<h1>Cebiches alternativos</h1>

Fuente La Republica

01 de febrero de 2009

Dejemos a un lado la ortodoxia y los prejuicios culinarios para celebrar la inventiva del cocinero peruano y sus nuevas delicias: cebiche de plátano y palta, de verduras, de mango dulce o de maca afrodisiaca y hojita de  coca. ¡Provecho!

Por Rafael Robles


En tres restaurantes de Lima se está cocinando algo absolutamente diferente. La Posada del Pez, La Bistecca y Manolo preparan originales cebiches con ingredientes que no están relacionados con el concepto tradicional. En muchos de los casos, inclusive, el pescado es dejado de lado para dar paso a frutas, verduras, maca y hasta hoja de coca. Contra todo pronóstico y prejuicio, probarlos suele ser una experiencia deliciosa.

¿Cebiche de mango?

La primera vez que uno escucha hablar sobre este cebiche piensa que le están tomando el pelo. Hay que probar para creer. Saborear para pedir otro bocado. La historia cuenta que hace 15 años Manuel Herrera quiso jugarle una broma a un amigo que se la pasaba calificando al mundo como algo “más feo que cebiche de mango”, por lo que le preparó un plato a su medida. “Cuando lo probé me pareció delicioso. No tuve que pensarlo mucho para incluirlo en la carta. Lo difícil fue que el público lo aceptara. Nadie quería pedirlo”, recuerda el cocinero en su restaurante Manolo, famoso por obtener el primer puesto en la categoría “original” en el Festival del Cebiche y recibir elogios en el extranjero por la mezcla que, si bien en un inicio parecía una aberración, hoy es la especialidad de la casa.

Una vez mitigada la desconfianza ante lo desconocido, este cebiche que reemplaza al pescado por el mango fue ganándose el cariño de entusiastas comensales que iban a La Punta para conocerlo. “El 90% de clientes vienen de afuera”, señala Herrera, orgulloso de haber innovado en nuestra gastronomía. “A todos les gusta. Esta broma me salió perfecta, sin espinas”. El éxito de su creación radica en que la pulpa del mango regala en cada mordida un viaje ácido, dulce y picante que sin duda despertará a los paladares más aletargados. Esto, sumado a la textura amable de la fruta, hacen de Manolo una parada obligatoria para todo aquel que esté en busca de verdaderas aventuras culinarias frente al mar. El punto en contra, hay que decirlo, vendría a ser el empalago que le sigue a una fuente bien servida, por lo que se recomienda comerlo con moderación, si tal cosa es posible para un peruano.
El plato ganador

Diego Lindo tenía 17 años cuando le echó a su cebiche un poco de maca. El resultado fue terrible pero luego de varios intentos terminaría convirtiéndose en uno de los cebiches alternativos más solicitados de la actualidad. “Tuve que buscar la manera de que no se sintiera el sabor amargo de la maca”. Fue así que, mezclando y probando, decidió introducirla en la salsa que va en la preparación del plato. Langostinos, calamar, pescado y maca. Esa sería la base del “cebiche ganador”, el ungüento provocador de placeres que arrasaría con las preferencias en Los Olivos y Comas, distritos donde se ubican los dos locales de La Posada del Pez.

La maca, si bien no mejora ni cambia el sabor que todos le conocemos al cebiche, le otorga un efecto afrodisiaco que ha despertado (y levantado) un espíritu de gratitud en no pocos devotos de su cocina. “Los hombres se van de aquí seguros de alcanzar buenos resultados después”, cuenta Diego, quien seguramente ha reconciliado más corazones que un bolero.

Luego vendrían otras innovaciones. La hoja de coca, por ejemplo, licuada con hierbas aromáticas, rocoto y varios tipos de ajíes, daría como resultado una salsa energética que hace combinación perfecta con las hueveras fritas. Diego Lindo, cuchillo en mano, adelanta que en febrero lanzará al mercado el cebiche con yacón. Mientras tanto, la versión afrodisiaca que sale de sus manos seguirá refrescando las tardes del cruel verano limeño y, por qué no, calentando más las noches de sus comensales. Porque el amor, como la buena comida, es un plato que no se le debe negar a nadie.

Adiós al pescado
Sobre un mantel blanco y con música chil out de fondo, un cebiche de palta y plátano espera. Limón, sal, pimienta, ajo, culantro y una rápida preparación han sido el génesis de su existencia. Al lado, otro de verduras posa para la foto. Parece sonreír, coquetearle a todo potencial cliente de La Bistecca. “Ambos platos son una alternativa excelente para el calor. Su frescura y sabor agradable combinan perfectamente con el resto de ingredientes típicos del cebiche”, explica Alfredo Cisneros, chef ejecutivo del restaurante y responsable de este par de tentaciones que, una vez alcanzados, se disuelven en la boca como una hostia.

Combinación atrevida que se sirve por separado. Mezcla de colores que uno empieza a comerse con los ojos, el cebiche de palta y plátano, así como el de verduras, son dos delicias recomendables ya no como una nueva versión del platillo tradicional, sino como creaciones con nombre propio. “El proceso de prueba es largo. Toma mucho tiempo hasta que se alcanzan los resultados que uno espera. La cocina es como una ciencia: hay que experimentar todos los días cosas nuevas. El truco está en no tenerle miedo a hacer algo único”, continúa Cisneros.  Si bien en un principio se dijo que el mango llegaba a empalagar, con la palta y el plátano (se usa de la isla y de seda) pasa lo contrario. Es suave al gusto y su textura absorbe totalmente el “juguito” del cebiche, logrando un equilibrio entre lo insensato y lo coherente. Una amistad entre la travesura y lo tradicional. En pocas palabras, un engreimiento.

Datos

• Restaurante Manolo
Malecón Pardo s/n, La Punta

• La Bistecca
Av. Conquistadores 1048, San Isidro

• La Posada del Pez
Av. Las Palmeras. Jr. Pariahuanca, Los Olivos.
Av. El Retablo 198, Comas.