Aquí el secreto, según el jefe de cocina, Paúl Bendezú, consiste en poner a reposar previamente el pescado –merlín, chita o cojinova, dependiendo de la temporada– con un concentrado de chilcano y apio, para que sus jugos vayan mezclándose entre sí antes de ser licuados. A esta mixtura se añade la leche, la cebolla y una sutil crema de rocoto, a fin de alcanzar el punto de picor exacto.

Esta base se emplea para la leche de tigre tradicional y para la presentación de leche de pantera, agregando los jugos de las conchas negras y trozos enteros del exótico marisco. Pruébelo y compruebe cómo el calor irá recorriendo su cuerpo, abriéndole el apetito y preparándolo para algún plato de fondo. Para la espectacular leche Merlín, según el dueño del local, Alejandro Guevara, se agregan cremas de ají amarillo, limo y rocoto, así como una generosa porción de langostinos, calamares y caracoles frescos que nadan sobre la copa. “Esta entrada identifica al restaurante y es prácticamente nuestro cebiche especial de la casa llevado al vaso”, precisa.

Buscando las raíces
Y, claro, si quiere adentrarse en las raíces mismas de este plato, no puede dejar de ir al mercado más cercano de su casa. Siempre encontrará a un cebichero de tradición ofreciendo sus energizantes fórmulas. Don Arturo Encinas, dueño de El pulpito, empezó hace 17 años en el Mercado Nº 1 de Lobatón, en Lince. “Los cebiches de mercado solían servirse en tazón y comerse de pie alrededor de los puestos. Algunas personas querían sentir el sabor del cebiche pero no tenían tanto dinero, entonces les dábamos platos con abundante jugo y menos pescado, a menor precio. Así se inició todo”, explica parado en la cebichería Nancy, el puesto de su hija, quien le ha seguido los pasos.

Hoy sus leches de tigre, mezcla del jugo del cebiche, más pescado licuado, más chilcano, más leche, se sirven con contundentes tiras de pescado blanco, mariscos, choclo, cancha, camote y una corona de chicharrón de pota. Prácticamente un cebiche, aunque en su versión más humilde e intensa. Díganos ahora si es difícil o no evitar la adicción a este elixir marino.

Dónde ubicarlos

•El verídico de Fidel. Jirón Abtao 935, La Victoria: leche de tigre normal S/.14; leche especial S/.16; leche súper especial S/.22; leche extraespecial S/.25.
Avenida Flora Tristán 508, La Molina: leche de tigre normal S/.16; leche excitante S/.19; leche súper power S/.24; chop S/.15.
•La Mar (Mariscal La Mar 770, Miraflores). Degustación de leche de tigre a S/.19 y copas grandes por S/.15.
•El Merlín de Cabo Blanco (César Vallejo 1502, Lince). Todas las leches de tigre a S/.10.
•Mercado Nº 1 de Lobatón (cuadra 22 de Petit Thouars, Lince). Puesto 373 cebichería El Pulpito; puesto 305 cebichería Nancy. Leche de tigre a S/.6 y leche de pantera a S/.9.

Cebiches alternativos

2011-04-08T19:09:00.000-07:00

Fuente La Republica

01 de febrero de 2009

Dejemos a un lado la ortodoxia y los prejuicios culinarios para celebrar la inventiva del cocinero peruano y sus nuevas delicias: cebiche de plátano y palta, de verduras, de mango dulce o de maca afrodisiaca y hojita de coca. ¡Provecho!

Por Rafael Robles

En tres restaurantes de Lima se está cocinando algo absolutamente diferente. La Posada del Pez, La Bistecca y Manolo preparan originales cebiches con ingredientes que no están relacionados con el concepto tradicional. En muchos de los casos, inclusive, el pescado es dejado de lado para dar paso a frutas, verduras, maca y hasta hoja de coca. Contra todo pronóstico y prejuicio, probarlos suele ser una experiencia deliciosa.

¿Cebiche de mango?

La primera vez que uno escucha hablar sobre este cebiche piensa que le están tomando el pelo. Hay que probar para creer. Saborear para pedir otro bocado. La historia cuenta que hace 15 años Manuel Herrera quiso jugarle una broma a un amigo que se la pasaba calificando al mundo como algo “más feo que cebiche de mango”, por lo que le preparó un plato a su medida. “Cuando lo probé me pareció delicioso. No tuve que pensarlo mucho para incluirlo en la carta. Lo difícil fue que el público lo aceptara. Nadie quería pedirlo”, recuerda el cocinero en su restaurante Manolo, famoso por obtener el primer puesto en la categoría “original” en el Festival del Cebiche y recibir elogios en el extranjero por la mezcla que, si bien en un inicio parecía una aberración, hoy es la especialidad de la casa.

Una vez mitigada la desconfianza ante lo desconocido, este cebiche que reemplaza al pescado por el mango fue ganándose el cariño de entusiastas comensales que iban a La Punta para conocerlo. “El 90% de clientes vienen de afuera”, señala Herrera, orgulloso de haber innovado en nuestra gastronomía. “A todos les gusta. Esta broma me salió perfecta, sin espinas”. El éxito de su creación radica en que la pulpa del mango regala en cada mordida un viaje ácido, dulce y picante que sin duda despertará a los paladares más aletargados. Esto, sumado a la textura amable de la fruta, hacen de Manolo una parada obligatoria para todo aquel que esté en busca de verdaderas aventuras culinarias frente al mar. El punto en contra, hay que decirlo, vendría a ser el empalago que le sigue a una fuente bien servida, por lo que se recomienda comerlo con moderación, si tal cosa es posible para un peruano.
El plato ganador

Diego Lindo tenía 17 años cuando le echó a su cebiche un poco de maca. El resultado fue terrible pero luego de varios intentos terminaría convirtiéndose en uno de los cebiches alternativos más solicitados de la actualidad. “Tuve que buscar la manera de que no se sintiera el sabor amargo de la maca”. Fue así que, mezclando y probando, decidió introducirla en la salsa que va en la preparación del plato. Langostinos, calamar, pescado y maca. Esa sería la base del “cebiche ganador”, el ungüento provocador de placeres que arrasaría con las preferencias en Los Olivos y Comas, distritos donde se ubican los dos locales de La Posada del Pez.

La maca, si bien no mejora ni cambia el sabor que todos le conocemos al cebiche, le otorga un efecto afrodisiaco que ha despertado (y levantado) un espíritu de gratitud en no pocos devotos de su cocina. “Los hombres se van de aquí seguros de alcanzar buenos resultados después”, cuenta Diego, quien seguramente ha reconciliado más corazones que un bolero.

Luego vendrían otras innovaciones. La hoja de coca, por ejemplo, licuada con hierbas aromáticas, rocoto y varios tipos de ajíes, daría como resultado una salsa energética que hace combinación perfecta con las hueveras fritas. Diego Lindo, cuchillo en mano, adelanta que en febrero lanzará al mercado el cebiche con yacón. Mientras tanto, la versión afrodisiaca que sale de sus manos seguirá refrescando las tardes del cruel verano limeño y, por qué no, calentando más las noches de sus comensales. Porque el amor, como la buena comida, es un plato que no se le debe negar a nadie.

Adiós al pescado
Sobre un mantel blanco y con música chil out de fondo, un cebiche de palta y plátano espera. Limón, sal, pimienta, ajo, culantro y una rápida preparación han sido el génesis de su existencia. Al lado, otro de verduras posa para la foto. Parece sonreír, coquetearle a todo potencial cliente de La Bistecca. “Ambos platos son una alternativa excelente para el calor. Su frescura y sabor agradable combinan perfectamente con el resto de ingredientes típicos del cebiche”, explica Alfredo Cisneros, chef ejecutivo del restaurante y responsable de este par de tentaciones que, una vez alcanzados, se disuelven en la boca como una hostia.

Combinación atrevida que se sirve por separado. Mezcla de colores que uno empieza a comerse con los ojos, el cebiche de palta y plátano, así como el de verduras, son dos delicias recomendables ya no como una nueva versión del platillo tradicional, sino como creaciones con nombre propio. “El proceso de prueba es largo. Toma mucho tiempo hasta que se alcanzan los resultados que uno espera. La cocina es como una ciencia: hay que experimentar todos los días cosas nuevas. El truco está en no tenerle miedo a hacer algo único”, continúa Cisneros. Si bien en un principio se dijo que el mango llegaba a empalagar, con la palta y el plátano (se usa de la isla y de seda) pasa lo contrario. Es suave al gusto y su textura absorbe totalmente el “juguito” del cebiche, logrando un equilibrio entre lo insensato y lo coherente. Una amistad entre la travesura y lo tradicional. En pocas palabras, un engreimiento.

Datos

• Restaurante Manolo
Malecón Pardo s/n, La Punta

• La Bistecca
Av. Conquistadores 1048, San Isidro

• La Posada del Pez
Av. Las Palmeras. Jr. Pariahuanca, Los Olivos.
Av. El Retablo 198, Comas.

El gestor de la gran revolución

2011-01-15T19:28:00.000-08:00

LA GASTRONOMÍA PERUANA SUENA EN EL MUNDO

El Comercio

GASTÓN ACURIO SERÁ EL INVITADO DEL FUNDADOR DE MADRID FUSIÓN, JOSÉ CARLOS CAPEL, EN LA PRÓXIMA EDICIÓN DE ESTA CUMBRE GASTRONÓMICA. DIALOGARÁ CON ÉL EN TORNO AL ‘GASTROIMPERIO LATINO’ QUE HA AYUDADO A IMPULSAR EN LOS ÚLTIMOS AÑOS

Por: Catherine Contreras

Jueves 13 de Enero del 2011

Es muy probable que dentro de unos años a Gastón Acurio lo lleguen a calificar como el padre de la revolución gastronómica peruana, de la misma manera en que Juan Mari Arzak lo es de la cocina vasca. No es una idea tirada de los pelos, considerando lo mucho que este cocinero ha sembrado en los ámbitos gastronómico, social y cultural peruanos en poco más de tres lustros.

Hoy Gastón alista maletas para irse a Madrid y convertirse en el invitado especial de José Carlos Capel en la Cumbre Gastronómica Madrid Fusión. Allí, el jueves 27 y frente a 300 periodistas e invitados de todo el mundo, ambos dialogarán sobre un fenómeno que el propio chef peruano define como “la expansión de la comida peruana como tendencia de consumo y el Perú como primer país en el mundo donde la cocina ha roto su burbuja gastronómica para convertirse en un fenómeno social y económico”.

¿Cuando escuchaste tu nombre asociado al ‘gastroimperio latino’, qué sentiste?

Me sonó que todavía falta mucho para eso.

Pero así nos ven, y eso es bueno…

Estamos recién empezando. Si comparas cifras contra cifras [en cocina japonesa vs. peruana, por ejemplo], lo que hay es un gran avance en la presencia mediática de la cocina peruana en el mundo, y de algunos restaurantes. Y hay un inmenso avance –cosa que no ha logrado nadie– del sentido de unidad que significa internamente conseguir una marca genérica común, que se llama cocina peruana, y la ilusión y el sueño que tienen todos de salir a conquistar el mundo. Eso que hemos logrado, que es lo más importante en realidad, es lo que va a permitir que se logre todo lo demás.

Pero en 16 años [desde que Gastón Acurio regresó al Perú e instaló su primer restaurante] este crecimiento ha sido muy rápido…

Hemos ido mucho más rápido de lo que Japón fue en los primeros 20 años, ayudados por un mundo globalizado. La segunda ventaja es que el ciudadano del mundo hoy está dispuesto a probar todo lo nuevo, antes tenías que convencerlo. Y la tercera es que nosotros no partimos como los japoneses, con pescado crudo, algas y wasabi cuando nadie lo conocía, sino con un mundo que ya descubrió lo crudo y que, además, llega a una cocina que ofrece sabores fusionados históricamente en nuestra sociedad. Con esas ventajas, las desventajas –que son la capacidad económica de los peruanos de poner restaurantes fuera y expandirse internacionalmente, o de ser una marca país con poco valor en el mundo– se equilibran con todo lo demás.

¿La revolución gastronómica española de hecho también abrió mucho camino a las cocinas hispanas en general, no?

También, pero sobre todo a los productos españoles, que es lo que va a pasar con la cocina peruana. Y que ya ha pasado en Chile, donde en cualquier supermercado encuentras una góndola de productos peruanos, porque la gente ya come cocina peruana en sus casas. Y detrás de ello hay familias peruanas importando productos y productores peruanos exportando a Chile. Eso tiene que darse en el resto del mundo, pero es un proceso que no es tan fácil. Pero insisto, lo más importante ya se logró: que la gente entienda que acá hay una cosa que hay que defender, que se llama cocina peruana.

Lo gastronómico también está asociado a dos aspectos importantes de un país: educación y nutrición.

Sin duda. Todo lo que se va a ver en los próximos 20 años pasa por ahí: los resultados concretos de la democratización de la cocina como un instrumento de desarrollo. Los últimos 20 años los hemos dedicado a creer en nuestra cocina y a partir de ella en nosotros mismos y a difundirla en el mundo. Lo hemos logrado. En los próximos 20 años lo que sucederá es que esto va a traducirse en que la cocina se convertirá en un instrumento de solución a problemas: la pequeña agricultura se va a conectar con los mercados. En estos próximos 20 años el trabajo también pasa por garantizar la sostenibilidad de las especies, a fin de garantizar la sostenibilidad de nuestra cocina y las oportunidades que ella ofrece. Y en el tema de la nutrición lo mismo. Este año voy a hacer un libro justamente de eso: voy a tratar de ir a 50 de los 80 ecosistemas que hay en el Perú, encontrar sus despensas, ver qué platos se han inventado, qué platos se podrían inventar de cara al mundo, y de ahí mirar qué está comiendo la gente de distintos estratos sociales de ese ecosistema. Te vas a llevar sorpresas terribles, como que hay un círculo vicioso que hace que tener una gran despensa que solucionaría los problemas nutricionales de la gente no lo logra básicamente por costumbres adquiridas. Eso es lo que quiero tratar de revisar.

Quisiera que hagas una comparación: el rol que como cocinero asumiste hace 16 años y el que tienes hoy.

Hace 16 años yo era un jovencito afrancesado cuya única misión era tener un restaurante francés en Lima para que los amigos de mi familia me aplaudieran, y pudiera irme de vacaciones a Miami o Nueva York cuando el tiempo y las ganancias me lo permitieran. Hoy soy un soldado de mi cultura y de mi pueblo. Nuestra vida ha adquirido un sentido.

¿Cuáles son las metas que persigues hoy?

Las de todo peruano. Estar en el Primer Mundo. Y como cocinero, creemos que –a diferencia de lo que creen algunos que solamente con ingenieros se va a transformar el país– podemos a través de nuestro trabajo, de la cocina, lograr que más rápido nuestro país esté en el Primer Mundo.

¿Y cómo entender que la gastronomía es un eslabón de este desarrollo?

Las ciencias son fundamentales, imprescindibles para el desarrollo del Perú. Sin embargo, la gastronomía abarca identidad nacional, la estructura emocional para sentirnos fuertes a la hora de enfrentar cualquier reto. Abarca oportunidades económicas en todos los frentes, porque tras un restaurante hay un ingeniero, un arquitecto, hay productos agrícolas, industria, educación, pesca. Son como embajadas vivas de todo lo que el Perú produce. Entonces, es un instrumento real y concreto. Mal que bien lo han entendido, que hay una oportunidad histórica, y sobre todo de unión, aunque la unión está dada de la cocina para afuera, porque hacia la oficina todavía hay un 68% de restaurantes que evade impuestos. Hay tareas por las que hay que seguir luchando.

¿Qué otro factor negativo encuentras en esta búsqueda hacia el desarrollo?

Hemos pasado de tener cero estudiantes de cocina a 20 mil en 20 años. Cuando nosotros empezamos, nada de lo que hoy existe estaba dicho. El riesgo que hay es evidente: que estos 20 mil chicos crean que todo esto que ya existió es gratuito, fácil y que ya hemos logrado todo, cuando no hemos alcanzado nada. Lo que tienen que entender ellos es que son los llamados a superar lo logrado, a asumir 10 veces más los compromisos, a continuar y avanzar en un proceso que será largo, duro y difícil, en base a principios, valores, compromisos, que nosotros estamos tratando de dejarles. El riesgo es que se nos suban los humos cuando no hemos logrado nada.

¿QUÉ INSPIRA AL CHEF?

“La humildad de Teresa Izquierdo ante la adversidad de su vida y los resultados que obtiene en su camino. El espíritu de lucha de Grimanesa, su obsesión por la calidad a pesar de la humildad aparente de su oficio. Mi padre en el ámbito familiar y de principios morales. Juan Mari Arzak, que a sus 70 años sigue siendo un niño que cocina feliz todo el día. Ferran Adrià y su capacidad para inventar mundos nuevos. El señor que saca conchas negras hace 40 años, que enterró a 8 de sus 10 hijos porque su trabajo no lo dejó salir de la pobreza y aun así asume la responsabilidad de que la concha no se extinga, no para él sino para lo que vengan después. Todo eso va armando tu personalidad y va dando sentido a tus objetivos en la vida”.

Volcánico sabor

2011-01-12T16:34:00.000-08:00

La República
19 de diciembre de 2010

La cocina arequipeña se asemeja a un gran bufé. Una mesa extensa poblada de postres, bebidas, chupes, guisos rotundos, fritos y asados. Dulce, amargo, agrio y sobre todo picante son los sabores de una culinaria cuyos orígenes se remontan a miles de años. Con la llegada de los españoles hubo una revolución de ingredientes, pero nunca se prescindió del rocoto ni de los ajíes, soberanos de esta mesa.

Por Juan Carlos Soto Díaz

Humea un chupe de camarones. La fragancia del plato es insuficiente para abrir el apetito del comensal que pide rocoto de huerta.

Una variedad pequeña pero envenenada del capsicum pubescens. Sin preámbulos el comensal da un mordisco al fruto con circa, donde reside la potencia del picante. Colorado, sudoroso y casi lagrimeando apaga el fuego sorbiendo el caldo a cucharadas.

El picante caracteriza a la milenaria comida arequipeña. Un afrodisiaco del apetito. En estas tierras los almuerzos saben desabridos sin el acicate endemoniado. La escena descrita corresponde a una versión extrema de “rocoteros” con jugosas anécdotas. Como aquella competencia salvaje entre el arequipeño Eduardo Marroquín del Pino y el chiclayano Miguel Paz, autoproclamado campeón nacional en comer rocotos. Viaje retro a agosto de 1947. El chiclayano se metió en camisa de once varas al poner en duda el aguante de Marroquín. El reto: ambos debían comer una docena de frutos enteros y crudos. Paz abandonó el concurso a la octava unidad. Marroquín entró en tal excitación que no solo tragó los suyos sino los dejados por el retador. El nuevo campeón demoró dos años en curarse de la sobredosis de picante (Alonso Ruiz Rosas cita la anécdota en su libro de cocina). Si esas competencias suenan fantasiosas, hoy una sobremesa sin zarza de rocoto o cremas picantes no es sobremesa al pie del Misti.

Sobre la adicción al picor, el historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz afirma que las glándulas salivales se excitan con la quemazón y perciben con mayor intensidad los sabores. El médico peruano Fernando Cabieses ofrece una explicación científica. En pleno ardor, el cerebro segrega la endorfina, sustancia que atenúa el dolor y genera bienestar en el cuerpo. Estas dos tesis explican en algo el masoquismo en el comensal mistiano.

Con la globalización y el snack al paso, esta culinaria de fuego sobrevive en las picanterías. En tiempos de la colonia, estos recintos eran las chicherías. Allí los parroquianos consumían la bebida fermentada del maíz germinado. En esos lugares servían unos aperitivos muy picantes que estimulaban la sed y había que aplacarla con el licor ancestral.

Los roles se invirtieron a mediados del siglo XIX. Los bocadillos se transformaron en platos de fondo, acompañados por chicha. Hoy son los sabrosos guisos, fritos, chupes, asados, evolucionados con otros ingredientes, pero no pueden prescindir de los aderezos de ají, una especie menos moderada que el rocoto. Entre los platos más celebrados: el chupe de camarones, estofado de carne, rocoto relleno, cuy chactado, el legendario adobo.

Picanteras de otros tiempos

De cocineras de picantería sobrevive Lucila Salas Valencia. Tiene 93 años de edad y sigue dándole al fogón. Ya casi no ve y una lesión en la pierna le impide caminar. Pero desde una silla ordena a los chefs que trabajan en el establecimiento y que ahora administran sus hijas. En la cocina de Lucila, de inicios del siglo pasado, el tiempo se ha congelado. El fogón arde a leña hirviendo los manjares del día. Las columnas de humo brillan debido al sol que penetra por la claraboya del techo. En las paredes de adobe pintadas de hollín se arriman los recipientes de arcilla. Allí madura la chicha. La anfitriona desafía sus achaques y da una demostración de cómo se muelen los camarones en un batán de piedra. Su memoria está viva; suelta recetas de antaño, algunas perdidas en el tiempo. “Chancho de camarones con trigo verde, celadores de camarón, el costillar a la piedra”. Se le agolpan los recuerdos de viejos comensales. Esos bohemios que escogían al cuy vivo y que querían meterlo en la sartén hirviente para comerlo. Los roedores domésticos eran una presencia recurrente en las picanterías. Caminaban entre los zapatos de los clientes devorando desperdicios. En la época republicana, estos locales encarnaron la vida social de la ciudad. Allí la gente conversaba, bailaba, se enamoraba y hasta complotaba contra el poder político. Hoy esa bohemia ha desaparecido.

Doña Lucila propone “un prende y apaga”, la ingesta de una copita de anisado, que ingresa calcinando el tubo digestivo y un chorro de chicha que suaviza la quemazón del licor. El operativo resulta adictivo, pero traicionero. El bebedor novato cae borracho.

Celmira Cerpa es otra alquimista de olores y sabores. Picantera de raza, descendiente del poeta Mariano Melgar, abandonó su carrera de Medicina por las ollas. Celmira se rebela contra el purismo. Por eso experimenta buscando nuevas recetas. Es capaz de convertir los desabridos langostinos en sabroso manjar, introducir camarón en el relleno del rocoto y sacarles el jugo a las hojas inservibles de cebolla convirtiéndolas en ensalada. Una deliciosa improvisadora, a veces por falta de ingredientes. Y esa es la historia de la comida mistiana. De su mano comieron presidentes, artistas y recientemente los Príncipes de España, Felipe de Borbón y Letizia, que visitaron la Ciudad Blanca. Las figuras de la realeza quedaron encantadas con el banquete y pidieron saludar a la hacedora. Letizia quedó prendada del Mouse de Lúcuma, obra de la famosa picantera con 88 años a cuestas.

Alan García, amante de la buena mesa en cantidad y calidad, es otro de sus rendidos comensales. En su primer gobierno, la invitó a Palacio para que prepare un banquete por su buena sazón. ¿Cuál es el secreto? Pregunta a boca de jarro. Sonríe y no suelta prenda.

Nuestros abuelos moros

El historiador Carpio Muñoz señala que el carácter híbrido marca la comida mistiana. Estas tierras fueron ocupadas hace miles de años por diversas culturas preíncas e inca. Antes de la colonia se fraguaron varios mestizajes. El aporte español tampoco es puro.

Los conquistadores acababan de expulsar a los moros de la península Ibérica. No eran españoles natos, sino mezcla de árabe, celtas, latinorromanos. Una síntesis de toda la civilización occidental. El primer plato de ese cruce habría sido el puchero o sancochado. En Europa se le conocía como ‘olla podrida’ y era un hervido de carne de res, aves, legumbres, repollo, garbanzo, habas, la longaniza (chorizo lleno de azafrán que le daba sabor y color). Sin longaniza ni garbanzo, en Arequipa los conquistadores introdujeron la lonja de chancho, las papas, camotes y –para darle sabor y color– los ajíes. El rocoto relleno es el plato que simboliza la transculturación. Desarmado de circas y venenos, el fruto nativo recibe todos los ingredientes importados de España en el relleno: carne, huevo, cebolla, aceituna y otras especies. El cuy chactado parece netamente andino, sin embargo, la técnica de la cocción es occidental. Esa es la cocina arequipeña, fruto de varios cruces culturales y que ha tenido el picante como bandera.

+ El dato

Ingredientes aborígenesde Arequipa

•Papa, el tubérculo que salvó al mundo de la hambruna.

•Maíz, gramínea americana en todas sus variedades.

•Carnes de alpaca, llama cuyes y camarones de río.

•Los ajíes, rocotos, huacatay (olorosa planta silvestre).

Ingredientes traídos del Viejo Mundo

•Carnes de vacuno, cerdo, gallina, oveja, etc.

•Todos los lácteos como leche, queso, mantequilla.

•Especies como pimienta, clavo de olor, aceituna, olivos, vegetales y la cebolla que hizo una pareja formidable con el rocoto en el picor de la comida.

Gastón Acurio. El sabor del orgullo

2011-01-11T15:54:00.000-08:00

La República
26 de diciembre de 2010

De la mano de Gastón Acurio, durante la última década la comida peruana logró ubicarse entre las más admiradas tradiciones gastronómicas del mundo. El momento cumbre de este fenómeno fue sin duda Mistura, hoy por hoy la feria culinaria más importante de América Latina. Aquí un balance de lo alcanzado y lo que queda por hacer.

Por Karen Espejo

Cuando Gastón Acurio camina un día cualquiera, por una calle cualquiera del Perú, no pasa un minuto sin que un desconocido lo salude, lo abrace, lo felicite, lo fotografíe o simplemente lo mire absorto de pies a cabeza. Difícilmente, el empresario gastronómico estará a salvo de nuestro sano acoso. Y es que la mayoría de peruanos queremos empaparnos de su optimismo; queremos estar cerca de ese hombre que nos ha demostrado que nuestra cocina es capaz de conquistar el mundo y de reconstruir una identidad que parecía perdida. Hoy, tomados de su mano, podemos decir que nuestro orgullo nacional es uno de los mejor condimentados del planeta. Y lo más reconfortante es que al terminar la década esa invención nuestra es reconocida por los profesionales de la cocina y los principales medios de comunicación del mundo.

Hace apenas unas semanas, el chef español Ferrán Adriá comentaba que el “Perú es hoy, gracias a su cocina, un fenómeno mundial. Que los chicos tengan tanto interés en ser cocineros, como antes lo tenían por ser futbolistas o actores, es un fenómeno sociológico único. No conozco situación similar en el mundo y me parece fantástico. Creo que será un modelo que se puede llevar a otros países”. Lo más fascinante fue oír a Adriá, considerado por años el mejor chef del mundo, decir que Acurio no solo es uno de los promotores de esta revolución sino que es “uno de los mejores cocineros del planeta”.

De Taco-Bell a Tacu-Tacu Bell

La opinión de Adriá es compartida por el chef japonés Toshiro Konishi, quien vaticinó que la cocina peruana estará pronto entre las cinco mejores a nivel mundial. Y el famoso cocinero nipón Nobu Matsuhisa no solo ha reiterado su deseo de que se expanda a todos los rincones del planeta, sino que revelaba la admiración de su socio, el actor Robert De Niro, por nuestra variada gama gastronómica. Tiempo atrás, Gérard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia, hizo una declaración similar: “Ayer participamos en la evolución de la cocina francesa y ahora en la de la cocina en el mundo, especialmente en la cocina peruana, que es la mejor de América Latina y una de las mejores del globo”.

No por nada el chupe de camarones, el cebiche, el pollo a la brasa, el lomo saltado, el chicharrón, los anticuchos, el tacu-tacu y otros platillos llenaron de color la portada del prestigioso diario londinense Financial Times; y las páginas del estadounidense The New York Times, a mediados del año pasado. Eso sin contar el amplio reportaje sobre nuestra gastronomía y costumbres que realizó encandilado Anthony Bourdain, conocido chef que recorre el mundo con su programa gastronómico No reservations.

Y no han sido pocos los medios extranjeros que se han atrevido a comparar algunas de nuestras creaciones gastronómicas con la de otros países, dejando entrever su preferencia por lo peruano. A fines del 2009, la revista Times, una de las de mayor circulación internacional, tituló así un reportaje: “El cebiche es el nuevo sushi”. Luego vendría la revista Esquire, con su provocativa frase: “Taco-Bell, la cadena de comida mexicana más extendida en Estados Unidos, tendrá que dar paso a Tacu-Tacu-Bell”, en alusión a nuestro delicioso amasijo de arroz con frijoles.

¿Qué nos falta?

Desde Clarín y La Nación, en Argentina; El País, en España; The Guardian, en el Reino Unido; o The Washington Post, en Estados Unidos, ningún diario de prestigio se ha resistido a los aromas y sabores de nuestra comida. Sin embargo, aunque el boom culinario que vivimos parece imparable, “no debemos olvidar que somos recién llegados en el mundo de la gastronomía fina”, advierte Mirko Lauer, autor del libro La revolución gastronómica peruana.

Según Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), lo que falta para que nuestra cocina alcance los estándares internacionales es una adecuada gestión de restaurantes y mayor nivel de calidad en el servicio. “En el Perú hay 120 escuelas de cocina para 50 mil estudiantes, pero casi ningún centro de formación de mozos. En Colombia, por ejemplo, hay 60 escuelas para meseros y eso ya nos pone en desventaja. Los camareros son la primera impresión que tiene el comensal al entrar a un restaurante, y si es extranjero será fundamental que el mozo sepa inglés, a fin de que lo oriente en su aventura por la comida peruana”, explicó el sociólogo. Y es que, aunque la preparación de los meseros pueda parecer irrelevante, hay que recordar que hoy la gastronomía ha dejado de ser solo comida para pasar a ser toda una experiencia personal. De allí que una atención profesional resulte fundamental para no desencantar a los visitantes.

Mirko Lauer estima que este boom gastronómico captará una atracción turística que “probablemente dure más que la atención por Machu Picchu”. Y ahora que nos encontramos en pleno auge no debemos desaprovecharlo. “Los turistas llegan con expectativas sobre todo lo que se dice de nuestra comida, saben que está aquí, pero no existen guías de rutas que les digan a qué locales ir para tomar un buen desayuno o almuerzo. Y nuevamente caemos en el peligro de que lleguen a un local de comida sabrosa pero con servicio deficiente o malas condiciones higiénicas”, alerta Valderrama. Y es que, según un reciente estudio de Arellano Marketing, de los 66 mil restaurantes que existen en el país, solo el 1.2% está acreditado como saludable.

Si nuestra mixtura culinaria nos ha devuelto la identidad nacional, el orgullo ante el resto del mundo, y hasta podría ayudarnos a salir de la pobreza y el subdesarrollo económico, según Gastón Acurio, por qué no centrar los mayores esfuerzos en lograr que la gastronomía peruana sea la mejor en todos los aspectos posibles. Hace solo dos años, el ahora Nobel de Literatura 2010, Mario Vargas Llosa, publicó en su habitual columna quincenal del diario El País: “Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastón Acurio, el Perú hubiera dejado atrás el subdesarrollo hacía rato”. Vale la pena reflexionar en esta frase ahora que nuestra gastronomía nos distingue ante el mundo.

Datos

11.2 por ciento del PBI fue el aporte de la cocina peruana y las cadenas que genera, como el turismo y otras industrias, en el 2009.

30 mil nuevos restaurantes se abrirán durante los próximos cinco años a nivel nacional.

48 por ciento de turistas que arriban al Perú llegan atraídos por su fabulosa comida.

Cifras y datos

• 1,500 millones de soles genera cada año la gastronomía peruana en el exterior. La cifra es importante, aunque resulta baja en comparación con los $150 mil millones que facturan los restaurantes de comida japonesa en el mundo.

• 16 dólares diarios es el monto promedio en alimentación que gastan los turistas al arribar a nuestro país. La cifra se traduce en algo más de $450 millones de gasto en restaurantes cada año.

• 12 era el número de franquicias de gastronomía peruana registradas el 2008. Ese año había 12 marcas de restaurantes y 56 locales en 15 países del mundo.

La guerra de los alfajores

2010-01-26T08:00:00.000-08:00

Blog El Correo de Salem
25 de enero de 2010
Por Eduardo González Viaña

Alfajores - Foto lovelihood

¿De dónde vienen los alfajores? ¿Cuáles son los auténticos? Estas preguntas suenan a metafísicas, y casi lo son. En Los Ángeles han desencadenado una guerra de comunicados entre argentinos, nicaragüenses, peruanos, bolivianos y chilenos. Es una guerra de la nostalgia en la que cada cual siente que lo único original sobre la tierra es lo que probó de niño en la añorada patria lejana. Róger Navas-Balladares, nacido en Nicaragua, es el culpable del conflicto. En el 2003, fundó Split Bean Coffee, una compañía dedicada ofrecer las más distintas variedades de café. De un momento a otro, se le ocurrió preparar alfajores y ha tenido éxito. Periódicos como «Los Angeles Times», «San Jose Mercury News» y «The Philadelphia Inquirer», entre otros, han hablado de una «receta misteriosa que pronto a todos nos convertirá en adictos». Manjar blanco, piña, guayaba, frambuesas, fresas, chocolate y hasta mantequilla de maní son algunos de los sabores de este postre cuya receta, según Róger, le viene desde Trujillo y Chiclayo del Perú aderezados con sus orígenes hispánicos que lo hacen trazar orígenes en alguna lejana pastelería asturiana. El profesor Samuel Huntington no para de advertir que los hispanos se van a apoderar de USA, y a lo mejor tiene razón. La historia confirma que cuando los invasores preparan pasteles y escriben poesía es porque han decidido quedarse y conquistar. Róger fue mi alumno en la Universidad de Berkeley. En vez de una rápida profesión útil, buscó el saber. Al tiempo que hacía estudios de Antropología Cultural, exploró la Kabalah y las tradiciones del judaísmo, sin dejar de lado la comida kosher. Continuó con el flamenco e hizo un viaje a la India, de donde salieran en el siglo XII los monjes heterodoxos que lo difundieron. Egipto fue el puente y, por fin, España, la receptora de aquella danza religiosa. Por todas las regiones y, por supuesto, cocinas, anduvo mi alumno. Cuando en mi clase leíamos novela latinoamericana, me rogó que incluyéramos ese recetario portentoso que es «Como agua para chocolate». No me extraña que haya trocado la toga y el birrete en el mandil y la gorra del chef. Si este conflicto se convierte en guerra santa, algún suicida puede devorar alfajores y lanzar su carro contra algún consulado de Los Ángeles. Por eso, me atrevo a recordarles a todos que el alfajor proviene de la ocupación mora de Andalucía. La etimología lo hace emerger de «al-hasú», que en árabe significa «relleno». Todavía en Cuenca, España, lo llaman «alajú» y se elabora a base de almendra, miel e higos, todo ello envuelto en una oblea. Con el tiempo, cada región de América (la que habla en cristiano) adaptó el alfajor español y cocinó sus propias versiones. Todos en todas partes preparan los «originales». Solamente en la Argentina y el Perú, hay más de veinte variedades que culminan en el delirante «kingkong», un alfajor que se hace en Chiclayo y contiene en sabroso ecumenismo una diversidad de pisos y sabores. Estudiante de Teología en Lima, María Elena Miranda señala que el alfajor prueba la existencia del alma. Moviendo la nariz al estilo de Samantha, afirma que las dos galletas son nuestros cuerpos y que el sabor es el alma difundiéndose por el Universo. Por su parte, la publicista Mariola Saavedra dice que son la dieta cotidiana de Jaren. Desde Buenos Aires, a mi consulta, la psicóloga Andrea Yannuzzi afirma que éstas son las únicas guerras que provienen del amor a la querencia. ¡Cómo será, pues! En estos cándidos días, los latinos que vivimos en USA pensamos que hemos sido hechos de barro y del soplo generoso de Dios, pero también de nostalgia y pasta de alfajores.

Oda al Chupe

2010-01-12T17:59:00.000-08:00

Tu mala canallada.
La República
13 de septiembre de 2008
Por Eloy Jáuregui
http://el-jauregui-es.blogspot.com/

Con la aparición del libro La gran cocina mestiza de Arequipa, del poeta Alonso Ruiz Rosas se pone broche de oro al capítulo de este año sobre nuestra descomunal cocina regional que se inició con la publicación del también hermoso libro Entre hornos y rocotos de la restauradora Blanca Chávez (Editorial UPSMP, 2008) que tuve el honor de editar y prologar. Provengo de familias arequipeñas y desde la teta no sé más de que de chupes, zarzas y adobos.

Es gastronomía regional y no departamental porque su tejido va más allá de las fronteras políticas. Podría citar la excelencia de los peroles moqueguanos o tacneños. Los potajes del altiplano, las variaciones en Apurímac y el sur de Ayacucho. Pero la summa arequipeña es ciclópea y abundante en rasgos de originalidad, despensa, clima, agua y por su genio heterogéneo. Ahí está el alma española atiborrada de un supino mestizaje. Los conquistadores eran castellanos, vascos, catalanes, celtas y más, y venían aderezados de los jugos caldurientos de la miel mora. Árabes en esencia y en su mayoría, abrazados a mujeres. Y vamos que hoy están de moda los varones cocineristas. Al contrario, la cocina arequipeña es amplia matronil. Su lógica es femínea por delicada y picante por mujeril.

El mejor texto periodístico es de Adán Felipe Mejía. "El Corregidor" describe un "Chupe de camarones" y uno no sabe qué es más placentero. El leer esa oda o el meterle diente al potaje de dioses. Mi tía abuela, Catalina Villena, vivía en un solar de la calle Ejercicios a tiro de piedra de la Plaza de Armas. Llegar a su casa era descubrir su universo nutricio. Su registro personal atesoraba la hermenéutica de 125 "Chupes" y tenía como su estandarte aquel que ella bautizó como "Timpo frutado". ¿Qué era? Un chupe –variación de sopa holística e integral—con carnes tratadas. De res, la punta de pecho. De cordero, el lomito. Tripas, vaya uno a saber. Harto hueso de manzana y un festín de peras y melocotones abridores. Los platos llegaban humeantes a la mesa y mi niñez se convertía en sabiduría, mi sorpresa en magisterio, mi precocidad en sapiencia. Su ingesta duraba una eternidad. Cuando acababa la ceremonia definitivamente uno no era uno. Era otro.

Filosofía y Papa a la Huancaína

2010-01-05T15:54:00.000-08:00

09-oct-2009

Extraído de la web Mistura
Publicado en el Foro de Cultura y Turismo
por Alexander Forsyth

En marzo de este año apareció publicado en el diario El Comercio de Lima el artículo «El sueño del chef» de Mario Vargas Llosa, ameno y esclarecedor texto, como todo lo que escribe, en el que da cuenta de la trayectoria del cocinero y empresario Gastón Acurio, fenómeno mediático surgido en el Perú en los últimos años hoy camino a convertirse en icono —y quién sabe héroe— cultural peruano, con toda justicia por cierto.

El artículo narra con lujo de detalles un entorno familiar que ve con malos ojos, por lo menos al inicio, cualquier vocación de sus hijos que discurra por cauces no convencionales y resalta el venero cultural del que se sirve el joven cocinero para lanzar su proyecto de vida, quien, como verdadero artista visionario, tiene la virtud de ver aquello que a todos rodea pero que nadie más aprecia en los mismos términos.

Pero más que la figura de Gastón Acurio (a este interesante personaje regresaremos en una próxima entrega), interesa aquí analizar el por qué de la excelencia de la gastronomía nacional partiendo de la hipótesis que Vargas Llosa nos ofrece en el artículo que comentamos para formular una explicación alternativa.

Cocina y poder

Luego de calificar el éxito de Acurio como una «hazaña social y cultural» por hacer «que el mundo vaya descubriendo que el Perú […] goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con […] la china y la francesa», MVLL se pregunta a qué se debe este fenómeno. Y responde: «Yo creo que a la larga tradición autoritaria del Perú: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podían dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno», continuando a partir de allí con el encomio de la obra acuriana.

Pese a que la figura que este enunciado evoca es un tanto estrecha pues nos lleva a imaginar a sibaritas caseros cocinando en medio de una gran represión, con una especie de policía secreta respirándoles en el cuello, se trata de una apreciación valiosa que echa luz sobre un fenómeno intrigante y de gran relevancia en la actualidad, al que añade un ingrediente: la vinculación entre cocina y poder, o, mejor dicho, entre paladar y falta de poder. Enfoque que sin duda obedece al pensamiento liberal y antiautoritarismo de su autor y que tiene el mérito de ubicar a la gastronomía en el mismo universo semántico que la política.

Es cierto que existe evidencia histórica que podría avalar la interpretación de MVLL, por ejemplo, la cocina afroperuana —importantísimo componente de nuestra gastronomía contemporánea— se gestó por el ingenio exigido por circunstancias de vida particularmente duras, algo que está directamente vinculado a la condición de etnia sin poder de la población negra del Perú durante siglos.

Pero, ¿alcanzan esos hechos a explicar el fenómeno actual de manera satisfactoria? Es justo reconocer que el autor no ofrece su opinión con carácter de tesis sociológica (después de todo, es un comentario hecho casi al pasar), pero el enunciado tiene el contenido suficiente como para juzgarlo desde esta perspectiva. Por ello, cabe preguntarse por qué esta condición favoreció a la gastronomía y no, por ejemplo, a las demás artes populares (antes de protestar por la calidad de mates burilados, retablos, marineras y diabladas, téngase presente que hablamos aquí de relevanciainternacional y no meramente local, apreciación que por lo demás debe mucho al actual paradigma cultural de Occidente, muy marcado por la corrección política, la moral y los derechos humanos).

Asimismo, ¿por qué sucedió aquí, y no, por ejemplo, en Bolivia, Chile o Argentina, países que también han tenido una larga historia de inestabilidad social y autoritarismo, de marchas y contramarchas políticas y enormes dificultades para que arraigue la democracia liberal, cuyas gastronomías no poseen la sofisticación de la peruana y no gozan por tanto de un prestigio similar?, ¿cómo contrastar el creciente autoritarismo bolivariano de la actual Venezuela con una cocina cuyos ecos culinarios apenas alcanzan la forma de la arepa? Por último, cabe preguntar si hay explicaciones alternativas que logren satisfacer un mayor número de interrogantes y sean capaces, además, de establecer un vínculo causal más claro.

Una explicación escuchada hace unos años, que podríamos calificar de geopolítica, otorgaba el origen de nuestra riqueza en la cocina al hecho de haber sido el Perú cabeza de reino durante siglos. Según esta teoría, la sofisticación que demanda una corte fue el motor de esa riqueza, lo que sin duda es cierto pues muchos de nuestros platos célebres poseen una historia que se remonta a tiempos coloniales y ha quedado documentado el favor del que gozaban en la mesa palatina (a lo que contribuyó, no lo olvidemos, la alta concentración de órdenes religiosas que, privadas de los placeres del sexo, optaron por desarrollar al máximo los méritos de aquellos placeres corporales que les eran lícitos). Sin embargo, Lima administraba un territorio demasiado vasto como para pensar en una influencia cortesana tan extendida, además de que la sofisticación no estaba al alcance de las clases populares, que es una de las características más interesantes de la cocina peruana (como alguna vez me dijo un mochilero extranjero: «En el Perú se come bien hasta en los restaurancitos de las carreteras»). Además, siendo el poder hedonista por definición, firme creyente de su propia importancia, ¿por qué la Audiencia de Charcas y la Gobernación del Río de la Plata, esta última convertida en Virreinato en el XVIII, no produjeron efectos similares?

Otra explicación podría ser la territorial, por la variedad de pisos ecológicos que proporcionaba pluralidad y riqueza de recursos, pero esta perspectiva no alcanza a explicar por qué combinamos tan bien los ingredientes y conseguimos resultados que han logrado el consenso mundial.

Finalmente, quizá la explicación más acertada sea la que asigna el mérito al particular mestizaje nacional, fenómeno trasversal y vertical que, reuniendo aportes venidos de muchos lugares, se sirvió de la fertilización cruzada para producir tan original expresión. ¿Hay objeciones a esta explicación? Sin duda, pues al igual de lo planteado en el caso de la propuesta vargasllosiana, ¿por qué este mestizaje no produjo ese mismo efecto en las demás artes populares? Además, ¿por qué el mestizaje tendría que rendir frutos exclusivamente en las expresiones de la cultura popular, y no en la alta cultura, aun cuando fuese menos intenso?

Demos una mirada más cercana a un aspecto medular: ¿qué diferencia la gastronomía de otras artes? Básicamente, su corporalidad en el consumo, pues mientras que en la gastronomía el objeto en sí es consumido físicamente —es decir, deglutido—, en la cerámica o la orfebrería, la tapicería o el tejido, el objeto es consumido de manera indirecta, por comparación, lo que supone además la presencia de un componente simbólico.

Muy bien, ¿pero qué tiene esto que ver?, ¿no es acaso igual para los bolivianos cuyo solterito, aun cuando sabroso, no puede ocultar su carácter pueblerino, o para los chilenos, una de cuyas originalidades mayores es llamar a los frijoles que sirven con tallarines —plato notable por su extremo exotismo, por decirlo de alguna manera— «porotos con riendas»? Ellos también pasan por la misma corporalidad que nosotros y, sin embargo, el resultado es otro.

Un aporte filosófico

Ante estas carencias explicativas, y para entender mejor el problema, propongo un componente que me parece clave, de naturaleza metafísica, si se quiere, pues sus expresiones suelen ser transparentes. Se trata de la mentalidad heredada de cuando los peruanos vivíamos en una sociedad agraria de pequeña escala, es decir, un conjunto de ideas sobre la realidad que nos ha acompañado en nuestro tránsito hacia una sociedad urbana, pero que no ha logrado trasponer el umbral para alcanzar el siguiente estadio. Me refiero aquí al carácter esencialmente fisiócrata de nuestra cosmovisión, la cual, emparentada con el pensamiento mágico (¿de qué otro modo podemos calificar, por ejemplo, el mesianismo presente en nuestro secular caudillismo?), se funda en los objetos antes que en las ideas, estableciéndose entre sujeto y objetos —y esto es muy importante— respuestas esencialmente emocionales. Según esta propuesta, nuestra Weltanschauung favorece una relación afectiva con el mundo a través del cuerpo y los objetos antes que a través de la mente, lo que serviría para explicar no solo la preeminencia de nuestra gastronomía sobre las demás artes populares, sino también el clamoroso fracaso de todos los órdenes sociales que poseen un alto componente intelectual, llámese abstracto. Explicaría entonces por qué ninguno de los logros de nuestra filosofía se acerca a las alturas en que se encuentra, por ejemplo, la papa a la huancaína.

De esta manera, teniendo las abstracciones para nosotros ninguna relevancia o significación —incomprensibles, no en el nivel cognitivo, por supuesto, sino en el afectivo—, no somos capaces de vincularnos con realidades intangibles como nación, estado de derecho e, inclusive, futuro, realidades en crisis permanente en el Perú, por ser entelequias que carecen de densidad semántica y, por tanto, de interés. Este radical desprestigio de los intangibles entre nosotros explicaría la locura de haber abandonado la educación durante décadas (¿será necesario explicar el carácter abstracto del conocimiento?), lo que en sentido estricto constituye una hipoteca a largísimo plazo y un abominable secuestro del bienestar de las futuras generaciones de peruanos.

¿Hay otras expresiones de este problema cultural que sean verificables empíricamente? Por cierto que sí, basta remitirnos a la realidad de la ciencia que se hace en el Perú —entre las más pobres de la región— y al presupuesto que destina el Estado a la investigación científica y la innovación tecnológica. ¿Más pruebas…? La gestión cultural, sustento de la nación y del proyecto nacional, que opera casi en la nada y a la que la sociedad civil no logra articular como una demanda coherente pues no la reconoce como una de sus necesidades. Y, si se requieren ejemplos concretos, ahí están la inopia del Archivo General de la Nación, la carencia de agregados culturales en nuestro Servicio Diplomático, la mala situación de la música académica, la industria editorial, las bibliotecas municipales, la capacidad lectora de nuestros niños… La lista es espantosamente larga, y sería tedioso, además de innecesario, presentar más pruebas en este comentario. En este sentido, el verdadero fracaso de la ciencia en el Perú no es el no haber inventado ninguna de las tecnologías que hoy mueven al mundo, sino el no haber logrado introducir el método científico en los procesos mentales cotidianos de los peruanos, incumpliendo con su imperativo de transformar la realidad a través de la educación.

¿Cuáles son las consecuencias de esta situación para el Perú? Muchas, y muy graves. Para empezar, acaso la mayor sea la imposibilidad —por premodernos, que no es otra cosa que una forma elegante de decir primitivos— de insertarnos plenamente en la modernidad, ese fenómeno surgido con la Ilustración que cobró impulso con la Revolución Industrial y ha marcado todo el accionar del mundo desde entonces. La modernidad no es otra cosa que el proyecto por el cual se concede a la razón humana el papel de motor del cambio social, en lo que vemos su filiación directa con la ciencia y la tecnología. No por nada se quejaba Marx a mediados del siglo XIX «que todo lo sólido se desvanece en el aire». Ese tránsito de lo tangible hacia lo intangible ha sido especialmente dramático en lo que se refiere a la generación de valor, al punto que es un lugar común de nuestros días decir que vivimos en la era del conocimiento, o que el conocimiento es el principal activo de una nación. El problema de la modernización, por otro lado, está en la base de los graves conflictos suscitados entre el Estado y las minorías indígenas de nuestro país, que reclaman sus beneficios pero no quieren asumir su costo, en actitud ambivalente que hace mucho daño al sistema y vulnera gravemente la estabilidad social y la gobernabilidad del país. Me apresuro en reconocer que no es lo mismo decir «la modernidad», en abstracto, que decir «la modernidad a la peruana», sobre todo cuando esta se encarna en el Estado peruano, al que le cabe enorme responsabilidad.

Esta «persistencia de los afectos» tiene, a su vez, dos graves consecuencias: de un lado, nos impide alcanzar una visión moderna del valor y la riqueza, impidiéndonos superar la polémica medieval sobre la presunta inmoralidad del lucro; y, del otro, nos condena a ser víctimas irredimibles de propuestas políticas basadas en el mito y la utopía, es decir, consumidores de un romanticismo en estado puro que ha producido los peores infiernos que ha conocido el hombre en el siglo XX. Sin olvidar las desigualdades históricas, frente a las cuales el socialismo se arrogó el monopolio de ofrecer soluciones —pocas veces encontramos afirmaciones acientíficas de esta magnitud en la historia del pensamiento científico—, ambas se han encargado de mediatizar el desarrollo de nuestro capitalismo y han creado las condiciones para el mediocre funcionamiento del Estado paternalista y de la sociedad en general, dejando una extensa secuela de corrupción generalizada.

Como es natural, las aspiraciones del Perú por dejar atrás el subdesarrollo encuentran aquí un implacable techo que ni siquiera es visible para nosotros pues, como hemos afirmado, el enemigo está dentro de casa, íntimamente dentro, y no nos damos cuenta de su presencia. Esto significa que en las actuales circunstancias podremos mejorar la asignación de recursos y obtener más de lo que ya hacemos —es decir, mejorar la productividad—, pero no podremos dar un giro de 180 grados a la realidad material —volvernos un país desarrollado— mientras no cambiemos nuestro paradigma mental.

¿Es esto verdad —se preguntarán algunos—, acaso no manejamos computadoras y producimos software que se exporta a otros países con éxito, navegamos en Internet y jugamos Wii como campeones?, ¿no nos hace eso modernos? Sí, es cierto que operamos con solvencia esas herramientas, pero la mera manipulación de tecnologías no nos hace necesariamente modernos pues la modernidad es más una visión sistémica antes que el aprovechamiento fragmentario de partes y piezas. Es más saber inventar un rompecabezas que poder armarlo una vez que lo tenemos delante.

Me hago cargo de la cercanía —y el peligro— que esta explicación supone en relación con las antiguas propuestas del racismo científico y el eurocentrismo del siglo XIX, que veían en el sensualismo de nuestras sociedades la prueba de su primitivismo. Me apresuro en deslindar frente a aquella visión centrada en una grosera conducta sicalíptica, que poco tiene que ofrecer y fue felizmente dejada de lado. Hay pues una gran distancia entre la Frenología de aquel entonces y las Ciencias Sociales de nuestros días. Pero frente a la realidad y la verdad debemos estar dispuestos a explorar lo impensable y a hurgar en las oscuridades del alma, mirando con cabeza fría nuestros defectos con el propósito de corregirlos.

Por esa razón, aun cuando líneas arriba hemos sostenido que no es necesario aportar más evidencias que sustenten lo dicho, creo con firmeza que debemos esforzarnos por visibilizar el problema de fondo, lo que implica hacer un inventario de las categorías mentales que definen nuestra realidad cotidiana, pues esto tiene consecuencias muy serias tanto en la economía como en la vida política y social de la nación. Es decir, una suerte de morfología de nuestra mente, y en esta línea pretendo ofrecer más adelante nuevas contribuciones.

Colofón

En cuanto a la pregunta inicial sobre las causas primeras de nuestra excelencia gastronómica —una isla idílica en un archipiélago de clamorosos fracasos, en el que destaca con nitidez el fútbol—, cabe afirmar que los fenómenos sociales son multidireccionales, y, por tanto, no se explican por la presencia de una causa única. Lo más probable entonces es que todos los factores mencionados —sumados a los frutos de la tierra, que en muchos casos son privativos del país—, estén presentes al mismo tiempo en un cóctel que se forjó dialécticamente a lo largo de nuestro accidentado devenir histórico, proceso irrepetible en otros lugares dada su aleatoria complejidad.

El boom gastronómico resulta, en resumen, un caso de creatividad que nace históricamente del conocimiento concreto y que se potencia y enriquece cuando se practica desde el conocimiento abstracto. Quizá un modelo que pueda repetirse en otros campos y que, en tanto, debemos aprovechar.

Al respecto, quiero dejar expresa y pública constancia de una de mis mayores debilidades: la papa a la huancaína una de las más afortunadas formas de la felicidad.

Anthony Bourdain: Confesiones de un chef

2010-01-05T15:26:00.000-08:00

Original de Espacio Gastronómico

¿Es verdad todo lo que se cuenta sobre las cocinas de los restaurantes? No, es peor. O al menos eso dice Anthony Bourdain. Aburrido de comandar la cocina de la selecta Brasserie Les Halles en Park Avenue, este chef ex heroinómano decidió colgar el gorro un rato y sentarse a contar las peores miserias de su oficio. A continuación, Radar reproduce lo mejor de lo mejor de Confesiones de un Chef: Aventuras en el Trasfondo de la Cocina, donde Bourdain se relame con las venganzas que caen sobre los clientes vegetarianos, el uso recurrente de pescado podrido, la amenaza latente que encierran los mariscos, los parásitos de un metro de largo que anidan en las heladeras, y el despotismo y la escatología reinante detrás de esa inocente puerta vaivén.

Por ANTHONY BOURDAIN

¿Quién cocina tu menú? ¿Qué bichos extraños hay más allá de las puertas de la cocina? Al Chef lo ves: es ese tipo sin gorro y con su nombre bordado en azul toscano sobre la almidonada chaqueta blanca, abotonada al estilo Mao, y una tablilla de asignación de tareas bajo el brazo. Pero, ¿quién cocina en realidad los distintos platos? ¿Son graduados de escuelas de cocina, jóvenes y ambiciosos, que invierten tiempo en las trincheras culinarias hasta que llegue el momento de apuntar más alto? No precisamente, si el chef se parece a mí.

Una cadena culinaria bien organizada es algo muy bonito de ver. Un equipo que trabaja en colaboración a alta velocidad y que, en sus mejores momentos, parece un aceitado ballet de danza moderna. Cada cocinero de la cadena exigido a tope es un tipo que trabaja con orden y pulcritud, economiza movimientos, domina la técnica y, lo más importante, es veloz. El oficio requiere carácter y entereza: un buen integrante de la cadena culinaria nunca llega tarde ni falta por enfermedad, y trabaja pasando por alto dolores y agravios. Lo que la mayoría de la gente no advierte es que la cocina profesional no se trata de la mejor receta, la presentación más original, la combinación más creativa de ingredientes, aromas y texturas. Todo eso está presumiblemente arreglado mucho antes de que el comensal se siente a la mesa.

La cadena culinaria –la verdadera preparación de los platos que comes– tiene más que ver con la constancia. Es decir, la repetición espontánea e invariable de la misma serie de tareas infinita cantidad de veces. La capacidad para trabajar en equipo es un mandato ineludible en la cadena culinaria. Si eres hombre de sartén, el parrillero será tu pareja de baile. Lo más probable es que te pases la mayor parte del tiempo trabajando con él, en un espacio parecido a un submarino: muy caluroso, incómodo, sin ventanas. Los dos estarán trabajando entre líquidos en ebullición, con cantidad de objetos contundentes a mano. Lo más prudente será que se lleven bien: no conviene tener a dos cocineros armados hasta los dientes, tirándose puñetazos porque se sienten agraviados, cuando hay calderos de agua hirviendo y cuchillos afilados como hojas de afeitar por todos lados.

De modo que ¿quiénes son exactamente esos tipos y esas chicas que están en las trincheras? Por lo que voy a contar de mi nada estelar carrera, podrías sacar la conclusión de que todos los cocineros de una cadena son locos perdidos, degenerados, drogadictos, maníacos, matones, borrachos, rateros, psicópatas y putas. Y no estarías muy lejos de la verdad. El oficio –según explica el respetado chef de tres tenedores Scott Bryan– atrae a sujetos que han pasado por alguna experiencia atroz en la vida. Es posible que no hayan hecho la secundaria, es posible que huyan de algo: un amor, una historia familiar sórdida, penurias sin esperanza del Tercer Mundo. Se sienten a gusto con el código de conducta informal y relajado de la cocina, donde suele ser alto el nivel de tolerancia a la excentricidad, los hábitos personales poco ortodoxos, la falta de documentación y la experiencia carcelaria. En la mayoría de las cocinas, la vocación cuenta poco o nada. ¿Puedes mantenerte en pie? ¿Estás listo para trabajar? ¿Puedo contar con que mañana aparezcas en el trabajo para no hacerme quedar mal?

Eso es lo único que importa.

X-MEN

Se puede dividir a los miembros de una cadena culinaria en cuatro grupos. Primero están Los Artistas: esa irritante minoría con alto nivel de vida. Un grupo que incluye a especialistas como los reposteros (o neurólogos de cocina), los troceadores de carne (encargados psicópatas de cámaras frigoríficas) y los salseros (cuyas creaciones son tan etéreas y perfectas que se les toleran sus delirios de grandeza). Están Los Exiliados: gente que no puede desempeñar otro oficio (por ejemplo, uno de esos trabajos de 9 a 6), ni ponerse una corbata, ni mezclarse con la sociedad civilizada (ni con sus compañeros). Están Los Refugiados: por lo general inmigrantes y emigrados para quienes la cocina es preferible a los escuadrones de la muerte, la miseria o el trabajo en una fábrica clandestina por dos dólares a la semana. Y, por último, están Los Mercenarios: gente que trabaja por dinero y trabaja bien, a pesar de no sentir demasiado cariño por la cocina ni tener grandes inclinaciones culinarias. Me gusta creer que la cocina es artesanía y que un buen cocinero es un artesano, no un artista.

No tiene nada de malo: las grandes catedrales europeas fueron construidas por artesanos, no por sus diseñadores. Practicar tu oficio como un experto es una tarea noble, digna y gratificante. Por eso, cuando contrato a alguien, casi siempre elijo mercenarios curtidos, orgullosos de su profesionalismo, en lugar de artistas. Cuando oigo esa palabra sólo pienso en alguien a quien no le parece necesario llegar al trabajo con puntualidad.

Convencido de su genio, la mayor parte del tiempo está más preocupado por que se le pare antes que por satisfacer a los comensales. Personalmente, prefiero comer platos sabrosos –que sean reflejo de los ingredientes que los componen–, a cualquier montaje caprichoso de un metro de alto, construido con limoncillos, adornos de hierbas, trozos de coco y un curry rojo. Puedes quedarte bizco tratando de comer esas cosas. Cuando alguien que me pide trabajo empieza a hablarme de cómo lo inspira la cocina del Pacífico, veo venir lo peor. Que me manden a un lavaplatos mexicano. A él puedo enseñarle a cocinar. Y a tener estilo. Preséntate en hora a trabajar seis meses seguidos y después hablemos de limoncillos y curry rojo. Hasta entonces sólo tengo tres palabras para decirte: ¡Cierra el pico!

LA VERDAD SOBRE EL PLATO DEL DIA

Hace poco vi un cartel a la entrada de uno de esos híbridos chino-japoneses que empiezan a reproducrise como hongos en todas las ciudades. Anunciaba “Sushi a buen precio”. No puedo imaginar mejor ejemplo de “Cosas De Las Que No Conviene Fiarse” que una ganga de sushi en un restaurante.

Sin embargo, el local estaba lleno. Me pregunté si estaría igual de lleno en caso de que el cartel hubiera dicho “Sushi de hace varios días”. La buena comida –y el buen comer– está por encima de todo riesgo. Una ostra por minuto te dañaría el estómago. ¿Eso quiere decir que debes dejar de comer ostras? De ninguna manera. Es cierto que, cuanto más exótica sea la comida, cuanto más valiente sea el comensal, más posibilidades hay de futuras molestias.

No por eso me voy a negar el placer de comer morcillas, sashimi o ropavieja en un tugurio cubano, sólo porque algunas veces me haya sentido mal después de haber comido esos platos. Pero hay algunos principios generales que me parecen razonables. Cosas que he visto a lo largo de los años han quedado grabadas en mi memoria y han alterado mis hábitos alimentarios: estoy más que dispuesto a probar una langosta a la parrilla en una de esas destartaladas parrillas al aire libre del Caribe, donde la refrigeración es nula y veo con mis propios ojos cómo zumban las moscas alrededor del asador. Pero, por el contrario, si estoy en mi país, donde por razones del oficio como a diario en restaurantes, me he fijado algunos sís y nos terminantes que, por propia decisión, rigen mi vida.

Entras una aletargada noche de lunes en un bonito sitio de dos tenedores y ves que está marchando un delicioso plato del día: atún de las islas del Pacífico, hinojo guisado, tomate triturado y salsa de azafrán. ¿Por qué no pedirlo? Las palabras que deben saltarte a la vista cuando recorres un menú son lunes y plato del día.

La cosa funciona así: el chef de ese bonito restaurante encarga el pescado los martes, para que se lo entreguen el viernes por la mañana (y encarga una buena cantidad puesto que, hasta la mañana del lunes siguiente, no habrá reparto). Sí, ya sé, algunos proveedores reparten los sábados... Pero el mercado está cerrado los viernes por la noche (o sea que el pescado es el mismo que el del martes). El chef espera deshacerse del grueso de ese pescado –tu atún– el sábado por la noche, cuando supone que la concurrencia será más numerosa. También supone que, si sobra un poco para el domingo, se deshará del resto sirviéndolo en ensalada de mariscos o como plato del día.

¿El lunes? Es la noche en que se liquida todo lo que haya sobrado, si es posible sacándole dinero. ¿Te parece muy mal? El tipo podría tirar las sobras del atún; a fin de cuentas, puede reabastecerse el mismo lunes, ¿no? Seguro que puede. Pero, ¿qué impide que su proveedor no piense exactamente lo mismo? ¡El tipo también está vaciando su refrigerador! Tú dirás que el mercado está abierto los lunes por la mañana, se puede conseguir pescado fresco.

Déjame decirte algo: he estado en varios mercados de pescado a las tres de la mañana de un lunes, y te aseguro que no es un sitio que inspire mucha confianza. Hay muchas posibilidades de que el atún que estás pensando pedir el lunes por la noche haya estando dando vueltas –ya cortado– entre los ingredientes que es necesario tener a mano en la puesta a punto de la cadena durante cuatro días, mientras las puertas de los refrigeradores se abren y cierran cada pocos segundos, a medida que los cocineros van metiendo la mano y tanteando a ciegas en busca de lo que necesitan. Ésa es la razón de que en mis restaurantes no aparezcan productos perecederos en los platos del día del domingo o el lunes por la noche: no aguantan.

El chef lo sabe. Calcula la casi segura posibilidad de tener todavía por ahí algún pescado los lunes por la mañana. Y le gustaría sacarle dinero, aun a riesgo de enfermar a los clientes. Si todavía huele bien el lunes por la noche, bueno, tú vas a comértelo. El pez espada me gusta muchísimo. Pero, oh: cuando mi proveedor de pescado sale a comer afuera, nunca lo pide. Ha visto pulular por ahí demasiados parásitos de un metro de largo.

Cuando ves unos cuantos bicharracos de ésos, no vuelves a probar el pez espada en mucho tiempo. ¿Lubina chilena? Está de moda; es cara. Para mí fue toda una sorpresa verla en el mercado no hace mucho. Pero es evidente que casi todas llegan congeladas, duras como piedra, todavía con todas sus espinas. Como ya dije, el mercado de pescado no es muy tentador que digamos. El pescado está ahí, sin hielo, en unos cajones casi desarmados, al aire libre y bajo el sol del verano. El que no se vende temprano, se vende más barato más tarde. Cuando se van los encargados de compras de los grandes restaurantes, los compradores chinos y coreanos, que han estado haciendo tiempo en los bares de los alrededores, caen como aves de rapiña y compran lo que queda a precio de saldo. Piénsalo cuando leas por ahí: “Sushi a buen precio”.

LA AMENAZA MARISCA

Los mariscos son asunto peliagudo. Yo no como mariscos en restaurantes, a menos que conozca personalmente al chef o haya visto con mis propios ojos cómo los guardan hasta el momento de servirlos. Me encantan los mejillones.

Pero, por experiencia, sé que casi todos los cocineros no son precisamente escrupulosos a la hora de utilizarlos. La mayor parte de las veces los dejan regodearse en su maloliente meada, al fondo de la heladera.

Estoy seguro de que algunos restaurantes tienen contenedores con cubos perforados, que permiten el drenaje mientras los mejillones están en reserva. Y es posible –sólo digo posible– que los cocineros de esos restaurantes los saquen con cuidado uno por uno, cada vez que reciben una orden, y se aseguren de que están vivos antes de echarlos a la cazuela. No he trabajado en muchos sitios donde se tomen ese tipo de precauciones.

Los mejillones son demasiado fáciles de preparar. Tardan dos minutos en cocerse, pocos segundos en ir a parar a un cuenco y ¡listo! Otro cliente servido, mientras ellos pueden concentrarse en filetear esa condenada pechuga de pato. En una estupenda brasserie de París tuve la desgracia de que me tocara un mejillón en mal estado. El muy cretino estaba escondido entre un montón de ejemplares impecables, pero me mandó al baño casi en cuatro patas, sujetándome la barriga con las manos. Cagué como una rata y vomité como si lanzara un misil. Esa noche recé (y,como ya te habrás imaginado, soy un ateo perdido). Afortunadamente, los franceses ofrecen buenos servicios sanitarios y tienen una política muy abierta a la hora de pedir asistencia médica a domicilio. Pero no pienso repetir la experiencia. ¿Mejillones? A lo sumo escogeré los que tengan buena pinta entre los que tú hayas pedido.

PAN Y PANICO

Sí, como pan en los restaurantes aunque sepa que probablemente lo hayan reciclado de alguna otra mesa. La reutilización del pan es una práctica muy extendida dentro del oficio. Hace poco vi un reportaje con cámara oculta, donde el locutor se mostraba escandalizado al ver que el pan sin consumirse volvía a la cocina y, de inmediato, era llevado de regreso al comedor. Pendejadas. Estoy seguro de que en algunos restaurantes les enseñan a los ayudantes de cocina bengalíes a tirar todo el pan sin usar –que suele ser el 50 por ciento–, pero cuando, en pleno caos, el mozo tiene que sacudir las migas de la mesa, vaciar ceniceros, llenar los vasos con agua, hacer expressos, meter a toda velocidad los platos sucios en la lavadora y ve una cesta llena de pan impecable, la mayoría de las veces vuelve a ponerlo sobre la mesa.

Es la triste realidad. No me preocupa a mí ni tiene por qué sorprenderte a ti. Está bien, es posible que algún imbécil tuberculoso haya tosido una manada de bacilos sobre la cesta del pan. O que algún turista recién llegado de una gira por los pantanos de Africa occidental haya soltado un estornudo. Semejantes posibilidades pueden ponerte un poco nervioso. Pero en tal caso también tendrás que privarte de subirte al metro. Come pan, hazme caso.

BIEN HECHO

La frase “Resérvalos para los bien hechos” es una conocida tradición culinaria que se remonta a tiempos inmemoriales. La carne y el pescado cuestan dinero; cada plato de comida debe venderse tres y hasta cuatro veces más caro de lo que cuesta para que el chef pueda ganar el porcentaje que le corresponde. ¿Qué ocurre entonces cuando el chef encuentra una pieza de carne correosa, bastante parecida a una suela de zapato, que ha ido empujando repetidas veces al fondo del refrigerador? Lo puede tirar, claro. Puede llevarse esa carne para alimentar a su familia (que es lo mismo que tirarla). O puede reservarla para los bifes “bien hechos”. Y servírsela a algún idiota que prefiere comer su trozo de carne o pescado tan bien hecho que no se note que ese aspecto de suela de zapato ya lo tenía antes de lucir carbonizada. En general, cualquier chef que se respete detesta a esa clase de cliente porque lo obliga a arruinar un plato respetable. ¿Por qué no darle sobras, entonces?

VERDES Y CRUDOS

Los vegetarianos a ultranza son motivo de permanente irritación para cualquier chef. La vida sin chuletas de ternera, grasa de cerdo, choricitos demi-glacé o queso apestoso no merece ser vivida. Pero estos cabezas duras creen que el cuerpo es un templo que no debe ser contaminado por proteínas animales. Insisten en que sus hábitos son más sanos (aunque, siempre que he trabajado con algún camarero vegetariano, lohe visto derrumbarse al menor asomo de catarro). Oh, ya les daré yo verduras.

Si me piden un plato vegetariano, rebuscaré por ahí y les cobraré catorce dólares por unas cuantas láminas de berenjenas y calabacines a la plancha. Y déjame que te cuente una historia: hace unos años, en un antro de damas y caballeros del tipo desinhibido, tuvimos la mala suerte de contratar a un joven vegetariano muy sensible que, además de llevar una vida sexual agitada, tenía algo de abogado de pobres. Despedido al poco tiempo por incompetente, se le dio por demandar al restaurante. Alegó que su problema gastrointestinal –provocado por amebas– era consecuencia de las tareas que había desempeñado en el antro en cuestión.

La dirección del restaurante se tomó el asunto muy en serio: contrató los servicios de un epidemiólogo que analizó la materia fecal de todos los empleados. La conclusión del especialista, a la que tuve acceso, fue más que esclarecedora: la cepa de amebas del camarero era muy común en personas que llevaban “cierto” estilo de vida. Lo interesante fueron los resultados del análisis de nuestros subalternos mexicanos y sudamericanos: los tipos estaban llenos de bichos por dentro, pero ninguno de esos bichos les provocaba enfermedad o molestias. Es cierto que las amebas se transmiten con mayor facilidad cuando te la pasas manipulando verduras crudas, sobre todo las de hojas verdes. Piénsalo la próxima vez que decidas intercambiar profundos besos de lengua con un vegetariano. (Y no voy a hablar de sangre: sólo diré que en las cocinas nos cortamos con mucha frecuencia, y dejémoslo ahí, por favor.)

ANIMALADAS

Hay quien dice que el cerdo es un animal apestoso; así explica el placer del que se priva al negarse a comerlo. Quizá esta persona debería visitar un criadero de pollos. Las aves disponibles en el mercado (no hablo de las variedades kosher o de granja orgánica) están plagadas de salmonella. Los pollos son sucios: se comen su propia mierda, están amontonados unos sobre otros, como nosotros en las horas pico del metro. Cuando se los manipula en la cocina de un restaurante, es más que probable que infecten otros alimentos o se contaminen entre ellos. El pollo es, además, aburrido.

Los chefs lo consideran un plato para esa gente que no sabe qué quiere comer y no se le ocurre nada mejor después de leer toda la carta.

¿Langostinos? Todo bien si parecen frescos, huelen fresco y el restaurante está muy concurrido (cosa que garantiza la renovación permanente de stock). Pero si entro en un restaurante vacío y veo al dueño con cara de suicida y los ojos clavados en la ventana... Este principio es aplicable a cualquier plato exótico y aventurero. Si es un restaurante conocido por sus carnes, ¿cuánto tiempo crees que llevan esperando en el refrigerador esas contadas raciones de calamares, langostinos y pescado, a la espera de que alguien exactamente como tú las pida? La clave está, siempre, en la rotación. Si ves cómo los platos de bouillabaisse salen volando por las puertas de la cocina, es probable que la elección sea acertada. Pero en un menú variado y extenso de un restaurante con poco movimiento, los platos menos populares –sea caballa a la plancha o hígado de ternera– siguen deteriorándose en el rincón más oscuro de la alacena porque lucen bien en la carta. Mira siempre la cara del camarero que te atiende: él conoce toda la verdad escondida tras esas puertas. Motivo más que pertinente a la hora de mostrarte muy cortés con él: el camarero puede salvarte la vida levantando una ceja o dejando escapar un suspiro (en caso de que el chef le haya ordenado bajo pena de muerte que recomiende ese bacalao antes de que empiece a apestar en serio). Observa su lenguaje corporal. Toma nota.

CONSIGNAS PARA COMER AFUERA

Fácil: de martes a sábado. Sitios concurridos. Movimiento. Rotación. Martes y jueves suelen ser los mejores días para pedir pescado (en Nueva York y casi en cualquier otra gran ciudad). Las provisiones que entran los martes son frescas, los preparados-base están recién hechos, el chef viene descansado y de buen humor luego de la relativa serenidad del domingo y el lunes. Es el verdadero comienzo de la semana, cuando tienes toda la buena voluntad de tu parte.

Los viernes y los sábados las provisiones también son frescas, pero hay mucho ajetreo, de modo que ni el chef ni los cocineros pueden prestarle a tu pedido la atención que ellos –y tú– quieren. Tanto cocineros como camareros miran a los comensales de fin de semana con recelo, casi con desprecio. Son los que tienen la mandíbula caída de aburrimiento, los bobos, los que llegan desde los suburbios, los que piden la carne bien hecha, los que apenas dejan propina, los que nunca vuelven. El martes por la noche el chef quiere estar contento. Los sábados, por el contrario, sólo piensa en cerrar, poner las mesas patas arriba y perderse en una noche de feliz autodestrucción.

LA CUENTA, POR FAVOR

¿Te asustan todas estas horripilantes afirmaciones? ¿Te vas a frotar las manos con toallas antisépticas cada vez que pases frente a un restaurante? De ninguna manera, por favor. Como dije antes, tu cuerpo no es un templo: es un parque de diversiones. Disfruta cada salida, considérala una aventura. Si estás dispuesto a correr riesgos por una salchicha en un puesto callejero o por una porción de pizza que sabes que lleva horas esperándote en el mostrador, ¿por qué no probar suerte con algo que merezca la pena? Todos los grandes avances de la cocina clásica se deben a esos héroes: los primeros en comer mollejas, en morder un queso sin pasteurizar, en descubrir que los caracoles saben verdaderamente bien (con bastante manteca de ajo). Eran hombres temerarios, innovadores (y desesperados, es cierto). No sé a quién se le pudo haber ocurrido que si haces engullir a un ganso alimentos ricos durante el tiempo suficiente hasta que se le hinche el hígado y pese más que el cuerpo, consigues algo tan delicioso como el foie gras (creo que fue a uno de esos romanos chiflados pero, en cualquier caso, se lo agradezco mucho).

Tragar pescado crudo, sobre todo cuando no existía nada parecido a la refrigeración, parecía una locura (y, sin embargo, ha resultado ser una buenísima y exitosísima idea). Dicen que Rasputín acostumbraba tomar todos los días un poco de arsénico en el desayuno, para inmunizarse de a poco y estar listo cuando quisieran envenenarlo de verdad (a juzgar por lo que se cuenta de su muerte, el arsénico de sus enemigos no afectó en absoluto al Monje Loco: para rematar la faena, dicen, fueron necesarias varias palizas, un par de balazos y una larga caída desde un puente a un río helado). Tal vez nosotros, comensales dignos, debamos seguir su ejemplo. Después de todo somos ciudadanos del mundo. De un mundo rebosante de bacterias, inocuas y no tanto. ¿Queremos viajar en papamóviles herméticamente sellados a través de las zonas rurales de Francia, México y el Lejano Oriente, comiendo sólo en Hard Rock Cafés y McDonalds? (He ahí un capítulo aparte, que encararé en mi próximo libro.) ¿O estamos dispuestos a arremeter sin temor contra los guisos locales, el humilde regalo sinceramente ofrecido de una cabeza de pescado apenas dorada? Yo sé lo que quiero: probarlo todo por lo menos una vez. Te concederé el beneficio de la duda, Señor Dueño del Puesto de Tamales, Sushi-san, Monsieur Boeuf Cruo. ¿Qué es esa cosa desplumada, colgada del techo, que va tomando olor a lo largo del largo día? Dame un poquito.

De Confesiones de un Chef: Aventuras en el Trasfondo de la Cocina, de Anthony Bourdain. Se reproduce aquí por gentileza de RBA Libros Barcelona. Adaptación de Rodrigo Fresán.

Preservantes peligro en cada bocado

2009-12-17T19:57:00.000-08:00

La República
25 de octubre de 2009

Están en todos los productos envasados que consumimos a diario. Su finalidad es evitar la descomposición, prolongar el buen estado de los alimentos. Pero los preservantes no son muy saludables que digamos. Se ha demostrado que dos de los más usados, el nitrito y el benzoato de sodio, son cancerígenos. Aquí un detalle a tener en cuenta en su próxima visita al mercado.

Por Marilia Pastor

¿Es usted de los que cada mañana se levanta temprano y prepara la lonchera de los chicos? ¿Les pone un recipiente con agua o una botella de gaseosa? ¿Y ellos prefieren una hamburguesa o una ensalada de frutas? ¿Queso fresco o hot dog? Ya conocemos la respuesta mayoritaria a estas preguntas. Todos estos alimentos forman parte de la dieta cotidiana de los niños, pero es necesario tener en cuenta que gaseosas, hamburguesas y salchichas contienen preservantes –aditivos químicos cuya función es alargar la vida de un producto– que pueden causar desde hinchazones, alergias, gastritis hasta el temido cáncer. Estas dolencias se pueden desarrollar si se ingieren, todos los días, embutidos, alimentos preparados con conservas de pescado y de carne, yogures y gaseosas.

Enfermedad del cangrejo

Citando recientes investigaciones científicas, la nutricionista Roxana Fernández sostiene que algunos de estos aditivos introducidos en los alimentos influyen en la aparición de tumores. “Especialmente los que se encuentran en los embutidos (salchichas, chorizo, jamón, jamonada) y empacados, los snacks, las gaseosas y las bebidas rehidratantes. El consumo excesivo de estos productos a la larga es clave en el desarrollo del cáncer al colon”, sostiene Fernández.

Los preservantes considerados cancerígenos son el nitrito de sodio (E250) y el benzoato de sodio (E211). El primero lo podemos encontrar en embutidos y enlatados, mientras que el segundo está en gaseosas y jugos de frutas.

En el caso del nitrito, la nutricionista Geraldine Maurer subraya: “Hace años se ha demostrado que su consumo puede desarrollar cáncer. En el estómago, se unen con aminoácidos formando nitrosaminas o nitrosamidas, sustancias que están relacionadas con la aparición de ciertas neoplasias como el cáncer al estómago, tumores pulmonares, de hígado, riñones, páncreas, esófago y vejiga”.

La Food and Drug Administration (FDA), responsable de la regulación de alimentos en Estados Unidos, no ha inscrito el nitrito dentro de la lista de aditivos aptos para el consumo humano, a pesar de que se encuentra en el 10% de la carne de vaca envasada que se vende en dicho país. Entonces, ¿por qué se sigue permitiendo su uso? “Porque está demostrado que el nitrito disminuye el riesgo de contraer botulismo y para algunos especialistas la posibilidad de un cáncer es menor”, explica Maurer con preocupación.

Está confirmada la relación entre el benzoato de sodio y el cáncer. Por sí sola, esta sustancia no causa el mal; pero al combinarla con vitamina C (otro ingrediente presente en jugos y gaseosas) forma el benceno: un conocido químico cancerígeno. Otro efecto, según un estudio de la inglesa Food Standards Agency publicado este año en el diario The Guardian, es la hiperactividad en los niños que lo ingieren junto a determinados colorantes (conocidos como E110, E104, E122, E129, E102 y E124) presentes en las golosinas.

El benzoato de sodio, cuyos mayores fabricantes son los Países Bajos, EEUU, Estonia y China, no solo se utiliza en la industria de alimentos. Entre el 30 y 35% de su demanda total se destina a la manufactura química como un agregado para la fabricación de anticongelantes de automóviles y, en menor cantidad, para aumentar la densidad y pureza de los plásticos.

Además del cáncer, los preservantes agravan los trastornos que provocan el asma y las alergias. “Consumirlos todos los días te hace más susceptible a desarrollar otro tipo de enfermedades inflamatorias porque, en general, tu sistema inmunológico decae”, advierte la nutricionista Geraldine Maurer.

Normas claras

La industria de alimentos debe cumplir ciertas reglas para lanzar un alimento con preservantes. La más importante es no sobrepasar la dosis máxima permitida por producto establecida por la Comisión del Codex Alimentarius. Por ejemplo, en el caso del benzoato de sodio su límite es de 0.1%. Si no se cumpliera cambiaría el sabor (volviéndolo ligeramente amargo) y podría afectar directamente la salud del consumidor.

Cada empresa certificará que su producto ha superado las exigencias del registro sanitario como controles de crecimiento de microorganismos, putrefacción, entre otros, que se necesitan para determinar la fecha de caducidad. Si bien existe una relación entre esta y la introducción de preservantes, la vigencia variará en función de cada alimento.

Vida sana

¿Gaseosas? Prohibidas. ¿Embutidos? Ni pensarlo. ¿Yogures? Olvídese de ellos. Si prácticamente la mitad de lo que comemos puede causarnos alguna enfermedad, ¿qué podemos hacer? Los especialistas consultados recomiendan un cambio radical: seguir una dieta a base de productos “artesanales”. Es decir, 100% ecológicos.

Según Fernández, debemos imitar el estilo de vida pre era industrial y basar nuestro menú en alimentos naturales como las frutas y verduras minimizando los empacados. Las hortalizas deben de haberse cultivado de forma tradicional; es decir, libres de pesticidas o aditivos químicos (preservantes, edulcorantes o antibióticos). “De preferencia hay que consumir los que tienen certificación orgánica. Que sea hidropónico o de invernadero no significa que no usen químicos”, advierte. Ya lo sabe, aunque resulte más sencillo darles a los chicos este tipo de productos para que se alimenten en el colegio, tenga en cuenta que a la larga puede provocarles un daño irreversible. Está advertido.

“Prefiero la cocina que la portada de una revista”

2009-12-05T08:58:00.000-08:00

Gastón Acurio:
Su optimismo también es digno de exportación. Gastón Acurio explica aquí por qué el Perú ya es el indiscutido líder gastronómico de la región, y vaticina que de esos miles de jóvenes que hoy se forman en las escuelas de cocina saldrán los futuros líderes de la cocina mundial.

Por: Nilton Torres

Las pizarras que decoran las paredes de la oficina del taller de Gastón Acurio son una especie de libretas de notas, de posts it de gran tamaño en los que el cocinero más conocido y reconocido de nuestro país consigna los nombres de cientos de verduras, especies, insumos y técnicas de cocina.
Además, decenas de apretadas gavetas, que recuerdan a casilleros postales, guardan en su interior productos e insumos a los que el cocinero recurre cuando la memoria se hace frágil. "Nuestra memoria es gustativa, así que cuando se me olvida cómo sabe o huele algo, por ejemplo la zanahoria junto con la pimienta, pues las saco y las huelo", dice Gastón sin temor a estar revelando algún secreto culinario.

En ese taller barranquino también se ha gestado mucho de lo que es el megaevento de la gastronomía peruana que hoy llega a su fin, el primer Festival Internacional Gastronómico "Perú, mucho gusto". Un evento que ha congregado, en el Cuartel San Martín, en Miraflores, a las tropas de los cocineros top de nuestro país, junto con invitados internacionales de la talla de Albert Adriá, hermano del cocinero catalán Ferrán Adriá –propietario del restaurante El Bulli–, y los ha reunido con la anticuchera de la esquina, el agricultor de Huancavelica y el agroexportador de espárragos. Como dice el propio Gastón, "en esta feria están todos los actores de la gastronomía peruana, y están los mejores".

Una feria que, a decir del mediatizado cocinero, corona el esfuerzo de todos los involucrados en ese boom en el que se ve imbuida la comida peruana, que ha ganado un reconocimiento indiscutible en el mundo.

"Todos hablábamos ahora de la papa a la huancaína, del arroz chaufa, del lomo saltado, pero hasta hace diez o quince años nadie ponía en el bufet de un matrimonio uno de esos platos. Jamás. O hasta hace poco quien quería celebrar un acontecimiento importante se iba a comer al restaurante francés o italiano. Pero eso ha cambiado". Y Gastón agradece a aquellos pioneros, como Isabel Álvarez o Teresa Izquierdo, que hace treinta años empezaron a decirle a la gente: "consumamos peruano". Gastón reconoce también que los cocineros de su generación se fueron a estudiar a Europa, ya que aquí no había escuelas de cocina, y regresaron haciendo esa estupidez de ser cocineros peruanos haciendo cocina francesa o italiana.

"Entonces lo que pasó es que nos reencontramos con lo que somos y el resultado es lo que vivimos ahora. Somos una comunidad de cocineros que se sienten detentadores de un patrimonio que hay que promover, preservar y poner en valor. Tenemos una gastronomía capaz de seducir al mundo".

–¿Entonces es posible que una causa o un anticucho llegue a globalizarse como un taco o una lasaña?

–Hace treinta años los japoneses salieron al mundo a vender algas con pescado crudo, un plato que llamaban sushi y que nadie se atrevía a comer. Hoy los resturantes de comida japonesa proliferan por el mundo. Entonces por qué no voy a pensar que el cebiche o la causa no puedan lograr lo mismo. No tenemos por qué dudar de que algún día la salsa huancaína se convierta en la nueva mayonesa y conquiste el mundo.

–¿Y qué es lo que, según tú, necesitamos para llegar a eso?

–Que haya un estándar de calidad y un sentimiento unificado en que nuestra comida es la mejor. Y eso ya lo tenemos.

–¿Qué metas tiene la Sociedad Peruana de Gastronomía?

–Uno de los objetivos para crear la Sociedad era la educación, el cómo empatar la creciente gastronomía con una juventud sin oportunidades, y en un escenario donde no había escuelas de cocina más que para la gente con recursos. Entonces firmamos un acuerdo con el Senati y hoy en día se están inaugurando escuelas de cocina en todas sus sedes. Hemos firmado otro convenio para construir un restaurante escuela en la caleta de San Andrés, en Ica, para que los jóvenes de la zona aprovechen las inversiones hoteleras de Paracas, y también hemos apoyado la remodelación del Mercado de Surquillo para convertirlo en una vitrina de los productos del Perú.

–También se habló de instituir un patronato de la gastronomía peruana.

–Sí, y ese es el siguiente paso. Teniendo a los cocineros dispuestos a colaborar y habiendo logrado que el Estado entienda que la gastronomía genera oportunidades, es necesario que se cree un patronato que se encargue de promover lo que el Perú produce. La gastronomía es una actividad que cruza verticalmente las actividades de la economía de un país: la agricultura, la pesca, las industrias, el turismo.

-–¿La gastronomía peruana ha alcanzado su madurez?

–Estamos entrando a la madurez, pero aún somos pioneros, estamos aprendiendo todo sobre la marcha, aunque lo más importante ya lo sabemos: tenemos un patrimonio gastronómico muy rico.

–Y también un mercado que espera expectante.

–Así es. Es que la gente exige ahora restaurantes peruanos de calidad. Como somos un país con enormes recursos y pocos capitales, nos cuesta. Y quienes tenemos más cultura empresarial llevamos cierta ventaja. Pero restaurantes como las Brujas de Cachiche, La Carreta, Fiesta, La Caravana, están saliendo al exterior porque hay inversionistas que ven que la cocina peruana es un buen negocio.

–Esto a pesar de que muchos de los sabores de nuestra gastronomía pueden ser aún "exóticos" para paladares foráneos.

–Pero es que justamente allí está la virtud. Antes lo exótico era lo raro, hoy es lo buscado. Entonces lo que un restaurante peruano no puede perder es su autenticidad por el miedo a pensar en lo que quizá no le va a gustar a su comensal. Al contrario, hay que salir con la seguridad de que ese universo de sabores, recetas y platos, es lo que nos hace diferentes.

–Llama la atención que la cocina regional en sus popios lugares de origen no recibe la difusión que se merece.

–La cocina regional tiene la misma calidad de la de Lima, incluso llega a ser superior, pero en lo que se refiere al sabor. Comer no es una experiencia que se limita solo a la boca, es ir a un restautante y allí pides otras cosas: buen servicio, relación calidad-precio, coherencia en el espacio. Todo lo que hace el concepto gastronómico. Si preparas comida norteña, pues hay que tener un restaurante que enaltezca esa comida norteña. Ese es el reto.

–Un reto que seguirá pendiente mientras que en Iquitos, Chiclayo o Arequipa lo que más predominen sean los chifas, pollerías y pizzerías.

–Sí, pero eso lo van a cambiar los miles de jóvenes que se están preparando para ser cocineros en las escuelas que hay en todo el Perú. Dentro de esos miles están escondidos, anónimos, los futuros líderes de la cocina mundial.

–¿No ha crecido de manera desordenada el número de esas escuelas?

–Sin duda. De hecho hay muy buenas escuelas como las hay muy malas, y eso es parte de un proceso revolucionario como el que estamos viviendo. Hubo un boom, muchos se aprovecharon y es el mercado el que se encargará de regularlas. Lo que necesitamos es una normativa de calidad, y eso es lo que le corresponde hacer a un patronato, de allí su necesidad.

–Los chicos creen que están listos para dirigir una cocina al salir de la escuela.

–Bueno, eso no ha cambiado mucho todavía. La mitad de los chicos que entran a estudiar cocina aún creen que no van a coger un solo libro y no es así. Un cocinero de verdad estudia tanto como un ingeniero, y además es humilde. Yo tengo una escuela en Pachacútec y allí los estudiantes son soldados dispuestos a morir por la causa. Mis amigos cocineros se pelean por contratarlos porque saben que allí tienen a su futuro jefe de cocina.

–Humildad, una palabra que a veces no está presente en una cocina.

–Junto con otros amigos cocineros estamos haciendo un peregrinaje por el país dando charlas en las escuelas de cocina, y de lo único que hablamos es de humildad, y lo hacemos a través de nuestra experiencia. Yo me pasé ocho años encerrado en mi restaurante, de lunes a domingo, de siete de la mañana a dos de la mañana, y sin vacaciones. Y en las noches me llevaba los manteles para lavarlos en mi casa. Y eso es importante contarlo. Hay una sensación de los nuevos cocineros de que se lo merecen todo, y nosotros estamos allí para decirles que no es así.

–Ahora el cocinero está rodeado de una especie de glamour.

–Yo pienso que el cocinero debe estar más en la cocina que en la carátula de una revista de moda. El acto de cocinar es de por sí un acto humilde porque el cocinero cocina para alguien más. Eso no se puede perder de vista.

LA FORTUNA DE SER COCINERO AQUÍ ...

Se ha convertido en un personaje popular gracias a "Aventura Culinaria", un programa de cable pensado para treinta programas y que hoy lleva ya cinco años en el aire, y más de 300 emisiones. "Yo pensé que podíamos contar solo treinta historias bonitas: la aventura del cebiche, del tacu tacu, del cau cau, pero descubrimos que estábamos en un lugar del mundo en el que podíamos hacer historias ilimitadas en base a la comida. Además, cada aventura es un aprendizaje, y me permite conocer mi país, conocer a mi gente".

–Aprendes, pero también enseñas.

–Pero sobre todo descubro que me equivoco, que no lo sé todo. Recuerdo la ‘aventura del aeropuerto’ y comencé el programa con la idea de que este plato era un combinado de chaufa, tallarín saltado, chancho con tamarindo y wantán frito. Luego supe que no era así. Y me lo dijo un señor que cuida carros en Capón. Él me enseñó que el aeropuerto era tallarín y chaufa salteados, nada más y que unos lo hacían bien y otros no tanto. Aprendo y encima me pagan. Ojalá que nunca me canse de hacer el programa.

–Imagino que eso está aún lejos, mientras sigamos todos alabando las virtudes de nuestra comida.

–Es que la comida peruana está muy metida en la gente. Unos periodistas mexicanos que vinieron a hacerme una entrevista me contaron que cuando en el taxi o en una bodega decían que iban a conversar conmigo, la gente se mandaba con el discurso de la comida peruana y que es la mejor del mundo. Es como si todos hubiésemos recibido un curso de promoción de cocina peruana.

–Ahora tenemos de qué sentirnos orgullosos...

–La señora que vende anticuchos en la esquina de Enrique Palacios, en Miraflores, doña Grima, me contaba que ella se sentía ahora más querida y respetada que antes. Una señora que tiene más de treinta años vendiendo anticuchos en una esquina ahora es vista con veneración. Antes era la anticuchera, ahora es la señora Grima, la detentadora del mejor anticucho del Perú, y eso es fantástico.

–¿No estamos pecando de chauvinistas con nuestra comida?

–Sí, y qué bueno. Toda la vida hemos dicho "lo peruano es una caca", y ahora eso ha cambiado, y en buena hora.

TRANSGÉNICOS: NO SON BUENOS

Acurio dice que no es científico y por lo tanto no puede afirmar a rajatabla si los productos transgénicos son dañinos o no, pero lo que sí sabe es que no son buenos para el Perú ya que el nuestro es un país megadiverso. ‘Los transgénicos buscan grandes extensiones de cultivo para hacer monocultivos a escala rentable. Como se hace con la soya y el maíz. Para países como Argentina, por ejemplo, es rentable apostar por este tipo de cultivos.

Pero el Perú es un país megadiverso, y su nicho es la alta calidad de productos, en pequeña cantidad y a un precio alto". En ese sentido, Acurio dice que respalda al ministro Antonio Brack, cuando propone la posibilidad de declarar al Perú como un país libre de transgénicos. "Nosotros pensamos en el beneficio del Perú con la tranquilidad de que si nos demuestran que los transgénicos no son malos, entonces que vengan. Nuestro interés no es defender nuestro bolsillo sino la diversidad del país", asegura.

AVENTURA DEL SENTIMIENTO

Un sabor de la infancia… el chupe de camarones
Cusco… nostalgia
Astrid… mi inspiración
Hijas… mi locomotora
Un disco… el de Juaneco y su Combo
Una película… Casablanca
Salsa o rock… depende, como la comida
Un vals… ‘Contigo Perú’, lo canté en el colegio muchos años
Comida favorita… arroz con huevo frito.
Un sabor que detestas… el falso
Gastronomía… mi modo de vida
Cocinero… mi naturaleza
Perú… todo. Mi lucha.

Sabores del Perú en EE.UU

2009-11-16T09:47:00.000-08:00

Vive los mejores momentos del mas grande evento gastronómico de comida peruana en los Estados Unidos. Organizado por la fundación Allpacuna y promovido por el Consulado General del Perú en la ciudad de Hartford y la Secretaría de Estado de Connecticut. En esta oportunidad Flavors of Perú (Sabores del Perú)se realizó los días 04 y 05 de Septiembre del 2009 en el Hotel Marriot de la ciudad de Stamford, Connecticut.

Un fabuloso buffet y esplendorosas danzas andinas engalanaron la reunión. La comida estuvo a cargo del chef peruano-nikei Humberto Sato y su hijo Yaquir, quienes estuvieron al mando de una decena de cocineros llevados desde Lima. Sato es un reconocido cocinero, propietario del restaurant "Costanera 700" de Miraflores y se caracteriza por fusionar la comida criolla con toques japoneses y orientales.

"Flavors of Perú 2009" es un acontecimiento culinario que no ha sido devidamente reconocido en el país, pero que resulta pionero en la tarea de difundir nuestros sabores en el exterior. Aquí sí le damos la importancia que merece y le brindamos esta cobertura en imágenes.¡Como para provocarse!

Y para terminar de vivir la ocasión este video de Raúl Paz.

¡A comer pescado!

2009-11-16T07:59:00.000-08:00

Extraído del diario Trome
15 de noviembre de 2009
El pescado debe incluirse en la dieta diaria.

Si le preocupa su salud y quiere mantenerse fuerte y sano, incluya en su dieta diaria pescados azules porque contienen altas dosis de Omega 3, lo cual significa que le ayudarán a prevenir un sinnúmero de males, entre ellos, el cáncer.

El especialista Arnaldo Hurtado, de conservas 'Frescomar', explicó que el Omega 3 es un ácido graso que disminuye el nivel de colesterol malo en la sangre, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales.

"La caballa y el jurel son pescados azules que poseen vitaminas A, D y E, lo que favorece el crecimiento, la absorción de calcio, fijación de huesos, reparación de mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo, así como la resistencia frente a infecciones, regula el sistema nervioso, incrementa la visión nocturna, es antioxidante y retarda el envejecimiento celular", refiere.

Indicó que el pescado debe incluirse en la dieta diaria, desde el primer año de vida, ya que contribuye en el desarrollo físico y mental. "Es muy importante que lo padres inculquen a sus hijos el hábito de comer pescados azules desde pequeños y mantengan un régimen alimenticio balanceado para que crezcan sanos y fuertes", agregó. Paola Marsano, chef de 'Frescomar', nos da tres recetas fáciles de preparar para que sean el deleite de su familia.
Dele click a la imagen para leer las recetas *

¿Qué cocinaré?

2009-11-15T12:50:00.000-08:00

Dom. 15 noviembre de 2009

Perú 21

Amo la fabulosa adrenalina de tener por delante una recatafila de órdenes por preparar mientras espera hambriento el rugiente restaurante abarrotado. Con la única excepción de una vibrante amanecida de diario en cierre de edición, la emoción extrema de saber que tienes que cocinar, a ocho fogones, para todo un batallón en tiempo récord no se asemeja en intensidad a nada en esta vida.
Autor: Beto Ortiz

Y así como el actor secundario reza para que un buen día, la estrella se parta una pierna, este guisandero amateur esperaba en Dios que a la cocinera mayor la agarrara, aunque sea, la gripe aviar y la enviara derechito a la cama unos diítas con tal de hacerse por fin de la codiciada llama de su fuego. Nunca ocurría, claro y ella seguía siendo la alquimista mayor pero mientras tanto, en fervoroso silencio, mientras no hubiera platos que lavar, sigilosamente, él se entrenaba. Llegaba tempranito y se esmeraba en el farragoso, monótono ritual de la preparación previa: sancochaba sacos enteros de papas y, así calientes, las pelaba y las prensaba. Desconchaba ostras y pelaba langostinos.

Deshojaba bosques enteros de hierbas aromáticas y picaba todas las cebollas de la tierra en las más variadas formas imaginables: en cuadritos, en cuñas, a la pluma, a la Juliana. Exprimía varios galones de jugo de limón. Graneaba doce kilos de arroz y tostaba cinco de cancha serrana. Licuaba toda clase de ajíes rojos, naranjas, verdes y amarillos. Trozaba corazones sangrantes de toro y, pinchándose a veces los dedos, los ensartaba a la mala en unas cañas puntiagudas. También se cortaba una que otra vez, delgadas lonjitas de la yema de los dedos y, más frecuentemente aún, como es lógico, se quemaba: aprendía a distinguir las diferentes variedades posibles de quemadura. No es lo mismo quemarse con vapor que con sopa hirviendo ni arde tanto el aceite que salpica de la freidora como el caramelo caliente, cuidadito, que ese sí es perfectamente capaz de hacerte hueco. Sus feas ampollas y laceraciones las exhibía feliz como si fueran condecoraciones que honraran su presunta fiereza guerrera. Y como quien no quiere la cosa, a hurtadillas, espiaba todos los secretos que las maestras se resistían a revelar: Ajá, el sudado de pescado sabía como sabía porque lo que sudaba era chela cusqueña. Ajajá. Con razón los pobrecitos gringos babeaban como perritos de Pavlov. Mírenlas pues. Qué tales pendejas.

Obedeciendo una antigua y francamente incomprensible tradición, he decidido darme a mí mismo la más perucha de las bienvenidas a New York invitándome a cenar al restaurante más peruvian que encontrarse pueda, el único enclavado en pleno Village y, encima, en la Cristopher Street o Calle Cristóbal. La denominación es sencilla pero significativa: Lima´s Taste y, siendo que me ofrece aquel inédito cebiche de langosta, llego a sus puertas, extraviado, solísimo y tan náufrago de mí. Imposible adivinar la sorpresota que el destino carbonero cocinaba: que me quedaría chambeando allí dos años completitos, rompiéndome los lomos, quemándome –literalmente– las pestañas en la estación de stir-fry, lanzando justificados ajos y cebollas, cuando no derritiéndome como un tocino inexorable, o lo que es lo mismo: ganándome el pan con el cansado aceite de mi frente, envuelto en aquella llamarada fantástica de aquella fragorosa peruvian cocina from Peru, perdonen la riqueza. Allá afuera el frío repujaba los huesos, la nieve caía como si nadie existiera en este mundo y yo, con las orejas frozen y la vida mal embutida en mi mochila de expedicionario derrotado, tenía que aterrizar bajo cualquier techo antes de que la noche cubriese ya con su negro crespón. «No lo conozco» –respondió La Dueña Del Quiosco cuando la excitada Carmencita voló al deli de los egipcios a por una camarita descartable, gritándole lo muy segura que estaba de que yo era yo a su muy displicente jefa, una sarcástica matrona para quien Lima no pasaba de ser un recuerdo sucio y neblinoso:

- Si te quedas, ven a comer todos los días. Cortesía de la casa.
- ¿Por qué mejor no me contratas?
- ¿Contratarte?, ¿Tú sabes cocinar?

Chupe de camarones. Una vez que el puesto fue mío, mi primera misión fue un sustancioso y humeante chupe de camarones. Prepararlo no, qué va, eso ni pensarlo. Al comienzo no me dejaban acercarme a las hornillas ni siquiera para poner el agua a hervir, de modo que el primer día, con las justas me tocó doblar servilletas, poner los cubiertos, encender las velitas, contestar el teléfono, tomar un extraño pedido de cebiche con arroz a media tarde y hacer el ya famoso delivery del chupe de camarones pedaleando sobre la nieve en una destartalada bicicleta de jardinero sin tener idea de hacia dónde quedaba ninguna puta calle de Manhattan. Por supuesto me perdí, por supuesto la sopa viajera llegó helada y no contenta con eso, por supuesto, también se derramó, obligándome a limpiar aquella embarradera con el único trapo que tenía a la mano: el reglamentario polo de Lima´s Taste que llevaba puesto bajo la camiseta térmica y el casacón de plumas. En el segundo delivery cobré la cuenta sin equivocarme y entregué el cambio con total exactitud pero olvidé entregar el pedido y me lo llevé de vuelta al restaurante. En el tercer delivery, me confundí de paquete y entregué a domicilio unas sobras revueltas y probablemente baboseadas que otro cliente había pedido le envolvieran para su perrito. (Como desagravio, hubo que llevarles comida gratis todo el mes). Pero antes de que tuviera tiempo de salir a entregar el cuarto delivery, fui condenado sin remedio al último eslabón de la cadena alimenticia: me enviaron –junto a los apestados del sistema– al tétrico basement, es decir, al sótano, forzado a librar encarnizadas batallas territoriales con las rechonchas ratas neoyorquinas y a lavar miles de millares de ollas, sartenes y platos interminables junto al mexicano de los granos purulentos que no hacía sino repetirme: ¡Cabrón perucho! ¡Joto chingado! ¡Pinche puto! y al pobre árabe musulmán tan amargado que no toleraba la idea de que una mujer fuera su jefa y que nunca entendía nada porque no hablaba inglés y no tenía más consuelo que repetir hasta la náusea la única frase que había aprendido a decir en español: ¡pedazo de caca, pedazo de caca, pedazo de caca!

Pero como cagándola se aprende, la bendita noche en que faltaron manos por fin llegó y fui ascendido de las exclusas a la fragua de Vulcano. Y entonces cociné y cociné, jubiloso hasta que la cebolla dejó de hacerme llorar, hasta que se me salió el ajo molido por los poros. Y, lo que es más yuca, cociné para los crudos que nunca están contentos con nada, que todo les pica y que exigen que jode pero que –aquí entre nos– de comer bien no saben ni pincho. Ahora sé perfectamente lo que más le gusta a cada quién de nuestra rica comidita: a los japoneses, los fríos: los cebiches, las causas y los tiraditos. A los chinos, todas las carnes y vegetales salteados, todos los arroces y todas las vísceras a la parrilla. A los indios, el seco pero antes que nada, el ají de gallina que, al final de cuentas, es un curry. A los coreanos y vietnamitas, lo fresquito, lo crujiente: unos choritos a la chalaca, un escabeche. Y a los tailandeses, todo lo que sea inhumanamente picante, justo al revés que los carapálidas, que casi siempre lo quieren todo en versión mild, es decir: suave, sosa, desangelada, de hospital. Padre, perdónalos, porque no saben lo que se pierden. Todavía no sé cuán feliz fui la primera vez que me soltaron por fin uno de esos maravillosos woks o sartenes de saltear. Qué cosa nomás puede uno decir frente al poder supremo del sobrecogedor fogonazo. Imposible no sentirse el aprendiz de mago de Fantasía: calentar el metal hasta que casi llegue al rojo vivo, azuzarlo con aceite y poner a danzar, ardientes, sobre él, las carnes, las verduras, las especias, las hierbas y hasta las frutas. Cualquiera que haya explorado el timing perfecto de un Lomo Saltado lo sabe de sobra: lo que acaece allí no puede sino ser cosa de magia inmemorial, de sortilegio. Me echaste no sé qué en la comida, tú me hiciste brujería.

Pocos goces mayores que salir en puntillas del fogón al salón, secándose las manos como una madre a refocilarse en el placer del extraño como si fuera el propio. Mirar disimuladamente, pero con atención, cómo se relamen y se gozan. Volver a escanciar el vino rojo y beber en honor a los ancestrales espíritus que hacen realidad el secreto hechizo que bulle en el corazón de cada manjar. Cómo ignorar que una sola cucharada de arroz graneado puede traernos de vuelta a casa desde el más horrible de los destierros. Esto no es verso, señores, es testimonio vivo. Es palabra hecha carne, familia. Es verbo hecho lomo fino. Si eso no es magia, díganme ustedes qué es.

El Otro Pisco

2009-11-13T08:21:00.000-08:00

El Mercurio de Chile
30 de octubre de 2009

Por Patricio Tapia

Admitámoslo de una vez. El pisco sour peruano es mejor que el chileno. Punto. Ellos lo inventaron, sólo ellos logran esa voluptuosa y a la vez refrescante mezcla de acidez y cremosidad. Un vaso lleno de espuma, blanca, ácida, turgente. Te tomas uno y quieres otro. El nuestro es jugo de limón con pisco. Y azúcar flor, claro. No mucho más. Pero para hacer un gran pisco sour se necesita pisco. Y allí nos vamos derecho a las patas de los caballos porque, ya lo sabrán ustedes, los nacionalismos del tipo "el mío es mejor que el tuyo" abundan por todos lados. Y, como chilenos, lo obvio es que creamos que el nuestro es mejor.

La verdad es que, aunque lleven el mismo nombre, son muy diferentes. Y desde muchos ángulos, aunque las bases son las mismas: vino destilado de uvas. Se fermentan uvas y luego ese vino se calienta en un alambique para evaporar el alcohol y luego condensarlo. Y ya tenemos el espíritu. Veamos.

La primera gran diferencia son las uvas. Aunque faltan pruebas fehacientes que emparienten las variedades de ambos países, hay cepas que al parecer son comunes como la Italia o lo que sería nuestra moscatel de Alejandría o el torontel que se llama igual en Perú y en Chile. Sin embargo, la quebranta -que es la base de los más tradicionales piscos peruanos- en nuestro país no parece existir o la mollar que es tinta o la albilla que es blanca. Cada productor tiene su teoría, pero lo cierto es que la idea base, la de los "piscos varietales" está fuertemente asentada en Perú y es así que los puros llevan siempre el nombre de la variedad con la que se hicieron. Un pisco "puro", por ejemplo, de italia.

También existe la idea de hacer mezclas. En Chile es habitual que se mezclen cepas, pero en Perú se trata de un estilo específico: el pisco acholado, que generalmente usa uvas aromáticas como la moscatel, la italia o el torontel con cepas de más cuerpo como la quebranta. Otra diferencia es el uso de madera. En Perú sienten que cualquier elemento externo a las uvas distorsiona la expresión de la cepa. Esto se traduce con claridad en que los piscos peruanos jamás son criados en barricas, las que aportarían aromas tostados. Una vez que el vino se destila, se guarda en vasijas de acero, de plástico o en las tradicionales "botijas" de greda para luego embotellarse. En Chile sí se usan barricas, por lo general de roble americano, y sobre todo cuando se trata de piscos premium, asunto que está muy de moda por estos días entre los pisqueros locales. Por la misma razón, porque el pisco está hecho de vino y se tiende a respetar que la cosecha es importante en la calidad de las uvas, los piscos peruanos anuncian el año de cosecha en sus etiquetas, algo que en Chile no sucede.

Y el agua. Para rebajar los grados de alcohol que se generan luego de la destilación, en Chile se agrega agua convenientemente tratada. Los peruanos, en cambio, sienten que eso es una aberración porque -otra vez- distorsiona el carácter del destilado, así es que sólo seleccionan la porción que se ajusta o puede ajustarse a los grados que tiene su pisco.

Pero aparte de estos detalles, lo que diferencia a ambas industrias pisqueras es la forma en la que se plantan en el mercado. En Chile, la idea de la cooperativa ha reunido a muchos productores de uvas bajo el paraguas de pocas marcas. De hecho, en la asociación de pisqueros nacionales hay unos diez miembros. En Perú, el cooperativismo no forma parte de su lógica, así es que disputan el mercado cientos de pequeños productores -la mayoría artesanales-, cada uno con su filosofía, con sus etiquetas. Esto le da una mayor riqueza a la oferta. El pisco peruano, son muchos, cientos de piscos a la vez.

Y eso se traduce en diversidad. Mientras los pisqueros nacionales, las grandes cooperativas, se ufanan de su tecnología y de su estandarización, la misma que entrega una calidad constante, el pisco peruano, más artesanal, más atomizado, con el foco en la cepa, en el origen, es rico en diversidad sin el tema de la consistencia como bandera. Saquen ustedes sus propias conclusiones. Y mientras lo hacen, lo que sí les puedo decir es que los peruanos consideran al pisco hecho con uva quebranta, la austera, severa, tensa quebranta como la mejor para el pisco sour. Por algo será.

Preparando Tamales en EE.UU al puro Estilo Peruano

2009-11-05T19:44:00.000-08:00

Tras la sazón afroperuana

2009-11-05T19:32:00.000-08:00

Contracorriente
El Comercio, 30 de enero de 2008

ESTUDIOS. El destacado investigador Humberto Rodríguez Pastor, conocido por sus investigaciones sobre la inmigración china, ha vuelto la mirada a la herencia afro en la cultura peruana. Primero fue con un ensayo acerca del tamal. Pronto será con otro libro revelador

Por David Hidalgo Vega

Este es un hombre con el olfato entrenado para buscar el origen de las costumbres. Humberto Rodríguez Pastor, antropólogo, limeño sin atenuantes, ha enfilado las fosas nasales hacia dos de las mayores vetas del orgullo nacional: primero fue el mestizaje con lo chino y sus secuelas en los sabores y colores de nuestras calles; ahora explora el siempre pendiente legado afroperuano, tan fuerte de rituales y paladar. El primer fruto de esta etapa es "La vida en el entorno del tamal peruano", casi un tratado iniciático sobre esa vianda infaltable del paisaje peruano. Pronto publicará nuevas exploraciones nacidas de su curiosidad entrenada.

Antes ha investigado la inmigración china, ahora el aporte afroperuano. ¿Por qué ese interés?
Porque yo parto de que el Perú no solo es la mezcla de población nativa y española. Los costeños somos, culturalmente y de manera oculta, afros. Por muchas cosas, hasta por nuestro interés en la música. Esa es mi orientación, que plasmo en un curso que se llama Minorías Étnicas. Tenemos afros, chinos, japoneses, franceses, italianos que nos dieron mucho. El Perú es más diverso de lo que parece obvio.

En el prólogo de su último libro usted dice que su interés partió de un detalle simple. ¿Así también le pasó con los chinos?
Sí, por algo tan simple como comprobar que había tantos chinos en las haciendas. Es como si un chino viera que hay muchos peruanos allá. Se preguntaría lo mismo, dado que hay una distancia de 17 mil kilómetros entre los puertos de China y el Callao. Después fui viendo que no solo era en las haciendas o en los chifas: mi esposa es afroperuana, pero también es de origen chino. Y mi suegra, si uno le quita el color negro, es china. Está en las cosas más inmediatas. Uno se empieza a dar cuenta porque aguza el sentido y está atento no solo al tipo de ojos, sino al tipo de pelo, los pómulos. Yo sigo aprendiendo. Mi propia esposa se da cuenta más rápido.

¿Y usted qué mezcla tiene?
Soy mestizo del más común. Blanco por los Rodríguez, que llevan seis generaciones en Lima. Vasco por el segundo apellido de mi papá. Y por parte materna, mi bisabuela era india, analfabeta, contaba su ganado como lo hacían en el Perú prehispánico. Mi abuela era mestiza, mis tías y mi mamá eran mestizas. Soy un mestizo como cualquier otro. Y culturalmente mucho más. Cuando estuve en Nueva York, haciendo investigaciones sobre los chinos, me di cuenta de lo que es ser mestizo y cómo lo marginan a uno cuando habla mal el idioma.

¿Los peruanos tenemos más inclinación al aporte chino que al afroperuano?
No tanto. ¿Y qué cosa es Alianza Lima? ¿Y el Señor de los Milagros? Ahí está nuestra afición por la música criolla. Eso está incorporado en nosotros. A veces no reconocemos nuestra identidad porque no la auscultamos. Se necesita un profesional con lupa para que vea eso.

¿A eso apunta su próximo libro sobre el aporte negro?
El tema en común es la negritud, pero son artículos de distintos niveles. Hay uno que se llama "En la mesa de los negros". Es una investigación sobre la cocina afroperuana, de cómo viene de la esclavitud y ahora, con gente negra que viene de provincias, se está transformando por exigencia de la propia ciudad.

¿Qué clase de cambio es ese?
Como ocurre con toda la gente que migra, su comida cambia. La realidad te obliga, porque no encuentras los mismos ingredientes. He conversado con varias amas de casa negras que vienen de provincias. Una se quejaba de que en su pueblo, El Ingenio, cerca de Nasca, comía lomo saltado con mango, pero que acá no puede hacerlo. Lo extraña. Ahora, tenga en cuenta que los platos esos de siete colores son creación de los migrantes. Pero no crea que es solo de ellos. Hace poco la Asociación Peruana de Gastrónomos hizo una cena benéfica y puso un buffet en el que la gente podía hacer varias combinaciones. Es lo mismo, pero hecho por chefs. Si hay un mundo que se globaliza, hay una Lima que se peruaniza.

¿Qué otros rasgos ha encontrado?
Yo diría que el tema de lo que pasó con la gente negra tras la liberación de la esclavitud. Había un grupo que estaba organizado, que eran los aguadores. Un grupo fuerte, rebelde. Le hicieron un homenaje a Castilla, otro a Toribio Ureta, el intelectual que redactó la ley de manumisión. Eso me impresionó. Los homenajes eran a su manera, con mucha bulla y bailes.

Era una presencia tan fuerte que ahora asociamos el tamal a la población negra, cuando en realidad el origen de esta vianda es mucho más antiguo.
Ellos incorporan algo que es silencioso: la sazón. Es como una creencia religiosa que uno tiene en la cabeza y la expresa en algún momento. La sazón se lleva interiormente y cuando uno está ante el fogón la expone. A finales del siglo XVIII el 60 o 70% de la población de Lima era negra. Estaba en las casas y en barrios. Pero la gente negra no tuvo, como los chinos, sus productos. Lo que hizo fue darle la vuelta a lo que había. Eso hay que tener en cuenta: el tamal vinculado a la gente negra es Lima; en el resto del país está vinculado a las poblaciones nativas.

En su libro usted señala que hay pueblos tamaleros.
Surco es un pueblo tamalero por tradición. En Huacho, por ejemplo, aceptan que el pueblo tamalero por excelencia es Supe, y venden su tamal como si fuera de allá. Ni Barranca ni Pativilca, que están cerca, tienen esa identidad tamalera.

Me llamó la atención lo que cuenta de las rivalidades tremendas entre tamaleras de uno y otro pueblo.
Sí, sobre todo entre las de Lima y las de provincias. Los viernes, sábados y domingos vienen de poblados cercanos, de Chincha, Supe, Mala. Las tamaleras de Surco son agresivas a la hora de vender. Se dicen cosas terribles. Un ejemplo es lo que le pasó a Magaly, una gran tamalera que aparece en el libro. Tenía competencia que venía de Surco. Un día que no estaba, vino uno de sus clientes, preguntó por ella y la rival dijo: "Se ha ido porque han encontrado una cucaracha en su tamal". A la semana siguiente el cliente le contó eso a Magaly y ella le tiró una cachetada a la mujer. No es el único sitio donde he visto estas cosas. Es lo que pasa en todas las profesiones, en realidad.

El valor del libro es que rescata el contexto que está tras algo tan cotidiano como el tamal.
Claro. Es que yo soy antropólogo. No soy chef ni gourmet. Cuando veo a una persona que cocina en realidad estoy observando un fenómeno social. Hay muchas historias interesantes. Está la familia de Anacé Carrillo, que tenía un taller. Un taller es una mesa grande, un montón de hojas, la familia trabajando: uno limpia las hojas, el otro envuelve, el otro amarra, uno más va calentando los barriles. Y las que comandan son las mujeres. No hay machismo que valga, las mujeres mandan. Es porque ellas tienen el conocimiento, la sazón. Otro ejemplo es recordar cómo se vendían los tamales, cantando pregones. Luego aparece la mujer que ya no canta, va gritando. De esas tamaleras que caminaban ahora se ha pasado a las que están en la puerta de las panaderías. La técnica de ganar clientes va cambiando. Son comportamientos sociales.

Otro cambio es el ingreso del tamal a los supermercados.
Eso determina la aparición de gente que lo hace en volúmenes mayores, de dos mil o tres mil, cinco mil semanalmente. Una tamalera no puede producir esa cantidad, por mucho que trabaje las 24 horas. Entonces apela a la familia: el esposo que no tiene chamba, la prima que se ha criado en la casa, se enseña la envoltura, el amarrado, aumenta la población que se dedica al tamal. Eso genera otros efectos en los vendedores ambulantes, que entonces cuidan más la limpieza en su puesto, en su vestido.

José Gálvez señala que antes se consumía tamal por Navidad. Lástima que ha cambiado esa costumbre.
Esa era una tradición española en todos los países de América Latina. Pero no ha decaído, yo creo que sigue. Conozco a una señora, Clara, del Rímac, que está retirada, pero en la Nochebuena sale otra vez a vender. Y Magaly debe haber vendido como quinientos tamales esa noche, aunque normalmente vende cincuenta, cien. El tamal sigue siendo navideño, aunque esté subvalorado, porque viene del pueblo, de los cholos, los indios, los negros. Todavía se siente como insulto decir: negro tamalero.

¿Va a seguir trabajando en ese tema?
En realidad quisiera regresar al de los chinos. Pero también me ha interesado el tema del ají. Aquí creemos que sabemos mucho, pero solo conocemos veinte o treinta especies. En la selva peruana hay muchas más. Yo digo que hay que poner un puente entre estos chefs que estudian en París y la gente del pueblo, que es la base de todo.

LA FICHA
Nombre: Humberto Rodríguez Pastor.
Profesión: Antropólogo.
Trayectoria: A lo largo de su carrera como investigador ha recibido becas de la Rockefeller Foundation, Wenner Gren Foundation, John Simon Guggenheim. En el 2002 visitó China para dar conferencias sobre sus estudios.
Publicaciones: "Hijos del celeste imperio", "Herederos del dragón", "La vida en el entorno del tamal peruano".

El Entorno del Tamal

2009-11-05T19:21:00.000-08:00

Las tamaleras son gente que
pelea, que llegó y conquistó

José Gabriel Chueca
Peru21, Lima 26/05/08

Se presentó recientemente, editado por la Universidad San Martín de Porres, el libro La vida en el entorno del tamal, de Humberto Rodríguez Pastor. El autor, que antes ya nos había abierto al universo chino en el Perú, ahora nos lleva a conocer nuestro país a través de este sabroso potaje.

"Yo estaba en la Universidad Católica cuando un amigo me habló de la Antropología, que en aquellos años se llamaba Etnología; entonces, me fui a San Marcos a estudiar. Ahí descubrí no solo que tenía la vocación sino que, en mi vida, ya había estado haciendo antropología", recuerda Humberto Rodríguez Pastor. Conversamos en su casa, en el Rímac.

¿Cómo así?

Porque yo siempre estaba averiguando la vida de la gente. Conversaba con las personas más humildes, como el jardinero o la señora que trabajaba en la casa. O me iba a comer a la calle, a los sitios más modestos. Era la vocación de ampliar el mundo social que tiene uno y de no quedarse en el que cae, de casualidad, en la vida.

¿Qué lo llevó a investigar el tamal?

Me pidieron que escribiera sobre la comida china y me inquietó el tema culinario. Sucede que cerca de mi casa, en el Rímac, hay una señora negra -mi esposa es afroperuana también y yo estaba cerca de ese mundo- a quien invitaba a conversar. Ella tenía una hija y vendían tamales. Fue así que me acerqué al tema, cuando vi que era un problema.

¿Un problema?

La venta era un problema para ellas, porque cuando Metro comenzó a vender tamales en Navidad, ellas bajaron sus ventas. Odiaban a Metro, como todos los vendedores de las cercanías. Yo conversaba entonces con la hija porque la mamá murió. Hay un primer libro sobre la vida de esta chica, Magaly Silva. El primer tomo del nuevo libro incluye su biografía, junto con otras dos.

¿En qué consistió el trabajo para La vida en el entorno del tamal?

Con el apoyo de la Universidad San Martín pude trabajar en grande. Fuimos a los pueblos e hicimos entrevistas a entre 700 y 800 tamaleras y a algunos personajes que han vendido o hecho tamales, como Rosa Elvira Cartagena. Me la encontré en El Carmen. Yo había leído que hacía tamales en Estados Unidos y que había hecho plata.

Uno asocia el tamal a la gente negra. ¿Cuál es su origen?

No es peruano. El nombre es mexicano. Tamali es una palabra náhuatl. Acá teníamos la humita. En Caral, hace 5 mil años, ya las había. El batán era la herramienta para moler maíz, ají, maní y lo que fuera. El tamal llegó y se propagó. Quienes lo tomaron fueron los nativos. En Lima lo tomaron los negros. Aún hay barrios de gente negra que hace tamales en Chorrillos. En el Rímac está Malambo. En Lima el tamal es negro, afuera no.

Para mi mamá, el tamal chinchano es el mejor. Hay tamaleras que dicen que lo venden cuando no es así.

El famoso tamal chinchano no es de gente negra. Y se reconoce ahí mismo: es cuadrado y está amarrado con seis vueltas, tres para cada lado. Además, es granulado, distinto al que comemos acá y al de Supe. Acá, uno puede agarrar el tamal. El de Supe es bien aguado, hay que comerlo con cuchara. Es grande y blanco. Supe es un pueblo tamalero. Así lo reconocen los pueblos vecinos. Y hay ferias en las que compiten haciendo el tamal más grande.

La tamalera es todo un personaje.

A mí me interesa, más que el tamal o su receta, las tamaleras, por una cuestión de justicia. Es como celebrar el año de la papa y no reconocer que fue el hombre andino quien la domesticó. Las tamaleras son quienes lo convirtieron en el plato del domingo, sobre todo en los sectores populares de la costa.

¿Cómo son ellas?

Hay de todo. A veces se odian. La competencia es brava. A Magaly le han hecho unas. Una vez se fue temprano, y cuando un señor preguntó por ella otra tamalera dijo que se había ido porque vieron una cucaracha en su tamal.

Qué mala.

Magaly se enteró y fue y le pegó. Ella se trompea como hombre. No es de jalar pelitos. Y es el caso de tantas señoras. Son gente que pelea por la vida, que llegó y conquistó. Las tamaleras aprenden a tratar al público en la calle. Ellas venden a las 5 o 6 de la mañana y ven pasar borrachos o drogadictos, así que aprenden a defenderse. Y han aprendido a conquistar al público, a coquetearle. Además, alrededor del tamal se constituyen espacios muy activos, por ejemplo, a la hora del desayuno. Aquí, a dos cuadras de mi casa, hay un lugar así, donde uno encuentra a esa gente que ha migrado en la lucha de la vida, que hace chicharrones, leche de soya... todos compramos ahí, hacemos cola, conversamos. A mí me encantan esos sitios.

Autoficha
Soy limeño, con seis generaciones de limeños detrás, por mi primer apellido. Viví en muchas partes del Perú porque mi papá era militar, así me acostumbré a distintos ambientes. Estudié Antropología en San Marcos. Estuve en el Apra un tiempo, la culpa de que me saliera fue de Fidel Castro, la revolución cubana y esa orientación que asumió toda una generación. Tengo cuatro hijos y ocho nietos. Poseo un Volkswagen del 74... es como yo, funciona bien pero por afuera parece viejo.

La Reina de los Tamales del Rimac

2009-11-05T18:25:00.000-08:00

Prepare los ricos tamales de la 'Negrita Magaly'

Diario Trome

Morena vende 4 mil 'tamalazos' por semana y fue premiada con el 'ají de plata' por Gastón Acurio. Los hace de pollo, chancho, lomo saltado, pulpa de cangrejo, quinua, trigo y carapulca

Es domingo y los relojes marcan las 5:30 de la mañana. A esta hora, mientras la mayoría duerme, una dulce pero a la vez fuerte voz se escucha anunciando el tradicional manjar criollo: "Tamaleeeeees... llegaron los ricos tamales, casero, para que refuerce su rico 'mañanero', tamaleeeees".

Ni bien escuchan el melodioso llamado de la 'Negrita Magaly', los vecinos de la avenida Tarapacá, en el distrito del Rímac, ya saben que encontrarán a esta carismática morena en 'su esquina', con la canasta llena de tamales de pollo, chancho, lomo saltado, de pulpa de cangrejo, de quinua, trigo y carapulcra. Es que la 'Nerita Magaly' (así, sin 'g', como también la llaman con cariño) es la reina de los tamales.

La historia de Magaly Silva comenzó hace 30 años cuando su madre Felicia Cordero Uribe vendía este platillo con singular éxito en la cuadra 6 de Tarapacá. En ese tiempo, ella y su progenitora deleitaban a los clientes de la antigua panadería 'Malatesta', muy cotizada por entonces.

"Empecé en este negocio a los 8 años. Mi mamá me enseñó los secretos del mundo de los tamales. Pero fue a los 11 cuando me animé a independizarme y fue entonces que yo misma los preparaba con el asesoramiento de mi madre. Recuerdo que ella solo hacía los tamales tradicionales (de pollo y chancho); sin embargo, yo tenía siempre la idea de innovar y luego se me ocurrió mezclar los ingredientes para obtener diferentes combinaciones. Lamentablemente, cuando tenía 19 años, mi mamita falleció y yo tomé la posta en el negocio", recordó.

Está en todos lados

Después de la partida de doña Felicia, la 'Negrita Magaly' empezó a crecer y expandir su negocio. Hoy, sus tamales se venden en diferentes puntos de Lima y Callao. Son tan famosos que reconocidos cocineros, como Gastón Acurio, se rindieron ante su rica sazón. Además, personas que viven en exclusivas zonas de la capital van a comprarlos especialmente al Rímac, lugar donde solo está los sábados y domingos.

"Yo resido en Comas, que es donde preparo más de 4 mil tamales a la semana para la venta diaria. Los clientes piden los tamales en diferentes sabores y más se quedan impactados con mi tamal 'largato' (ríe Magaly), que es un producto que tiene 65 centímetros de largo y 15 de grosor. Este tamal te llenará el estómago todo el día", dijo orgullosa la morena, mientras atendía a sus clientes.

Maestra en Mistura

Gracias a su sazón e innovadora presentación del tamal, esta pequeña empresaria ganó el 'Ají de plata', premio que le fue otorgado en el evento de Mistura 2009 como reconocimiento a su maestría en la cocina.

En los cuatro días de presentaciones, Magaly llegó a vender 7 mil tamales. Además, preparó el tamal más grande nunca antes visto, el que midió dos metros de largo.

Tamal Tradicional
Ingredientes
(para 25 tamales)
1 1/2 kg de hojas de plátano
1kg de maíz de mote
1/4kg de manteca de cerdo
10 gr. de ají panca molido
10 gr. de ajo molido
5 gr. de pimienta
5 gr. de comino
1/2 kg de carne de cerdo
aji amarillo, maní, sal al gusto
Preparación:
Disolver el maíz mote molido con el caldo de la cabeza del cerdo. Preparar un aderezo en la sartén, hechando la manteca de chancho, añadiendo el ají panca molido, los ajos, pimienta y comino. Dejar dorar y agregar la masa cocida del maíz mote con caldo de chancho; añadir caldo hasta obtener una consistencia deseada.Una vez cocinada la masa con el aderezo póngala en la panca de ojas de plátano pasadas en agua caliente y eche un trozo de carne de cerdo ( o las que quiera añadir), ají, maní y la aceituna. Finalmente, envuelva, amarre y cocine en una olla con agua durante hora y media.