Un familiar, que radica en los Estados Unidos de América, decidió preparar un arroz con pato dominguero para la familia. Su añoranza por la comida peruana pudo más y su arte por la cocina se conjugó con su raíz bien latina, resultando un exquisito plato al puro estilo de "El Super Chicho". Lo que no nos dijo es cómo aderezaba las presas previamente antes de dorarlas; quizá sea su secreto mejor guardado. O, de repente, el Super Chicho las marinó con alguna chicha. Quién sabe. Le solicitaremos que aclare éste punto. De todos modos nuestro agradecimiento por su aporte.
Tomemos nota y aprendamos.
jueves, 6 de junio de 2013
martes, 30 de agosto de 2011
Gamarra gourmet
Fuente La República14 de agosto de 2011
Basta hundir el tenedor para sentir la suavidad de las carnes. La suculenta creación gastronómica que ve en la imagen se llama ‘El cachetón’, y el nombre no solo apela al corte obtenido del cachete de una res sino a la contundente porción que llegará a su mesa. La carne es cocinada con vino, ají y otras especias durante tres horas y media, a fin de que usted, comensal, no tenga la necesidad de utilizar el cuchillo para disfrutar de un bocado. Humeante y jugosa, la res se sirve montada sobre una cama de tacu tacu a base de frejol canario y una típica sarsa criolla. Un manjar que vale la pena probar en este local del emporio comercial de Gamarra. Otro platillo que se ha vuelto un boom en este peculiar restaurante cuatro tenedores es el arroz con pato. La cocción es la tradicional y sin mayores secretos: con chicha de jora, zapallo loche y ají amarillo. Sin embargo, la suavidad del pato es otra vez lo que más sorprende. Un arroz graneadito y dos presas carnosas bañadas en el jugo de la preparación son suficientes para convencer a cualquiera de atravesar los caóticos alrededores de Gamarra solo para descubrir otro de sus 48 platos. En su amplia carta de cocina peruana podrá encontrar opciones tan novedosas como el ‘Pulpo de Los Olivos bien faite’, el ‘Tiradito de Papi Rey’ a base de pejerrey o el ’Mi causa el cholito’ con relleno de pollo y salsa pachamanquera. Rodeado de sillas hechas con ovillos de hilo, una barra con carretes de confección y un mapa del Perú hecho con botones, Tr3s integra la esencia de Gamarra en una versión gourmet.
Muy recomendable.
Son Tr3s
El 27 de mayo de este año, Jimmy Rosales, Eduardo Paz y Andrés Orellana inauguraron Tr3s, un restaurante de comida peruana gourmet. Surgieron para cubrir un nicho de mercado en el emporio de Gamarra, y sí que lo lograron: no hay día en que no se formen colas para ocupar sus mesas. Los dos primeros socios empezaron como lavaplatos y fueron ascendiendo en diversos locales hasta ser cocineros por diez años en los restaurantes de Astrid & Gastón del Perú y el extranjero. El tercer socio, por su parte, estudió en Le Cordon Bleu y también maneja el negocio textil en el gigante de Gamarra. Un trío de éxito asegurado.
•¿Dónde? Jr. Humboldt 1562. Galería Rodríguez 2do piso. Emporio comercial Gamarra, La Victoria. A media cuadra del Parque Cánepa. •¿Cuándo? L-S, de 12 pm a 5 pm •Costo promedio de platos S/.20. •Reservas al 473-0699. •Encuéntralos en www.tr3s.pe o escríbeles a informes@tr3s.pe.
España y Arequipa en un plato Maridaje
14 de agosto de 2011
La República
El Rocoto relleno retrata el mestizaje de la comida preparada al pie del Misti. Un nativo fruto rojo desarmado de circas y semillas picantes es invadido por quesos, carnes, cebollas españolas. Esta crónica bucea en los orígenes de la culinaria mistiana, acompañados del buen paladar de Antonio Ugarte y Chocano.
Por Juan Carlos Soto
Arde la ciudad al mediodía. El sol cae como una candela. Rebota en el sillar y adoquines del pavimento, luego aguijonea los poros de la piel. Es la potente radiación arequipeña que franquea la débil capa de ozono que cubre esta parte de la tierra. El miedo al cáncer de piel se advierte en la indumentaria del characato actual: sombreros de ala ancha, lentes oscuros y rostros blanqueados con protectores.
Con Antonio Ugarte y Chocano, un teórico de la cocina arequipeña, trepamos a un taxi Tico, de esos que congestionan calles diseñadas hace cuatro siglos para burros y carretas. A diario, veinte mil de estos carros entran y salen del corazón de la ciudad y convierten el tráfico vehicular en infernal. Son fuente de contaminación y ruido.
Los embotellamientos demoran nuestro arribo a La Nueva Palomino, una de las picanterías, en cuyo fogón sigue cociendo la comida arequipeña, la mestiza en donde los paladares se agasajan con el picante, agrio, dulce y amargo. El techo a dos aguas, el fogón ardiendo a leña, cántaros de chicha y una pampeña de Los Dávalos que suena a volumen bajo borran la imagen de la Arequipa de ticos, contaminada y transformada por las migraciones. La cocina probablemente sea el último reducto de la tradición. ¿Qué es la comida arequipeña? Se remonta a 13 mil años con los primeros pobladores asentados en la costa y devoradores de pescados y moluscos. Sin embargo, la verdadera revolución ocurrió en la Colonia. Las técnicas e ingredientes importados de Europa mezclados con lo nativo produjeron un recetario para llenar enciclopedias. El poeta Alonso Ruiz Rosas registró 317 fórmulas en su libro. Ugarte está listo para acompañar el banquete con un paladar de sabio.
Cruce de ingredientes
Hoy es miércoles. En la carta del menú tradicional toca Chochoca, caldo espeso de maíz molido con carne de res. En antaño, las cocineras mistianas tenían un guión invariable: el lunes, Chaque de tripas; martes, Chairo; jueves, Chuño; viernes, Chupe; sábado, Caldo blanco o Blanco de lomos; domingo, Puchero o Chupe de camarones. Estos chupes comenzaron a prepararse en la Colonia, dice nuestro anfitrión. Derivan del famoso Puchero, un descomunal sancochado de carnes, verduras, frutas, tubérculos, etc. importado del Viejo Mundo. En España lo llamaban Olla Podrida. El historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz señala que este plato representa el cruce de la culinaria española y la nativa. En la versión europea era clave la longaniza, chorizo saborizante; en Arequipa fue sustituido por la lonja de chancho. Los ajíes, potenciaron la sazón. “Primero se servía el hondo con el caldo y luego el plano con el sólido cubierto de hojas de repollo hervido”, dice Carpio.
Ugarte y Chocano saborea la Chochoca y desclasifica los ingredientes. “Arequipa fue generosa en producción de maíces, la res vino con los conquistadores”, dice.
Los españoles trajeron un voraz apetito carnívoro. Nada comparable con el nativo serrano que era muy frugal. Su dieta lo constituían granos, tubérculos, carne de llama, etc. Se estima que la primera camada de vacunos arribó en 1546. El cabildo autorizó la venta de 150 cabezas a Hernando de Aguilar. También trajeron el cerdo, carne poderosa en aporte calórico y base de varios platos de fondo: chancho al horno, chicharrones, chuletas, etc. Pero el Adobo es insuperable. Este guiso dominguero purga los pecados de un sábado bohemio. Al alba, los trasnochadores ponen fin a la jarana en las adoberías de Cayma y Yanahuara. Los españoles lo preparaban con vino; en el aderezo arequipeño se introdujo el concho de la chicha de guiñapo.
La comida es mezcla de ingenio y necesidad. Ugarte bucea en las raíces del Rocoto relleno, buque insignia de la carta local. Es probable que los vizcaínos sean dueños del “copyright”, con la diferencia que en la provincia vasca era Pimiento relleno. La creación del Rocoto relleno está envuelta en una leyenda. Dicen que su creador fue Manuel Masías (1728-1805). El cocinero quería agasajar al diablo con la condición que libere a su hija del infierno. En paladares, el arequipeño compite con Satanás. Los almuerzos siempre se acompañan con un pocillo del endiablado fruto, con zarza. Es estimulante del apetito.
UN PLATO DE GUERRA
El mozo trae un plato con porciones de varios potajes. Concentra guisos del día, Rocoto relleno, la Zarza de patitas, etc. En la carta figura con el nombre de Americano. Ugarte recuerda que el nombre surgió después de la Segunda Guerra Mundial. Los norteamericanos sobrealimentaban a la tropa; el almuerzo era servido en gamelas con cuatro platos distintos. El Americano se sirve igual, pero no es más que un ‘remake’ del viejo picante, aquel platillo ofrecido en las chicherías como yapa de la chicha. El señuelo eran esos aperitivos, se servían para estimular la sed. Las torrejas del plato introducen dos ideas a la conversación. La primera, la capacidad de las cocineras para reciclar ingredientes que sobraban, echarles harina y un huevo y freírlas en aceite o manteca. La segunda, las técnicas importadas del Viejo Mundo y adaptadas al medio. Los primeros nativos arequipeños comían cuy y lo cocinaban calentándolo con piedras, los españoles empezaron a freírlos.Pero los invasores no solo impusieron, rescataron las técnicas locales, por ejemplo la huatia. De los platos servidos quedan resquicios. Comida terminada, conversación finalizada. Afuera, la ciudad persiste en su laberinto de humo y ruido.
Tome nota
La cocina arequipeña echó cimientos sólidos con la fundación española de la ciudad. Los colonizadores encontraron un valle fértil regado por un río, con pequeñas comarcas alejadas entre sí. Ugarte y Chocano afirma que las tierras se enriquecieron con la explosión del volcán Huaynaputina (1600) en Moquegua, cuyas cenizas oscurecieron la ciudad varios días. Como en Pompeya, el día se hizo noche, los arequipeños imaginaron el fin del mundo. Las capas de sustancias inorgánicas enriquecieron el suelo, las cosechas se incrementaron seis veces más.
Por Juan Carlos Soto
Arde la ciudad al mediodía. El sol cae como una candela. Rebota en el sillar y adoquines del pavimento, luego aguijonea los poros de la piel. Es la potente radiación arequipeña que franquea la débil capa de ozono que cubre esta parte de la tierra. El miedo al cáncer de piel se advierte en la indumentaria del characato actual: sombreros de ala ancha, lentes oscuros y rostros blanqueados con protectores.
Con Antonio Ugarte y Chocano, un teórico de la cocina arequipeña, trepamos a un taxi Tico, de esos que congestionan calles diseñadas hace cuatro siglos para burros y carretas. A diario, veinte mil de estos carros entran y salen del corazón de la ciudad y convierten el tráfico vehicular en infernal. Son fuente de contaminación y ruido.
Los embotellamientos demoran nuestro arribo a La Nueva Palomino, una de las picanterías, en cuyo fogón sigue cociendo la comida arequipeña, la mestiza en donde los paladares se agasajan con el picante, agrio, dulce y amargo. El techo a dos aguas, el fogón ardiendo a leña, cántaros de chicha y una pampeña de Los Dávalos que suena a volumen bajo borran la imagen de la Arequipa de ticos, contaminada y transformada por las migraciones. La cocina probablemente sea el último reducto de la tradición. ¿Qué es la comida arequipeña? Se remonta a 13 mil años con los primeros pobladores asentados en la costa y devoradores de pescados y moluscos. Sin embargo, la verdadera revolución ocurrió en la Colonia. Las técnicas e ingredientes importados de Europa mezclados con lo nativo produjeron un recetario para llenar enciclopedias. El poeta Alonso Ruiz Rosas registró 317 fórmulas en su libro. Ugarte está listo para acompañar el banquete con un paladar de sabio.
Cruce de ingredientes
Hoy es miércoles. En la carta del menú tradicional toca Chochoca, caldo espeso de maíz molido con carne de res. En antaño, las cocineras mistianas tenían un guión invariable: el lunes, Chaque de tripas; martes, Chairo; jueves, Chuño; viernes, Chupe; sábado, Caldo blanco o Blanco de lomos; domingo, Puchero o Chupe de camarones. Estos chupes comenzaron a prepararse en la Colonia, dice nuestro anfitrión. Derivan del famoso Puchero, un descomunal sancochado de carnes, verduras, frutas, tubérculos, etc. importado del Viejo Mundo. En España lo llamaban Olla Podrida. El historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz señala que este plato representa el cruce de la culinaria española y la nativa. En la versión europea era clave la longaniza, chorizo saborizante; en Arequipa fue sustituido por la lonja de chancho. Los ajíes, potenciaron la sazón. “Primero se servía el hondo con el caldo y luego el plano con el sólido cubierto de hojas de repollo hervido”, dice Carpio.
Ugarte y Chocano saborea la Chochoca y desclasifica los ingredientes. “Arequipa fue generosa en producción de maíces, la res vino con los conquistadores”, dice.
Los españoles trajeron un voraz apetito carnívoro. Nada comparable con el nativo serrano que era muy frugal. Su dieta lo constituían granos, tubérculos, carne de llama, etc. Se estima que la primera camada de vacunos arribó en 1546. El cabildo autorizó la venta de 150 cabezas a Hernando de Aguilar. También trajeron el cerdo, carne poderosa en aporte calórico y base de varios platos de fondo: chancho al horno, chicharrones, chuletas, etc. Pero el Adobo es insuperable. Este guiso dominguero purga los pecados de un sábado bohemio. Al alba, los trasnochadores ponen fin a la jarana en las adoberías de Cayma y Yanahuara. Los españoles lo preparaban con vino; en el aderezo arequipeño se introdujo el concho de la chicha de guiñapo.
La comida es mezcla de ingenio y necesidad. Ugarte bucea en las raíces del Rocoto relleno, buque insignia de la carta local. Es probable que los vizcaínos sean dueños del “copyright”, con la diferencia que en la provincia vasca era Pimiento relleno. La creación del Rocoto relleno está envuelta en una leyenda. Dicen que su creador fue Manuel Masías (1728-1805). El cocinero quería agasajar al diablo con la condición que libere a su hija del infierno. En paladares, el arequipeño compite con Satanás. Los almuerzos siempre se acompañan con un pocillo del endiablado fruto, con zarza. Es estimulante del apetito.
UN PLATO DE GUERRA
El mozo trae un plato con porciones de varios potajes. Concentra guisos del día, Rocoto relleno, la Zarza de patitas, etc. En la carta figura con el nombre de Americano. Ugarte recuerda que el nombre surgió después de la Segunda Guerra Mundial. Los norteamericanos sobrealimentaban a la tropa; el almuerzo era servido en gamelas con cuatro platos distintos. El Americano se sirve igual, pero no es más que un ‘remake’ del viejo picante, aquel platillo ofrecido en las chicherías como yapa de la chicha. El señuelo eran esos aperitivos, se servían para estimular la sed. Las torrejas del plato introducen dos ideas a la conversación. La primera, la capacidad de las cocineras para reciclar ingredientes que sobraban, echarles harina y un huevo y freírlas en aceite o manteca. La segunda, las técnicas importadas del Viejo Mundo y adaptadas al medio. Los primeros nativos arequipeños comían cuy y lo cocinaban calentándolo con piedras, los españoles empezaron a freírlos.Pero los invasores no solo impusieron, rescataron las técnicas locales, por ejemplo la huatia. De los platos servidos quedan resquicios. Comida terminada, conversación finalizada. Afuera, la ciudad persiste en su laberinto de humo y ruido.
Tome nota
La cocina arequipeña echó cimientos sólidos con la fundación española de la ciudad. Los colonizadores encontraron un valle fértil regado por un río, con pequeñas comarcas alejadas entre sí. Ugarte y Chocano afirma que las tierras se enriquecieron con la explosión del volcán Huaynaputina (1600) en Moquegua, cuyas cenizas oscurecieron la ciudad varios días. Como en Pompeya, el día se hizo noche, los arequipeños imaginaron el fin del mundo. Las capas de sustancias inorgánicas enriquecieron el suelo, las cosechas se incrementaron seis veces más.
Una historia de puro corazón
Fuente La República
31 de julio de 2011
Grimanesa Vargas. Luego de 38 años preparando anticuchos en las calles de Miraflores, Grimanesa Vargas, la anticuchera más solicitada del Perú, se mudará a un local propio a mediados de agosto. Muchos de quienes la reconocen hoy por su sazón extraordinaria ignoran un pasado que aquí les contamos: una historia de esfuerzo y de lucha que vale la pena emularse.
Por: Karen Espejo
Grimanesa Vargas lanza deliciosas señales de humo. Agitando una hoja de panca sobre contundentes trozos de corazón de vaca, esta mujer convoca un batallón de hambrientos en la cuadra tres de 8 de Octubre. De pie, sentados sobre una banca o cómodos en el asiento de sus coches del año, sus fieles seguidores hacen largas colas alrededor de su carretilla. El aroma a parrilla se propaga por toda la cuadra. Alrededor de la “Tía Grima”, a nadie le molesta comer con las manos, chuparse los dedos con la mayor frescura, ni esperar 40 minutos por dos palitos de anticucho. Total, son LOS palitos de anticucho.
Por primera vez, desde 1973, aquel ritual de humo que hipnotiza a todo el que se acerca, dejará de escenificarse al filo de una vereda. Si todo sale bien, a mediados de agosto, doña Grima se instalará en el 464 de Ignacio Merino, Miraflores (a media cuadra de su ubicación actual). Su pequeño local no tendrá mesas, tenedores ni cuchillos. Al contrario, según asegura la mejor anticuchera del país, se mantendrá la esencia de su “servicio carretillero”. Continuarán los platos descartables y esa rica costumbre de comer con las manos. Habrá dos barras para atender al público, varias bancas, decoraciones de madera y fotos antiguas de la encantadora Grima. Al fondo, a la vista de los comensales, estarán las parrillas con las que hace magia y un área especial destinada a una picaronera.
Hace unas semanas, Grimanesa y sus ayudantes –entre ellos sus hijos Julio, Jesús y Gustavo– se mudaron a la cocina de su nuevo establecimiento para preparar los anticuchos que aún venden en la calle. Desde las 9 de la mañana hasta la medianoche, los cocineros tienen la titánica tarea de trozar 60 kilos de corazón. “Le quitamos la grasa y el nervio; eso último lo donamos al Centro Victoria. Entonces todo se reduce a la mitad de kilos, pero el público come pura carne suavecita. Ese es mi único secreto”, confiesa Grima, quien hoy vende 150 porciones diarias de anticuchos, entre las 7:30 y 11 de la noche. En su local, proyecta atender desde más temprano.
Historia de una emprendedora
A sus 70 años, Grimanesa ha ganado un Ají de Plata, la máxima distinción de Mistura; ha sido reconocida por Palacio de Gobierno y por la Municipalidad de Miraflores. Eso sin contar sus apariciones en publicaciones internacionales y como figura de marcas prestigiosas. Todo el Perú se rinde ante su singular sazón y también ante su desgarradora historia. Si antes no invirtió en un local es porque priorizó los estudios profesionales de sus cinco hijos. Oportunidad que esta madre soltera no tuvo.
Grimanesa nació en el pueblo ayacuchano de Espite. “Cuando mi mamá se iba al campo, me dejaba cocinando. Tendría cinco años. Un día se enfermó de algo. Recuerdo que paraba llorando. Sé que por eso, cuando cumplí siete, me dejó donde una familia en Ica para trabajar de empleada. No regresó más. Luego de un tiempo me enteré de que había muerto... Los señores de la casa no me pagaban, solo me daban comida y vestido. Tampoco me dejaban salir. Conforme fui creciendo me di cuenta de que así no llegaría a nada. Yo quería ser alguien. Anhelaba juntar mi plata y tener mi restaurante (...). Un día, los señores me llevaron a Lima con ellos. Como a los 20 años, salí un domingo diciendo que iría a misa. Y nunca volví”, cuenta Grimanesa.
Sin estudios, documentos, ni ahorros, trabajó limpiando y cocinando en diferentes casas. En su camino se cruzó con el padre de sus hijos. Cuando sus pequeños estaban aprendiendo a caminar, fue abandonada, pero eso la hizo más fuerte. “Lavaba ropa, limpiaba departamentos o vendía almuerzos a los obreros de construcción civil. Hacía lo que fuera para que mis cinco hijos comieran todos los días. Aunque sea hierba luisa con pan duro en el desayuno y un camote sancochado en las tardes. Nunca los dejé sin alimento”, cuenta esta anticuchera, con la cabeza siempre en alto. Y es que motivos le sobran para sentirse orgullosa.
La sazón de doña Grima
“Yo vivía en un solar de Enrique Palacios, en Miraflores. Un día, un vecino me dio la idea de vender comida en la calle porque tenía buena sazón. Me convenció de comprar un braserito en Tacora. Lo instalé en la puerta del solar y compré S/.2 de menudencia para hacer chanfainita. No tenía más plata. Así empecé”, asegura doña Grima.
Cuando juntó un poco más de dinero, gracias a los préstamos de sus caseras, comenzó a ofrecer choncholí, y pronto sus aclamados corazones de res. Además se cachueleaba vendiendo marcianos de fruta para comprar una refrigeradora de segunda, en interminables cuotas semanales. “Los anticuchos los aprendí por casualidad años atrás. Cuando cocinaba en una casa, la señora me pidió que le preparara un lomo de un nombre que no recuerdo. Como no sabía cómo hacerlo, lo corté en trozos, lo aderecé con lo que había y lo metí al horno. Cuando la señora llegó me dijo ¡¿qué has hecho?!... pensé que me iba a despedir. Pero lo probó y le encantó. Me felicitó. Y sin querer había dado también con la receta del anticucho”, rememora Grimanesa entre risas. La dedicación que ponía en cada plato, hizo que pronto esa callecita miraflorina se llenara de gente solo por ella.
Con todo lo ganado pudo darles la mejor educación a sus hijos: Julio (45) estudió computación y administración, Olga (44) psicología y educación, Juan (43) se formó en Senati, Gustavo (41) siguió cursos en la Escuela Nacional de Arte, y Jesús (38) es hoy un próspero economista. Todos pasaron alguna vez por el trajín de correr al colegio, luego de apoyar a su madre cargando alguna portavianda llena de corazones de res o lavando algún plato de un comensal satisfecho. Todos saben lo que su madre sacrificó por ellos y ahora lo retribuyen manteniéndose a su lado.
“Yo me siento muy contenta por la acogida de la gente y por los reconocimientos que me dan. Agradezco recibirlos en vida, pero más que nada porque ese será el recuerdo que les quedará a mis hijos cuando yo muera”, dice Grimanesa detrás de esos lentes de mujer sabia. Mañana en la noche, esta cocinera de 70 años estará en la misma calle miraflorina, lanzando una vez más sus deliciosas señales de humo. Volverá a reunir alrededor de ella a un batallón hambriento, con una hoja de panca entre sus manos y el corazón más noble que nadie haya imaginado.
Por: Karen Espejo
Grimanesa Vargas lanza deliciosas señales de humo. Agitando una hoja de panca sobre contundentes trozos de corazón de vaca, esta mujer convoca un batallón de hambrientos en la cuadra tres de 8 de Octubre. De pie, sentados sobre una banca o cómodos en el asiento de sus coches del año, sus fieles seguidores hacen largas colas alrededor de su carretilla. El aroma a parrilla se propaga por toda la cuadra. Alrededor de la “Tía Grima”, a nadie le molesta comer con las manos, chuparse los dedos con la mayor frescura, ni esperar 40 minutos por dos palitos de anticucho. Total, son LOS palitos de anticucho.
Por primera vez, desde 1973, aquel ritual de humo que hipnotiza a todo el que se acerca, dejará de escenificarse al filo de una vereda. Si todo sale bien, a mediados de agosto, doña Grima se instalará en el 464 de Ignacio Merino, Miraflores (a media cuadra de su ubicación actual). Su pequeño local no tendrá mesas, tenedores ni cuchillos. Al contrario, según asegura la mejor anticuchera del país, se mantendrá la esencia de su “servicio carretillero”. Continuarán los platos descartables y esa rica costumbre de comer con las manos. Habrá dos barras para atender al público, varias bancas, decoraciones de madera y fotos antiguas de la encantadora Grima. Al fondo, a la vista de los comensales, estarán las parrillas con las que hace magia y un área especial destinada a una picaronera.
Hace unas semanas, Grimanesa y sus ayudantes –entre ellos sus hijos Julio, Jesús y Gustavo– se mudaron a la cocina de su nuevo establecimiento para preparar los anticuchos que aún venden en la calle. Desde las 9 de la mañana hasta la medianoche, los cocineros tienen la titánica tarea de trozar 60 kilos de corazón. “Le quitamos la grasa y el nervio; eso último lo donamos al Centro Victoria. Entonces todo se reduce a la mitad de kilos, pero el público come pura carne suavecita. Ese es mi único secreto”, confiesa Grima, quien hoy vende 150 porciones diarias de anticuchos, entre las 7:30 y 11 de la noche. En su local, proyecta atender desde más temprano.
Historia de una emprendedora
A sus 70 años, Grimanesa ha ganado un Ají de Plata, la máxima distinción de Mistura; ha sido reconocida por Palacio de Gobierno y por la Municipalidad de Miraflores. Eso sin contar sus apariciones en publicaciones internacionales y como figura de marcas prestigiosas. Todo el Perú se rinde ante su singular sazón y también ante su desgarradora historia. Si antes no invirtió en un local es porque priorizó los estudios profesionales de sus cinco hijos. Oportunidad que esta madre soltera no tuvo.
Grimanesa nació en el pueblo ayacuchano de Espite. “Cuando mi mamá se iba al campo, me dejaba cocinando. Tendría cinco años. Un día se enfermó de algo. Recuerdo que paraba llorando. Sé que por eso, cuando cumplí siete, me dejó donde una familia en Ica para trabajar de empleada. No regresó más. Luego de un tiempo me enteré de que había muerto... Los señores de la casa no me pagaban, solo me daban comida y vestido. Tampoco me dejaban salir. Conforme fui creciendo me di cuenta de que así no llegaría a nada. Yo quería ser alguien. Anhelaba juntar mi plata y tener mi restaurante (...). Un día, los señores me llevaron a Lima con ellos. Como a los 20 años, salí un domingo diciendo que iría a misa. Y nunca volví”, cuenta Grimanesa.
Sin estudios, documentos, ni ahorros, trabajó limpiando y cocinando en diferentes casas. En su camino se cruzó con el padre de sus hijos. Cuando sus pequeños estaban aprendiendo a caminar, fue abandonada, pero eso la hizo más fuerte. “Lavaba ropa, limpiaba departamentos o vendía almuerzos a los obreros de construcción civil. Hacía lo que fuera para que mis cinco hijos comieran todos los días. Aunque sea hierba luisa con pan duro en el desayuno y un camote sancochado en las tardes. Nunca los dejé sin alimento”, cuenta esta anticuchera, con la cabeza siempre en alto. Y es que motivos le sobran para sentirse orgullosa.
La sazón de doña Grima
“Yo vivía en un solar de Enrique Palacios, en Miraflores. Un día, un vecino me dio la idea de vender comida en la calle porque tenía buena sazón. Me convenció de comprar un braserito en Tacora. Lo instalé en la puerta del solar y compré S/.2 de menudencia para hacer chanfainita. No tenía más plata. Así empecé”, asegura doña Grima.
Cuando juntó un poco más de dinero, gracias a los préstamos de sus caseras, comenzó a ofrecer choncholí, y pronto sus aclamados corazones de res. Además se cachueleaba vendiendo marcianos de fruta para comprar una refrigeradora de segunda, en interminables cuotas semanales. “Los anticuchos los aprendí por casualidad años atrás. Cuando cocinaba en una casa, la señora me pidió que le preparara un lomo de un nombre que no recuerdo. Como no sabía cómo hacerlo, lo corté en trozos, lo aderecé con lo que había y lo metí al horno. Cuando la señora llegó me dijo ¡¿qué has hecho?!... pensé que me iba a despedir. Pero lo probó y le encantó. Me felicitó. Y sin querer había dado también con la receta del anticucho”, rememora Grimanesa entre risas. La dedicación que ponía en cada plato, hizo que pronto esa callecita miraflorina se llenara de gente solo por ella.
Con todo lo ganado pudo darles la mejor educación a sus hijos: Julio (45) estudió computación y administración, Olga (44) psicología y educación, Juan (43) se formó en Senati, Gustavo (41) siguió cursos en la Escuela Nacional de Arte, y Jesús (38) es hoy un próspero economista. Todos pasaron alguna vez por el trajín de correr al colegio, luego de apoyar a su madre cargando alguna portavianda llena de corazones de res o lavando algún plato de un comensal satisfecho. Todos saben lo que su madre sacrificó por ellos y ahora lo retribuyen manteniéndose a su lado.
“Yo me siento muy contenta por la acogida de la gente y por los reconocimientos que me dan. Agradezco recibirlos en vida, pero más que nada porque ese será el recuerdo que les quedará a mis hijos cuando yo muera”, dice Grimanesa detrás de esos lentes de mujer sabia. Mañana en la noche, esta cocinera de 70 años estará en la misma calle miraflorina, lanzando una vez más sus deliciosas señales de humo. Volverá a reunir alrededor de ella a un batallón hambriento, con una hoja de panca entre sus manos y el corazón más noble que nadie haya imaginado.
viernes, 29 de abril de 2011
“En las escuelas de cocina solo se enseña a preparar recetas”
Entrevista | Isabel Álvarez.
Fuente La República05 de octubre de 2008
En su pecho no late un corazón, sino un cucharón. Isabel Álvarez, socióloga, investigadora culinaria y propietaria de El Señorío de Sulco, no se corta cuando se trata de resaltar la importancia de la cocina regional como base del despegue de la cocina peruana, tan de moda en estos tiempos, ni tampoco para señalar la inacción de quienes tienen el deber de impulsar este afán.
Por: Nilton Torres
Fotos: Rocío Orellana
Fotos: Rocío Orellana
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Socióloga de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, comunicadora, compositora y propietaria del restaurante El Señorío de Sulco, Isabel lleva más de veinte años dedicada a la cocina, propugnando su revalorización y recuperación, pero sobre todo impulsando la investigación del tema culinario, y de ello dan fe sus libros publicados: "La Música y la Gastronomía. La Academia en la Olla" (1996), "La Cocina Criolla" (1995), "Huellas y Sabores del Perú" (1997), "El Corregidor Mejía, Cocina y Memoria del Alma Limeña" (2002), "Desde los Andes al Mundo. Sabor y Saber" (2005), publicación que fue galardonada con el Gourmand World Cookbook Awards. uno de los más importantes premios a la investigación gastronómica.
Ha dado conferencias por medio mundo y siempre ufanándose e inflamando el pecho cuando se trata de hablar de la cocina peruana, pero de aquella cocina de los pueblos, de las regiones, que es para ella el corazón y el alma de nuestra riqueza culinaria.
"Yo amo la cocina, la amo como puedo amar a mis hijos, a mi madre. Siento que me da tanta posibilidad de darle cosas a mi país, y por eso también la sufro tanto también", dice Isabel con esa franqueza de la que hace gala ya sea dando clases en la Universidad San Martín de Porres o en la cocina de su restaurante, donde ella, con ajos y cebollas, enseña lo que sabe.
Isabel fue una de las personalidades reconocidas durante la realización del Primer Festival Internacional "Perú, Mucho Gusto", realizado el fin de semana pasado, y allí recibió el premio "Ají de Plata", por su contribución a la difusión de la cocina peruana. Ella agradece estos reconocimientos ya que, dice, la estimulan a seguir trabajando, aunque lo que en verdad la haría feliz sería que el Estado se comprometa a apoyar el desarrollo de la cocina, ya que para ella no hay duda de que allí está el motor del desarrollo que el Perú necesita. Y para ello no basta hacerlo desde la capital o las ciudades, sino desde los pueblos, desde las regiones.
"Lo que hay que impulsar son los eventos regionales. Las ferias internacionales son como los cohetes, la fiesta, pero lo importante es trabajar sostenidamente desde las regiones".
–¿Crees que aún se ha hecho poco por la cocina peruana?
–La cocina peruana ha hecho más por nosotros que lo que nosotros por ella. Y eso tiene una analogía. La cocina es como la madre. Así seas un perro y te portes pésimo, la madre siempre te va a querer, siempre te va alimentar. Este boom de la cocina peruana que estamos viviendo replica de alguna forma lo que pasó a finales de los años 70 y comienzos de los 80 en Europa, cuando se puso de moda la cocina, y surge la llamada "cocina de autor". Aquí la gente les pide autógrafos y se toma foto con los cocineros destacados, como si fueran estrellas.
–Se ha idealizado la imagen del cocinero.
–Claro, pero lo importante es que todo esto no se quede en una moda. Lo que hay que hacer es aprovechar estos intersticios sociales, emocionales, paradigmáticos, para insertar a la cocina de una manera importante y definitiva en nuestro quehacer nacional, porque creo que estamos en capacidad de sostener este momento. ¿Cómo? Apelando a la gran riqueza cultural que hay detrás de nuestra cocina, la extraordinaria biodiversidad que tenemos y debemos cuidar.
–Y por eso es que apuntalas el rescate de la llamada cocina regional.
–Así es. Cuando hablo de las cocinas regionales hablo de la biodiversidad, de los sistemas alimentarios y los estilos culinarios. El Perú es un reservorio de alimentos. Hay que respetar el conocimiento ancestral, venerar las miles de variedades de papa que tenemos y que se mantienen por el esfuerzo de los campesinos. En la cocina peruana tiene que destacar la relación entre cocina y biodiversidad, e inmediatamente trabajar con los sectores del Estado que deben involucrarse en ese impulso.
–¿Y esto podría hacerse realidad si existieran escuelas de cocina que ofrezcan una formación eficiente, pero sobre todo que no estén solo en la capital?
–Correcto. Por eso propongo que en el Perú se tenga una visión de escuelas de cocina descentralizadas, que respondan a la necesidad de desarrollar esas cocinas en función al potencial de los insumos y al recurso turístico. Y para esto se requiere una política de Estado sostenida. En primer lugar, que se cree una escuela nacional de cocina que podría ser el propio Cenfotur. Hay que reactivar y potenciar el Cenfotur.
–Y que desde allí se rescate la tradición culinaria regional.
–Claro. Te pongo un ejemplo, con mucho respeto. En la feria "Perú, Mucho Gusto" se presentó al concurso del Chef Joven un grupo de muchachos presentando platillos que no necesariamente eran peruanos. Lo que quiero decir es que falta el componente del conocimiento de las cocinas regionales en la formación de los chicos. Y conocer la cocina regional no es conocer solamente las recetas. Hay que conocer el comportamiento de los insumos, su valor, su variedad.
–¿Las escuelas de cocina están ofreciendo una formación deficiente?
–En las escuelas de cocina sólo se enseña a preparar recetas. Y si el chico sólo aprende la receta, la va a reproducir, pero como no le enseñas a tener un compromiso con su espacio, con su historia, con el insumo, con los productores, va a hacer lo que quiere.
–Entonces estamos tratando de impulsar una cocina cuyas bases están endebles.
–Exacto, estamos tratando de levantar un edificio con una estructura que no lo va a poder sostener. Pero eso no quiere decir que la cocina peruana se va a ir al diablo, sino que no vamos a crecer como quisiéramos, como podríamos, como deberíamos. Hay una persona que está poniendo un restaurante fuera, no voy a decir el nombre y, la verdad, la propuesta culinaria que está llevando no es la mejor. ¿Por qué? Porque no basta tener un pasaporte que diga que eres cocinero peruano. Tienes que ser cocinero peruano de verdad, haber mamado de la teta de la cocina con respeto, con responsabilidad, con pasión, con entrega.
–¿Y eso te lo permite la cocina regional?
–Eso te lo da el conocimiento de tu cocina. Un chico del instituto más prestigioso de cocina aprende cómo hacer una variación de un rocoto relleno antes que preparar un buen rocoto relleno.
–Eso es lo que se llama fusión.
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–Aquí hablamos de platos bandera, y los hemos identificado por regiones, de la costa, sierra y selva.
–En Perú se ha querido dar impulso a algunos platos, pero en realidad podríamos tener docenas de platos emblemáticos, y por cada región. No se puede decir, por ejemplo, que el plato emblemático en España es la paella o la tortilla de patata. Que eso se levante como una cara de España para el turismo o para congregar la atención y expectativas gastronómicas es un tema, pero no significa que esos sean los únicos grandes platos de su coicna. Se podría decir que el plato emblemático del Perú es el cebiche, pero sabemos que no es verdad. Es uno de nuestros platos. Y se puede seguir creando platos nuevos. Yo solo invoco que estos no tengan el ADN europeo sino el peruano.
–¿Y dónde está el ADN en la cocina peruana?
–En la estructura de los guisos, en la base de un aderezo. Las cocinas, como las culturas, no se improvisan. Por ejemplo, el ají está presente en nuestra comida como base de los platos y este, en vez de desaparecer, se refuerza con la llegada de los europeos y sus guisos. El ají ahora forma parte de la estructura de muchos de nuestros platos, está en su ADN, lentamente trabajado y cocido.
–¿No hay que vivir entonces con triunfalismo este boom de la cocina peruana?
–De ninguna manera. Me asusta esa borrachera triunfalista de los involucrados en el tema culinario.
–Pero si hacemos las cosas bien, ¿realmente podremos esgrimir a la cocina peruana como fuerza de desarrollo del país?
- Sí, pero antes tiene que haber una política coherente, responsable, que cree bases para el desarrollo de las cocinas regionales. Más que pensar en abrir diez o cien restaurantes peruanos en el exterior, hay que abrir esos cien en el interior del país. Nadie habla de la cocina de Huánuco, de la cocina de Madre de Dios. Todas esas cocinas están ausentes y deben entrar en el imaginario y en la decisión política del Estado. Teniendo esto, no nos para ni san puta. No nos para nadie.å
LA SENSIBILIDAD DE ISABEL
"Cambiaron sus dioses por el Cristo de Pachamilla, y le pusieron mucho dulce al picarón. Sensualidad, lisura y manteca, los ritmos del guayabo se bailan con cajón". Festejo, ritmo negro creado por Isabel Álvarez, quien además de investigadora culinaria, también compone coplas y valses."Para que le dé envidia a los feos", dice la socióloga. "Yo no voy con una mirada de investigadora en todo momento. También me dejo llevar por lo que encuentro, por la sensibilidad.
La cocina tiene múltiples manifestaciones", asegura. Actualmente está concentrada no sólo en asesorar a Manuel Acosta Ojeda en la escritura de un libro, sino también está abocada a consolidar su restaurante. Primero, abriendo un bar con el tema del pisco peruano, y pronto sorprenderá con la inauguración de un Señorio de Sulco en el exterior, y con esa sinceridad tan suya, dice que su incursión será única y diferente a todo lo que se ha hecho hasta ahora en cuanto a franquicias e internacionalización de restaurantes ¿Y la televisión? Pues Isabel también ha tenido fugaces incursiones en la pantalla chica, aunque el bichito del programa propio la sigue rondando.
"Una vez presenté un piloto de programa político culinario llamado "¿Cuál es tu caucau?". Allí iba a desnudar a los políticos a través de sus gustos en la comida, pero al final no salió", dice la socióloga, para quien el mejor programa culinario de la tele es "20 Lucas", que conduce Mauricio Fernandini. "Pero yo haría otra cosa", asegura.
POLÍTICA Y COCINA
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–Es que aquí juega un papel importantísimo la educación. La cocina debe servir para que los peruanos se nutran mejor y vuelvan aprender a comer. Hoy en día un muchacho conoce más un donut que un picarón, o se pide un pollo a la brasa antes que un seco de cordero. En el antiguo Perú no había desnutridos. No era como Europa donde cada cierto tiempo hubo hambruna. A mí me da vergüenza como peruana, cocinera, socióloga, que en mi país haya hambre y gente desnutrida, teniendo una despensa natural tan megadiversa.
–No hay nada más político que el tema alimentario.
–Nada. Y no hay nada más criminal que dejar morir a la gente de hambre. Esa es una responsabilidad colectiva social, y aquí llega a niveles de obscenidad y perversión.
–¿El gobierno está trabajando correctamente en el tema de apuntalar el tema de la cocina o solo lo hace para la foto?
–No está trabajando de verdad. Yo he sido miembro del directorio de Cenfotur y te puedo decir que han querido desaparecer esta institución, que es la que podría ayudar a la difusión y potenciación de la cocina regional. El Perú estaría hoy mismo en capacidad de encabezar una propuesta política, cultural y humanista, y desarrollar las cocinas de todos los países andinos en base a la megadiversidad . Pero no lo aprovechamos.
Con la variedad de papas y yucas que tenemos, podemos preparar una yuca rellena, una causa con una papa amarilla singular y con su pulpa de cangrejo. ¡¡Carajo, haces reverencias!! Pero aún en las recepciones a los dignatarios y visitantes ilustres, como paso en el Alcue, les ofrecemos comida europeizada.
sábado, 9 de abril de 2011
Leche de tigre. El alma del cebiche
Fuente La Republica
30 de enero de 2011
En sus inicios era el caldo que quedaba del cebiche. Pero pronto su intenso sabor la posicionó en los mejores huariques y restaurantes gourmet. Hoy la leche de tigre, en su amplia gama de colores y sabores, se reivindica como entrada, plato de fondo y hasta coctel. Acompáñenos en un recorrido que le hará agua la boca.
Por Karen Espejo
Es fácil volverse adicto a la leche de tigre, a ese jugo del cebiche en el que se concentra toda la fuerza de la acidez y el picante. El primer sorbo es capaz de remecerte la cabeza, pero el paladar ya habrá quedado rendido. La lengua habrá sentido la esencia misma del pescado fresco, de los jugos puros de las conchas negras, de los erizos o de esa infinita gama de mariscos que coronan este elixir marino. Entonces no quedará más remedio que inclinar el vaso descartable, el tazón de loza o la copa de vidrio –eso depende de si estamos en un puesto de mercado o en un restaurante gourmet– hasta acabar con la última gota.
Fidel Aymar (59), dueño de la cebichería El verídico de Fidel –donde se prepara la mejor leche de tigre de Lima, según Gastón Acurio–, recuerda que a mediados del siglo XX su madre, Marcela Otivo, ya preparaba esta poción marina. “Ella vendía cebiche en La Parada, y el jugo que le sobraba lo regalaba a sus clientes. Antes la leche de tigre se obsequiaba porque era un residuo, pero la gente gemía como toro por su sabor y fue dándole valor con el pasar del tiempo”, cuenta este hombre que jura entre carcajadas que su piel se recubre de escamas en vez de vellos. Sinceramente, tienta creerle al saber que sus juguetes de infancia no eran carritos ni robots, sino caparazones de conchas y choritos, y que su corral de bebé no era más que una cesta que sirvió para apiñar pescados. Y esto último sí lo dice en serio.
Desde niño, Fidel aprendió a filetear el pescado y, cómo no, a hacer una leche de tigre bravísima. La receta es simple, dice: se baña en leche el zumo del cebiche, se agregan los ingredientes secretos y se dejan caer contundentes trozos de pescado, pulpo, calamar, caracol, choclo y cebollas. La pócima se decora con camote, colita de langostino y concha de abanico. En 1989, Fidel llegó con sus poderosas leches de tigre en tazón a la puerta del estadio de Alianza Lima, en La Victoria. “Puse un triplay sobre dos caballetes y me instalé en esa calle donde no pasaba ni un alma; solo entraban y salían jugadores. Solo Dios sabe por qué me puso allí”.
Pócima marina
Lo cierto es que desde ese día su sazón conquistó a futbolistas como César Cueto, Jayo Legario, Teófilo Cubillas y hasta al Chorri –que es de Sporting Cristal–, quienes adoptaron la leche de tigre como su nueva cábala futbolística. Y las presencias de estas figuras fueron atrayendo a extasiados comensales, capaces de obstruir toda la cuadra. Pronto, Fidel tuvo que cambiar la mesita de madera por una suerte de camión cebichero y luego por un local frente al Matute, para atender tanta demanda.
Hoy, entre El verídico de Fidel de La Victoria y La Molina –este último a cargo de su hijo mayor, Juan Carlos– vende alrededor de 700 leches de tigre al día. Aquí puede elegir entre la tradicional; la especial o excitante, que es la leche de tigre normal bañada en una generosa porción de conchas negras; la súper especial o súper power, con un licuado de lenguas de erizo; la extraespecial, con un adicional de conchas negras y erizo; y el chop, que lleva una mixtura de pescado, erizos y verduras. Créanos, todas lo dejarán asombrado.
De todos los colores
El chef instructor del Instituto D’Gallia, Javier Vallejos, recuerda que esta entrada nació en los huariques y mercados más humildes de nuestra costa. “Se consumía a bajo precio como reconstituyente contra la resaca o como afrodisiaco por su alta concentración de fósforo y omega 3. De estas propiedades habría nacido su peculiar nombre. En los noventa, después de superada la epidemia del cólera, cuando la gente dejó de comer pescado por precaución, se empieza a reivindicar la leche de tigre en los restaurantes. Hoy este plato exclusivo del Perú ha cruzado fronteras: desde América del Norte, pasando por Europa, hasta llegar a la India”, asegura.
Y es que solo con la cebichería La Mar de Gastón Acurio la leche de tigre y sus variantes se han expandido con gran éxito en Chile, Colombia, Ecuador, Brasil, Panamá, Estados Unidos y México. Melecio López, jefe de cocina de La Mar de Lima, asegura que esta esencia del cebiche es un emblema a nivel nacional e internacional. En la sección “entradas” de su carta, resulta imperdible la degustación de leches de tigre, “el perfecto levantamuertos” según se lee en la descripción.
No es para menos. Melecio sale de la cocina con cinco coloridos shots para encandilar los sentidos. El primero, para entrenar el paladar, consiste en un mix de pescados frescos del día –siempre blancos–, caldo de pescado, apio, cebolla, limón, culantro y ají limo. Al lado, las leches de tigre clásica y amarilla agitan el pulso con un suave licuado de pasta de rocoto y ají amarillo, respectivamente. La experiencia continúa con la poderosa leche de pantera, a base del jugo de pescado y las conchas negras; y llega a su cumbre con la versión peruana del bloody mary, que es la leche de tigre tradicional, más pisco, jugo de tomate, salsa inglesa, tabasco, limón y conchitas. Toda una aventura en su boca.
Lo novedoso es que en La Mar, la leche de tigre se encuentra también en la carta de cocteles. Así podrá disfrutar de esta delicia en grandes copas heladas con pisco, pulpos, almejas y calamares picados. Los hay en sus versiones natural, clásica y de pantera. Todas acompañadas de una generosa porción de cancha serrana recién tostada.
Leche de Merlín
Le recomendamos seguir la ruta en el restaurante El Merlín de Cabo Blanco, donde refinadas copas sour albergan la esencia de esta pócima marina. Aquí el secreto, según el jefe de cocina, Paúl Bendezú, consiste en poner a reposar previamente el pescado –merlín, chita o cojinova, dependiendo de la temporada– con un concentrado de chilcano y apio, para que sus jugos vayan mezclándose entre sí antes de ser licuados. A esta mixtura se añade la leche, la cebolla y una sutil crema de rocoto, a fin de alcanzar el punto de picor exacto.
Esta base se emplea para la leche de tigre tradicional y para la presentación de leche de pantera, agregando los jugos de las conchas negras y trozos enteros del exótico marisco. Pruébelo y compruebe cómo el calor irá recorriendo su cuerpo, abriéndole el apetito y preparándolo para algún plato de fondo. Para la espectacular leche Merlín, según el dueño del local, Alejandro Guevara, se agregan cremas de ají amarillo, limo y rocoto, así como una generosa porción de langostinos, calamares y caracoles frescos que nadan sobre la copa. “Esta entrada identifica al restaurante y es prácticamente nuestro cebiche especial de la casa llevado al vaso”, precisa.
Buscando las raíces
Y, claro, si quiere adentrarse en las raíces mismas de este plato, no puede dejar de ir al mercado más cercano de su casa. Siempre encontrará a un cebichero de tradición ofreciendo sus energizantes fórmulas. Don Arturo Encinas, dueño de El pulpito, empezó hace 17 años en el Mercado Nº 1 de Lobatón, en Lince. “Los cebiches de mercado solían servirse en tazón y comerse de pie alrededor de los puestos. Algunas personas querían sentir el sabor del cebiche pero no tenían tanto dinero, entonces les dábamos platos con abundante jugo y menos pescado, a menor precio. Así se inició todo”, explica parado en la cebichería Nancy, el puesto de su hija, quien le ha seguido los pasos.
Hoy sus leches de tigre, mezcla del jugo del cebiche, más pescado licuado, más chilcano, más leche, se sirven con contundentes tiras de pescado blanco, mariscos, choclo, cancha, camote y una corona de chicharrón de pota. Prácticamente un cebiche, aunque en su versión más humilde e intensa. Díganos ahora si es difícil o no evitar la adicción a este elixir marino.
Dónde ubicarlos
•El verídico de Fidel. Jirón Abtao 935, La Victoria: leche de tigre normal S/.14; leche especial S/.16; leche súper especial S/.22; leche extraespecial S/.25.
Avenida Flora Tristán 508, La Molina: leche de tigre normal S/.16; leche excitante S/.19; leche súper power S/.24; chop S/.15.
•La Mar (Mariscal La Mar 770, Miraflores). Degustación de leche de tigre a S/.19 y copas grandes por S/.15.
•El Merlín de Cabo Blanco (César Vallejo 1502, Lince). Todas las leches de tigre a S/.10.
•Mercado Nº 1 de Lobatón (cuadra 22 de Petit Thouars, Lince). Puesto 373 cebichería El Pulpito; puesto 305 cebichería Nancy. Leche de tigre a S/.6 y leche de pantera a S/.9.
viernes, 8 de abril de 2011
Cebiches alternativos
Fuente La Republica
01 de febrero de 2009
Dejemos a un lado la ortodoxia y los prejuicios culinarios para celebrar la inventiva del cocinero peruano y sus nuevas delicias: cebiche de plátano y palta, de verduras, de mango dulce o de maca afrodisiaca y hojita de coca. ¡Provecho!
Por Rafael Robles
En tres restaurantes de Lima se está cocinando algo absolutamente diferente. La Posada del Pez, La Bistecca y Manolo preparan originales cebiches con ingredientes que no están relacionados con el concepto tradicional. En muchos de los casos, inclusive, el pescado es dejado de lado para dar paso a frutas, verduras, maca y hasta hoja de coca. Contra todo pronóstico y prejuicio, probarlos suele ser una experiencia deliciosa.
¿Cebiche de mango?
La primera vez que uno escucha hablar sobre este cebiche piensa que le están tomando el pelo. Hay que probar para creer. Saborear para pedir otro bocado. La historia cuenta que hace 15 años Manuel Herrera quiso jugarle una broma a un amigo que se la pasaba calificando al mundo como algo “más feo que cebiche de mango”, por lo que le preparó un plato a su medida. “Cuando lo probé me pareció delicioso. No tuve que pensarlo mucho para incluirlo en la carta. Lo difícil fue que el público lo aceptara. Nadie quería pedirlo”, recuerda el cocinero en su restaurante Manolo, famoso por obtener el primer puesto en la categoría “original” en el Festival del Cebiche y recibir elogios en el extranjero por la mezcla que, si bien en un inicio parecía una aberración, hoy es la especialidad de la casa.
Una vez mitigada la desconfianza ante lo desconocido, este cebiche que reemplaza al pescado por el mango fue ganándose el cariño de entusiastas comensales que iban a La Punta para conocerlo. “El 90% de clientes vienen de afuera”, señala Herrera, orgulloso de haber innovado en nuestra gastronomía. “A todos les gusta. Esta broma me salió perfecta, sin espinas”. El éxito de su creación radica en que la pulpa del mango regala en cada mordida un viaje ácido, dulce y picante que sin duda despertará a los paladares más aletargados. Esto, sumado a la textura amable de la fruta, hacen de Manolo una parada obligatoria para todo aquel que esté en busca de verdaderas aventuras culinarias frente al mar. El punto en contra, hay que decirlo, vendría a ser el empalago que le sigue a una fuente bien servida, por lo que se recomienda comerlo con moderación, si tal cosa es posible para un peruano.
El plato ganador
Diego Lindo tenía 17 años cuando le echó a su cebiche un poco de maca. El resultado fue terrible pero luego de varios intentos terminaría convirtiéndose en uno de los cebiches alternativos más solicitados de la actualidad. “Tuve que buscar la manera de que no se sintiera el sabor amargo de la maca”. Fue así que, mezclando y probando, decidió introducirla en la salsa que va en la preparación del plato. Langostinos, calamar, pescado y maca. Esa sería la base del “cebiche ganador”, el ungüento provocador de placeres que arrasaría con las preferencias en Los Olivos y Comas, distritos donde se ubican los dos locales de La Posada del Pez.
La maca, si bien no mejora ni cambia el sabor que todos le conocemos al cebiche, le otorga un efecto afrodisiaco que ha despertado (y levantado) un espíritu de gratitud en no pocos devotos de su cocina. “Los hombres se van de aquí seguros de alcanzar buenos resultados después”, cuenta Diego, quien seguramente ha reconciliado más corazones que un bolero.
Luego vendrían otras innovaciones. La hoja de coca, por ejemplo, licuada con hierbas aromáticas, rocoto y varios tipos de ajíes, daría como resultado una salsa energética que hace combinación perfecta con las hueveras fritas. Diego Lindo, cuchillo en mano, adelanta que en febrero lanzará al mercado el cebiche con yacón. Mientras tanto, la versión afrodisiaca que sale de sus manos seguirá refrescando las tardes del cruel verano limeño y, por qué no, calentando más las noches de sus comensales. Porque el amor, como la buena comida, es un plato que no se le debe negar a nadie.
Adiós al pescado
Sobre un mantel blanco y con música chil out de fondo, un cebiche de palta y plátano espera. Limón, sal, pimienta, ajo, culantro y una rápida preparación han sido el génesis de su existencia. Al lado, otro de verduras posa para la foto. Parece sonreír, coquetearle a todo potencial cliente de La Bistecca. “Ambos platos son una alternativa excelente para el calor. Su frescura y sabor agradable combinan perfectamente con el resto de ingredientes típicos del cebiche”, explica Alfredo Cisneros, chef ejecutivo del restaurante y responsable de este par de tentaciones que, una vez alcanzados, se disuelven en la boca como una hostia.
Combinación atrevida que se sirve por separado. Mezcla de colores que uno empieza a comerse con los ojos, el cebiche de palta y plátano, así como el de verduras, son dos delicias recomendables ya no como una nueva versión del platillo tradicional, sino como creaciones con nombre propio. “El proceso de prueba es largo. Toma mucho tiempo hasta que se alcanzan los resultados que uno espera. La cocina es como una ciencia: hay que experimentar todos los días cosas nuevas. El truco está en no tenerle miedo a hacer algo único”, continúa Cisneros. Si bien en un principio se dijo que el mango llegaba a empalagar, con la palta y el plátano (se usa de la isla y de seda) pasa lo contrario. Es suave al gusto y su textura absorbe totalmente el “juguito” del cebiche, logrando un equilibrio entre lo insensato y lo coherente. Una amistad entre la travesura y lo tradicional. En pocas palabras, un engreimiento.
Datos
• Restaurante ManoloMalecón Pardo s/n, La Punta
• La Bistecca
Av. Conquistadores 1048, San Isidro
• La Posada del Pez
Av. Las Palmeras. Jr. Pariahuanca, Los Olivos.
Av. El Retablo 198, Comas.
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