“Prefiero la cocina que la portada de una revista”

Gastón Acurio:
Su optimismo también es digno de exportación. Gastón Acurio explica aquí por qué el Perú ya es el indiscutido líder gastronómico de la región, y vaticina que de esos miles de jóvenes que hoy se forman en las escuelas de cocina saldrán los futuros líderes de la cocina mundial.

Por: Nilton Torres

Las pizarras que decoran las paredes de la oficina del taller de Gastón Acurio son una especie de libretas de notas, de posts it de gran tamaño en los que el cocinero más conocido y reconocido de nuestro país consigna los nombres de cientos de verduras, especies, insumos y técnicas de cocina.
Además, decenas de apretadas gavetas, que recuerdan a casilleros postales, guardan en su interior productos e insumos a los que el cocinero recurre cuando la memoria se hace frágil. "Nuestra memoria es gustativa, así que cuando se me olvida cómo sabe o huele algo, por ejemplo la zanahoria junto con la pimienta, pues las saco y las huelo", dice Gastón sin temor a estar revelando algún secreto culinario.

En ese taller barranquino también se ha gestado mucho de lo que es el megaevento de la gastronomía peruana que hoy llega a su fin, el primer Festival Internacional Gastronómico "Perú, mucho gusto". Un evento que ha congregado, en el Cuartel San Martín, en Miraflores, a las tropas de los cocineros top de nuestro país, junto con invitados internacionales de la talla de Albert Adriá, hermano del cocinero catalán Ferrán Adriá –propietario del restaurante El Bulli–, y los ha reunido con la anticuchera de la esquina, el agricultor de Huancavelica y el agroexportador de espárragos. Como dice el propio Gastón, "en esta feria están todos los actores de la gastronomía peruana, y están los mejores".

Una feria que, a decir del mediatizado cocinero, corona el esfuerzo de todos los involucrados en ese boom en el que se ve imbuida la comida peruana, que ha ganado un reconocimiento indiscutible en el mundo.

"Todos hablábamos ahora de la papa a la huancaína, del arroz chaufa, del lomo saltado, pero hasta hace diez o quince años nadie ponía en el bufet de un matrimonio uno de esos platos. Jamás. O hasta hace poco quien quería celebrar un acontecimiento importante se iba a comer al restaurante francés o italiano. Pero eso ha cambiado". Y Gastón agradece a aquellos pioneros, como Isabel Álvarez o Teresa Izquierdo, que hace treinta años empezaron a decirle a la gente: "consumamos peruano". Gastón reconoce también que los cocineros de su generación se fueron a estudiar a Europa, ya que aquí no había escuelas de cocina, y regresaron haciendo esa estupidez de ser cocineros peruanos haciendo cocina francesa o italiana.

"Entonces lo que pasó es que nos reencontramos con lo que somos y el resultado es lo que vivimos ahora. Somos una comunidad de cocineros que se sienten detentadores de un patrimonio que hay que promover, preservar y poner en valor. Tenemos una gastronomía capaz de seducir al mundo".

–¿Entonces es posible que una causa o un anticucho llegue a globalizarse como un taco o una lasaña?

–Hace treinta años los japoneses salieron al mundo a vender algas con pescado crudo, un plato que llamaban sushi y que nadie se atrevía a comer. Hoy los resturantes de comida japonesa proliferan por el mundo. Entonces por qué no voy a pensar que el cebiche o la causa no puedan lograr lo mismo. No tenemos por qué dudar de que algún día la salsa huancaína se convierta en la nueva mayonesa y conquiste el mundo.

–¿Y qué es lo que, según tú, necesitamos para llegar a eso?

–Que haya un estándar de calidad y un sentimiento unificado en que nuestra comida es la mejor. Y eso ya lo tenemos.

–¿Qué metas tiene la Sociedad Peruana de Gastronomía?

–Uno de los objetivos para crear la Sociedad era la educación, el cómo empatar la creciente gastronomía con una juventud sin oportunidades, y en un escenario donde no había escuelas de cocina más que para la gente con recursos. Entonces firmamos un acuerdo con el Senati y hoy en día se están inaugurando escuelas de cocina en todas sus sedes. Hemos firmado otro convenio para construir un restaurante escuela en la caleta de San Andrés, en Ica, para que los jóvenes de la zona aprovechen las inversiones hoteleras de Paracas, y también hemos apoyado la remodelación del Mercado de Surquillo para convertirlo en una vitrina de los productos del Perú.

–También se habló de instituir un patronato de la gastronomía peruana.

–Sí, y ese es el siguiente paso. Teniendo a los cocineros dispuestos a colaborar y habiendo logrado que el Estado entienda que la gastronomía genera oportunidades, es necesario que se cree un patronato que se encargue de promover lo que el Perú produce. La gastronomía es una actividad que cruza verticalmente las actividades de la economía de un país: la agricultura, la pesca, las industrias, el turismo.

-–¿La gastronomía peruana ha alcanzado su madurez?

–Estamos entrando a la madurez, pero aún somos pioneros, estamos aprendiendo todo sobre la marcha, aunque lo más importante ya lo sabemos: tenemos un patrimonio gastronómico muy rico.

–Y también un mercado que espera expectante.

–Así es. Es que la gente exige ahora restaurantes peruanos de calidad. Como somos un país con enormes recursos y pocos capitales, nos cuesta. Y quienes tenemos más cultura empresarial llevamos cierta ventaja. Pero restaurantes como las Brujas de Cachiche, La Carreta, Fiesta, La Caravana, están saliendo al exterior porque hay inversionistas que ven que la cocina peruana es un buen negocio.

–Esto a pesar de que muchos de los sabores de nuestra gastronomía pueden ser aún "exóticos" para paladares foráneos.

–Pero es que justamente allí está la virtud. Antes lo exótico era lo raro, hoy es lo buscado. Entonces lo que un restaurante peruano no puede perder es su autenticidad por el miedo a pensar en lo que quizá no le va a gustar a su comensal. Al contrario, hay que salir con la seguridad de que ese universo de sabores, recetas y platos, es lo que nos hace diferentes.

–Llama la atención que la cocina regional en sus popios lugares de origen no recibe la difusión que se merece.

–La cocina regional tiene la misma calidad de la de Lima, incluso llega a ser superior, pero en lo que se refiere al sabor. Comer no es una experiencia que se limita solo a la boca, es ir a un restautante y allí pides otras cosas: buen servicio, relación calidad-precio, coherencia en el espacio. Todo lo que hace el concepto gastronómico. Si preparas comida norteña, pues hay que tener un restaurante que enaltezca esa comida norteña. Ese es el reto.

–Un reto que seguirá pendiente mientras que en Iquitos, Chiclayo o Arequipa lo que más predominen sean los chifas, pollerías y pizzerías.

–Sí, pero eso lo van a cambiar los miles de jóvenes que se están preparando para ser cocineros en las escuelas que hay en todo el Perú. Dentro de esos miles están escondidos, anónimos, los futuros líderes de la cocina mundial.

–¿No ha crecido de manera desordenada el número de esas escuelas?

–Sin duda. De hecho hay muy buenas escuelas como las hay muy malas, y eso es parte de un proceso revolucionario como el que estamos viviendo. Hubo un boom, muchos se aprovecharon y es el mercado el que se encargará de regularlas. Lo que necesitamos es una normativa de calidad, y eso es lo que le corresponde hacer a un patronato, de allí su necesidad.

–Los chicos creen que están listos para dirigir una cocina al salir de la escuela.

–Bueno, eso no ha cambiado mucho todavía. La mitad de los chicos que entran a estudiar cocina aún creen que no van a coger un solo libro y no es así. Un cocinero de verdad estudia tanto como un ingeniero, y además es humilde. Yo tengo una escuela en Pachacútec y allí los estudiantes son soldados dispuestos a morir por la causa. Mis amigos cocineros se pelean por contratarlos porque saben que allí tienen a su futuro jefe de cocina.

–Humildad, una palabra que a veces no está presente en una cocina.

–Junto con otros amigos cocineros estamos haciendo un peregrinaje por el país dando charlas en las escuelas de cocina, y de lo único que hablamos es de humildad, y lo hacemos a través de nuestra experiencia. Yo me pasé ocho años encerrado en mi restaurante, de lunes a domingo, de siete de la mañana a dos de la mañana, y sin vacaciones. Y en las noches me llevaba los manteles para lavarlos en mi casa. Y eso es importante contarlo. Hay una sensación de los nuevos cocineros de que se lo merecen todo, y nosotros estamos allí para decirles que no es así.

–Ahora el cocinero está rodeado de una especie de glamour.

–Yo pienso que el cocinero debe estar más en la cocina que en la carátula de una revista de moda. El acto de cocinar es de por sí un acto humilde porque el cocinero cocina para alguien más. Eso no se puede perder de vista.

LA FORTUNA DE SER COCINERO AQUÍ ...

Se ha convertido en un personaje popular gracias a "Aventura Culinaria", un programa de cable pensado para treinta programas y que hoy lleva ya cinco años en el aire, y más de 300 emisiones. "Yo pensé que podíamos contar solo treinta historias bonitas: la aventura del cebiche, del tacu tacu, del cau cau, pero descubrimos que estábamos en un lugar del mundo en el que podíamos hacer historias ilimitadas en base a la comida. Además, cada aventura es un aprendizaje, y me permite conocer mi país, conocer a mi gente".

–Aprendes, pero también enseñas.

–Pero sobre todo descubro que me equivoco, que no lo sé todo. Recuerdo la ‘aventura del aeropuerto’ y comencé el programa con la idea de que este plato era un combinado de chaufa, tallarín saltado, chancho con tamarindo y wantán frito. Luego supe que no era así. Y me lo dijo un señor que cuida carros en Capón. Él me enseñó que el aeropuerto era tallarín y chaufa salteados, nada más y que unos lo hacían bien y otros no tanto. Aprendo y encima me pagan. Ojalá que nunca me canse de hacer el programa.

–Imagino que eso está aún lejos, mientras sigamos todos alabando las virtudes de nuestra comida.

–Es que la comida peruana está muy metida en la gente. Unos periodistas mexicanos que vinieron a hacerme una entrevista me contaron que cuando en el taxi o en una bodega decían que iban a conversar conmigo, la gente se mandaba con el discurso de la comida peruana y que es la mejor del mundo. Es como si todos hubiésemos recibido un curso de promoción de cocina peruana.

–Ahora tenemos de qué sentirnos orgullosos...

–La señora que vende anticuchos en la esquina de Enrique Palacios, en Miraflores, doña Grima, me contaba que ella se sentía ahora más querida y respetada que antes. Una señora que tiene más de treinta años vendiendo anticuchos en una esquina ahora es vista con veneración. Antes era la anticuchera, ahora es la señora Grima, la detentadora del mejor anticucho del Perú, y eso es fantástico.

–¿No estamos pecando de chauvinistas con nuestra comida?

–Sí, y qué bueno. Toda la vida hemos dicho "lo peruano es una caca", y ahora eso ha cambiado, y en buena hora.

TRANSGÉNICOS: NO SON BUENOS

Acurio dice que no es científico y por lo tanto no puede afirmar a rajatabla si los productos transgénicos son dañinos o no, pero lo que sí sabe es que no son buenos para el Perú ya que el nuestro es un país megadiverso. ‘Los transgénicos buscan grandes extensiones de cultivo para hacer monocultivos a escala rentable. Como se hace con la soya y el maíz. Para países como Argentina, por ejemplo, es rentable apostar por este tipo de cultivos.

Pero el Perú es un país megadiverso, y su nicho es la alta calidad de productos, en pequeña cantidad y a un precio alto". En ese sentido, Acurio dice que respalda al ministro Antonio Brack, cuando propone la posibilidad de declarar al Perú como un país libre de transgénicos. "Nosotros pensamos en el beneficio del Perú con la tranquilidad de que si nos demuestran que los transgénicos no son malos, entonces que vengan. Nuestro interés no es defender nuestro bolsillo sino la diversidad del país", asegura.

AVENTURA DEL SENTIMIENTO

Un sabor de la infancia… el chupe de camarones
Cusco… nostalgia
Astrid… mi inspiración
Hijas… mi locomotora
Un disco… el de Juaneco y su Combo
Una película… Casablanca
Salsa o rock… depende, como la comida
Un vals… ‘Contigo Perú’, lo canté en el colegio muchos años
Comida favorita… arroz con huevo frito.
Un sabor que detestas… el falso
Gastronomía… mi modo de vida
Cocinero… mi naturaleza
Perú… todo. Mi lucha.