La República
13 de septiembre de 2008
Por Eloy Jáuregui
http://el-jauregui-es.blogspot.com/
Con la aparición del libro La gran cocina mestiza de Arequipa, del poeta Alonso Ruiz Rosas se pone broche de oro al capítulo de este año sobre nuestra descomunal cocina regional que se inició con la publicación del también hermoso libro Entre hornos y rocotos de la restauradora Blanca Chávez (Editorial UPSMP, 2008) que tuve el honor de editar y prologar. Provengo de familias arequipeñas y desde la teta no sé más de que de chupes, zarzas y adobos.
Es gastronomía regional y no departamental porque su tejido va más allá de las fronteras políticas. Podría citar la excelencia de los peroles moqueguanos o tacneños. Los potajes del altiplano, las variaciones en Apurímac y el sur de Ayacucho. Pero la summa arequipeña es ciclópea y abundante en rasgos de originalidad, despensa, clima, agua y por su genio heterogéneo. Ahí está el alma española atiborrada de un supino mestizaje. Los conquistadores eran castellanos, vascos, catalanes, celtas y más, y venían aderezados de los jugos caldurientos de la miel mora. Árabes en esencia y en su mayoría, abrazados a mujeres. Y vamos que hoy están de moda los varones cocineristas. Al contrario, la cocina arequipeña es amplia matronil. Su lógica es femínea por delicada y picante por mujeril.
El mejor texto periodístico es de Adán Felipe Mejía. "El Corregidor" describe un "Chupe de camarones" y uno no sabe qué es más placentero. El leer esa oda o el meterle diente al potaje de dioses. Mi tía abuela, Catalina Villena, vivía en un solar de la calle Ejercicios a tiro de piedra de la Plaza de Armas. Llegar a su casa era descubrir su universo nutricio. Su registro personal atesoraba la hermenéutica de 125 "Chupes" y tenía como su estandarte aquel que ella bautizó como "Timpo frutado". ¿Qué era? Un chupe –variación de sopa holística e integral—con carnes tratadas. De res, la punta de pecho. De cordero, el lomito. Tripas, vaya uno a saber. Harto hueso de manzana y un festín de peras y melocotones abridores. Los platos llegaban humeantes a la mesa y mi niñez se convertía en sabiduría, mi sorpresa en magisterio, mi precocidad en sapiencia. Su ingesta duraba una eternidad. Cuando acababa la ceremonia definitivamente uno no era uno. Era otro.
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