viernes, 29 de abril de 2011

“En las escuelas de cocina solo se enseña a preparar recetas”

Entrevista | Isabel Álvarez. 

Fuente La República
05 de octubre de 2008


En su pecho no late un corazón, sino un cucharón. Isabel Álvarez, socióloga, investigadora culinaria y propietaria de El Señorío de Sulco, no se corta cuando se trata de resaltar la importancia de la cocina regional como base del despegue de la cocina peruana, tan de moda en estos tiempos, ni tampoco para señalar la inacción de quienes tienen el deber de impulsar este afán.
Por: Nilton Torres
Fotos: Rocío Orellana
 
 
Isabel Álvarez Novoa es una apasionada de la comida peruana. Y pasa del orgullo a la indignación en segundos cuando habla, por ejemplo, de las miles de variedades de papas que tenemos, y luego recuerda que los propietarios de las pollerías prefieren la papa importada. "Eso es contranatura, ¡me indigna, carajo! Comprar papas porque los empresarios peruanos dicen que son más fáciles de pelar. Me parece horroroso".
Socióloga de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, comunicadora, compositora y propietaria del restaurante El Señorío de Sulco, Isabel lleva más de veinte años dedicada a la cocina, propugnando su revalorización y recuperación, pero sobre todo impulsando la investigación del tema culinario, y de ello dan fe sus libros publicados: "La Música y la Gastronomía. La Academia en la Olla" (1996), "La Cocina Criolla" (1995), "Huellas y Sabores del Perú" (1997), "El Corregidor Mejía, Cocina y Memoria del Alma Limeña" (2002), "Desde los Andes al Mundo. Sabor y Saber" (2005), publicación que fue galardonada con el Gourmand World Cookbook Awards. uno de los más importantes premios a la investigación gastronómica.
Ha dado conferencias por medio mundo y siempre ufanándose e inflamando el pecho cuando se trata de hablar de la cocina peruana, pero de aquella cocina de los pueblos, de las regiones, que es para ella el corazón y el alma de nuestra riqueza culinaria.
"Yo amo la cocina, la amo como puedo amar a mis hijos, a mi madre. Siento que me da tanta posibilidad de darle cosas a mi país, y por eso también la sufro tanto también", dice Isabel con esa franqueza de la que hace gala ya sea dando clases en la Universidad San Martín de Porres o en la cocina de su restaurante, donde ella, con ajos y cebollas, enseña lo que sabe.
Isabel fue una de las personalidades reconocidas durante la realización del Primer Festival Internacional "Perú, Mucho Gusto", realizado el fin de semana pasado, y allí recibió el premio "Ají de Plata", por su contribución a la difusión de la cocina peruana. Ella agradece estos reconocimientos ya que, dice, la estimulan a seguir trabajando, aunque lo que en verdad la haría feliz sería que el Estado se comprometa a apoyar el desarrollo de la cocina, ya que para ella no hay duda de que allí está el motor del desarrollo que el Perú necesita. Y para ello no basta hacerlo desde la capital o las ciudades, sino desde los pueblos, desde las regiones.
"Lo que hay que impulsar son los eventos regionales. Las ferias internacionales son como los cohetes, la fiesta, pero lo importante es trabajar sostenidamente desde las regiones".
–¿Crees que aún se ha hecho poco por la cocina peruana?
–La cocina peruana ha hecho más por nosotros que lo que nosotros por ella. Y eso tiene una analogía. La cocina es como la madre. Así seas un perro y te portes pésimo, la madre siempre te va a querer, siempre te va alimentar. Este boom de la cocina peruana que estamos viviendo replica de alguna forma lo que pasó a finales de los años 70 y comienzos de los 80 en Europa, cuando se puso de moda la cocina, y surge la llamada "cocina de autor". Aquí la gente les pide autógrafos y se toma foto con los cocineros destacados, como si fueran estrellas.
–Se ha idealizado la imagen del cocinero.
–Claro, pero lo importante es que todo esto no se quede en una moda. Lo que hay que hacer es aprovechar estos intersticios sociales, emocionales, paradigmáticos, para insertar a la cocina de una manera importante y definitiva en nuestro quehacer nacional, porque creo que estamos en capacidad de sostener este momento. ¿Cómo? Apelando a la gran riqueza cultural que hay detrás de nuestra cocina, la extraordinaria biodiversidad que tenemos y debemos cuidar.
–Y por eso es que apuntalas el rescate de la llamada cocina regional.
–Así es. Cuando hablo de las cocinas regionales hablo de la biodiversidad, de los sistemas alimentarios y los estilos culinarios. El Perú es un reservorio de alimentos. Hay que respetar el conocimiento ancestral, venerar las miles de variedades de papa que tenemos y que se mantienen por el esfuerzo de los campesinos. En la cocina peruana tiene que destacar la relación entre cocina y biodiversidad, e inmediatamente trabajar con los sectores del Estado que deben involucrarse en ese impulso.
–¿Y esto podría hacerse realidad si existieran escuelas de cocina que ofrezcan una formación eficiente, pero sobre todo que no estén solo en la capital?
–Correcto. Por eso propongo que en el Perú se tenga una visión de escuelas de cocina descentralizadas, que respondan a la necesidad de desarrollar esas cocinas en función al potencial de los insumos y al recurso turístico. Y para esto se requiere una política de Estado sostenida. En primer lugar, que se cree una escuela nacional de cocina que podría ser el propio Cenfotur. Hay que reactivar y potenciar el Cenfotur.
–Y que desde allí se rescate la tradición culinaria regional.
–Claro. Te pongo un ejemplo, con mucho respeto. En la feria "Perú, Mucho Gusto" se presentó al concurso del Chef Joven un grupo de muchachos presentando platillos que no necesariamente eran peruanos. Lo que quiero decir es que falta el componente del conocimiento de las cocinas regionales en la formación de los chicos. Y conocer la cocina regional no es conocer solamente las recetas. Hay que conocer el comportamiento de los insumos, su valor, su variedad.
–¿Las escuelas de cocina están ofreciendo una formación deficiente?
–En las escuelas de cocina sólo se enseña a preparar recetas. Y si el chico sólo aprende la receta, la va a reproducir, pero como no le enseñas a tener un compromiso con su espacio, con su historia, con el insumo, con los productores, va a hacer lo que quiere.
–Entonces estamos tratando de impulsar una cocina cuyas bases están endebles.
–Exacto, estamos tratando de levantar un edificio con una estructura que no lo va a poder sostener. Pero eso no quiere decir que la cocina peruana se va a ir al diablo, sino que no vamos a crecer como quisiéramos, como podríamos, como deberíamos. Hay una persona que está poniendo un restaurante fuera, no voy a decir el nombre y, la verdad, la propuesta culinaria que está llevando no es la mejor. ¿Por qué? Porque no basta tener un pasaporte que diga que eres cocinero peruano. Tienes que ser cocinero peruano de verdad, haber mamado de la teta de la cocina con respeto, con responsabilidad, con pasión, con entrega.
–¿Y eso te lo permite la cocina regional?
–Eso te lo da el conocimiento de tu cocina. Un chico del instituto más prestigioso de cocina aprende cómo hacer una variación de un rocoto relleno antes que preparar un buen rocoto relleno.
–Eso es lo que se llama fusión.
 
 
–Pero es una fusión cerrada, además esto no es nuevo, siempre ha habido fusión en el mundo. La cocina europea de la edad media es fruto del intercambio que hubo con la India y con China. Y por eso en Francia o en España no puede haber un único plato. Hay platos que corresponden a las distintas cocinas regionales.
–Aquí hablamos de platos bandera, y los hemos identificado por regiones, de la costa, sierra y selva.
–En Perú se ha querido dar impulso a algunos platos, pero en realidad podríamos tener docenas de platos emblemáticos, y por cada región. No se puede decir, por ejemplo, que el plato emblemático en España es la paella o la tortilla de patata. Que eso se levante como una cara de España para el turismo o para congregar la atención y expectativas gastronómicas es un tema, pero no significa que esos sean los únicos grandes platos de su coicna. Se podría decir que el plato emblemático del Perú es el cebiche, pero sabemos que no es verdad. Es uno de nuestros platos. Y se puede seguir creando platos nuevos. Yo solo invoco que estos no tengan el ADN europeo sino el peruano.
–¿Y dónde está el ADN en la cocina peruana?
–En la estructura de los guisos, en la base de un aderezo. Las cocinas, como las culturas, no se improvisan. Por ejemplo, el ají está presente en nuestra comida como base de los platos y este, en vez de desaparecer, se refuerza con la llegada de los europeos y sus guisos. El ají ahora forma parte de la estructura de muchos de nuestros platos, está en su ADN, lentamente trabajado y cocido.
–¿No hay que vivir entonces con triunfalismo este boom de la cocina peruana?
–De ninguna manera. Me asusta esa borrachera triunfalista de los involucrados en el tema culinario.
–Pero si hacemos las cosas bien, ¿realmente podremos esgrimir a la cocina peruana como fuerza de desarrollo del país?
- Sí, pero antes tiene que haber una política coherente, responsable, que cree bases para el desarrollo de las cocinas regionales. Más que pensar en abrir diez o cien restaurantes peruanos en el exterior, hay que abrir esos cien en el interior del país. Nadie habla de la cocina de Huánuco, de la cocina de Madre de Dios. Todas esas cocinas están ausentes y deben entrar en el imaginario y en la decisión política del Estado. Teniendo esto, no nos para ni san puta. No nos para nadie.å
LA SENSIBILIDAD DE ISABEL
"Cambiaron sus dioses por el Cristo de Pachamilla, y le pusieron mucho dulce al picarón. Sensualidad, lisura y manteca, los ritmos del guayabo se bailan con cajón". Festejo, ritmo negro creado por Isabel Álvarez, quien además de investigadora culinaria, también compone coplas y valses."Para que le dé envidia a los feos", dice la socióloga. "Yo no voy con una mirada de investigadora en todo momento. También me dejo llevar por lo que encuentro, por la sensibilidad.
La cocina tiene múltiples manifestaciones", asegura. Actualmente está concentrada no sólo en asesorar a Manuel Acosta Ojeda en la escritura de un libro, sino también está abocada a consolidar su restaurante. Primero, abriendo un bar con el tema del pisco peruano, y pronto sorprenderá con la inauguración de un Señorio de Sulco en el exterior, y con esa sinceridad tan suya, dice que su incursión será única y diferente a todo lo que se ha hecho hasta ahora en cuanto a franquicias e internacionalización de restaurantes ¿Y la televisión? Pues Isabel también ha tenido fugaces incursiones en la pantalla chica, aunque el bichito del programa propio la sigue rondando.
"Una vez presenté un piloto de programa político culinario llamado "¿Cuál es tu caucau?". Allí iba a desnudar a los políticos a través de sus gustos en la comida, pero al final no salió", dice la socióloga, para quien el mejor programa culinario de la tele es "20 Lucas", que conduce Mauricio Fernandini. "Pero yo haría otra cosa", asegura.
POLÍTICA Y COCINA
 
 
–Es curioso hablar de comida y del desarrollo de la culinaria como fuente de desarrollo en un país con alto índice de desnutrición, ¿cómo es que la cocina puede ayudar a cambiar esto?
–Es que aquí juega un papel importantísimo la educación. La cocina debe servir para que los peruanos se nutran mejor y vuelvan aprender a comer. Hoy en día un muchacho conoce más un donut que un picarón, o se pide un pollo a la brasa antes que un seco de cordero. En el antiguo Perú no había desnutridos. No era como Europa donde cada cierto tiempo hubo hambruna. A mí me da vergüenza como peruana, cocinera, socióloga, que en mi país haya hambre y gente desnutrida, teniendo una despensa natural tan megadiversa.
–No hay nada más político que el tema alimentario.
–Nada. Y no hay nada más criminal que dejar morir a la gente de hambre. Esa es una responsabilidad colectiva social, y aquí llega a niveles de obscenidad y perversión.
–¿El gobierno está trabajando correctamente en el tema de apuntalar el tema de la cocina o solo lo hace para la foto?
–No está trabajando de verdad. Yo he sido miembro del directorio de Cenfotur y te puedo decir que han querido desaparecer esta institución, que es la que podría ayudar a la difusión y potenciación de la cocina regional. El Perú estaría hoy mismo en capacidad de encabezar una propuesta política, cultural y humanista, y desarrollar las cocinas de todos los países andinos en base a la megadiversidad . Pero no lo aprovechamos.
Con la variedad de papas y yucas que tenemos, podemos preparar una yuca rellena, una causa con una papa amarilla singular y con su pulpa de cangrejo. ¡¡Carajo, haces reverencias!! Pero aún en las recepciones a los dignatarios y visitantes ilustres, como paso en el Alcue, les ofrecemos comida europeizada.

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