LA GASTRONOMÍA PERUANA SUENA EN EL MUNDO
El Comercio
GASTÓN ACURIO SERÁ EL INVITADO DEL FUNDADOR DE MADRID FUSIÓN, JOSÉ CARLOS CAPEL, EN LA PRÓXIMA EDICIÓN DE ESTA CUMBRE GASTRONÓMICA. DIALOGARÁ CON ÉL EN TORNO AL ‘GASTROIMPERIO LATINO’ QUE HA AYUDADO A IMPULSAR EN LOS ÚLTIMOS AÑOS
Por: Catherine Contreras
Hoy Gastón alista maletas para irse a Madrid y convertirse en el invitado especial de José Carlos Capel en la Cumbre Gastronómica Madrid Fusión. Allí, el jueves 27 y frente a 300 periodistas e invitados de todo el mundo, ambos dialogarán sobre un fenómeno que el propio chef peruano define como “la expansión de la comida peruana como tendencia de consumo y el Perú como primer país en el mundo donde la cocina ha roto su burbuja gastronómica para convertirse en un fenómeno social y económico”.
¿Cuando escuchaste tu nombre asociado al ‘gastroimperio latino’, qué sentiste?
Me sonó que todavía falta mucho para eso.
Pero así nos ven, y eso es bueno…
Estamos recién empezando. Si comparas cifras contra cifras [en cocina japonesa vs. peruana, por ejemplo], lo que hay es un gran avance en la presencia mediática de la cocina peruana en el mundo, y de algunos restaurantes. Y hay un inmenso avance –cosa que no ha logrado nadie– del sentido de unidad que significa internamente conseguir una marca genérica común, que se llama cocina peruana, y la ilusión y el sueño que tienen todos de salir a conquistar el mundo. Eso que hemos logrado, que es lo más importante en realidad, es lo que va a permitir que se logre todo lo demás.
Pero en 16 años [desde que Gastón Acurio regresó al Perú e instaló su primer restaurante] este crecimiento ha sido muy rápido…
Hemos ido mucho más rápido de lo que Japón fue en los primeros 20 años, ayudados por un mundo globalizado. La segunda ventaja es que el ciudadano del mundo hoy está dispuesto a probar todo lo nuevo, antes tenías que convencerlo. Y la tercera es que nosotros no partimos como los japoneses, con pescado crudo, algas y wasabi cuando nadie lo conocía, sino con un mundo que ya descubrió lo crudo y que, además, llega a una cocina que ofrece sabores fusionados históricamente en nuestra sociedad. Con esas ventajas, las desventajas –que son la capacidad económica de los peruanos de poner restaurantes fuera y expandirse internacionalmente, o de ser una marca país con poco valor en el mundo– se equilibran con todo lo demás.
¿La revolución gastronómica española de hecho también abrió mucho camino a las cocinas hispanas en general, no?
También, pero sobre todo a los productos españoles, que es lo que va a pasar con la cocina peruana. Y que ya ha pasado en Chile, donde en cualquier supermercado encuentras una góndola de productos peruanos, porque la gente ya come cocina peruana en sus casas. Y detrás de ello hay familias peruanas importando productos y productores peruanos exportando a Chile. Eso tiene que darse en el resto del mundo, pero es un proceso que no es tan fácil. Pero insisto, lo más importante ya se logró: que la gente entienda que acá hay una cosa que hay que defender, que se llama cocina peruana.
Lo gastronómico también está asociado a dos aspectos importantes de un país: educación y nutrición.
Sin duda. Todo lo que se va a ver en los próximos 20 años pasa por ahí: los resultados concretos de la democratización de la cocina como un instrumento de desarrollo. Los últimos 20 años los hemos dedicado a creer en nuestra cocina y a partir de ella en nosotros mismos y a difundirla en el mundo. Lo hemos logrado. En los próximos 20 años lo que sucederá es que esto va a traducirse en que la cocina se convertirá en un instrumento de solución a problemas: la pequeña agricultura se va a conectar con los mercados. En estos próximos 20 años el trabajo también pasa por garantizar la sostenibilidad de las especies, a fin de garantizar la sostenibilidad de nuestra cocina y las oportunidades que ella ofrece. Y en el tema de la nutrición lo mismo. Este año voy a hacer un libro justamente de eso: voy a tratar de ir a 50 de los 80 ecosistemas que hay en el Perú, encontrar sus despensas, ver qué platos se han inventado, qué platos se podrían inventar de cara al mundo, y de ahí mirar qué está comiendo la gente de distintos estratos sociales de ese ecosistema. Te vas a llevar sorpresas terribles, como que hay un círculo vicioso que hace que tener una gran despensa que solucionaría los problemas nutricionales de la gente no lo logra básicamente por costumbres adquiridas. Eso es lo que quiero tratar de revisar.
Quisiera que hagas una comparación: el rol que como cocinero asumiste hace 16 años y el que tienes hoy.
Hace 16 años yo era un jovencito afrancesado cuya única misión era tener un restaurante francés en Lima para que los amigos de mi familia me aplaudieran, y pudiera irme de vacaciones a Miami o Nueva York cuando el tiempo y las ganancias me lo permitieran. Hoy soy un soldado de mi cultura y de mi pueblo. Nuestra vida ha adquirido un sentido.
¿Cuáles son las metas que persigues hoy?
Las de todo peruano. Estar en el Primer Mundo. Y como cocinero, creemos que –a diferencia de lo que creen algunos que solamente con ingenieros se va a transformar el país– podemos a través de nuestro trabajo, de la cocina, lograr que más rápido nuestro país esté en el Primer Mundo.
¿Y cómo entender que la gastronomía es un eslabón de este desarrollo?
Las ciencias son fundamentales, imprescindibles para el desarrollo del Perú. Sin embargo, la gastronomía abarca identidad nacional, la estructura emocional para sentirnos fuertes a la hora de enfrentar cualquier reto. Abarca oportunidades económicas en todos los frentes, porque tras un restaurante hay un ingeniero, un arquitecto, hay productos agrícolas, industria, educación, pesca. Son como embajadas vivas de todo lo que el Perú produce. Entonces, es un instrumento real y concreto. Mal que bien lo han entendido, que hay una oportunidad histórica, y sobre todo de unión, aunque la unión está dada de la cocina para afuera, porque hacia la oficina todavía hay un 68% de restaurantes que evade impuestos. Hay tareas por las que hay que seguir luchando.
¿Qué otro factor negativo encuentras en esta búsqueda hacia el desarrollo?
Hemos pasado de tener cero estudiantes de cocina a 20 mil en 20 años. Cuando nosotros empezamos, nada de lo que hoy existe estaba dicho. El riesgo que hay es evidente: que estos 20 mil chicos crean que todo esto que ya existió es gratuito, fácil y que ya hemos logrado todo, cuando no hemos alcanzado nada. Lo que tienen que entender ellos es que son los llamados a superar lo logrado, a asumir 10 veces más los compromisos, a continuar y avanzar en un proceso que será largo, duro y difícil, en base a principios, valores, compromisos, que nosotros estamos tratando de dejarles. El riesgo es que se nos suban los humos cuando no hemos logrado nada.
¿QUÉ INSPIRA AL CHEF?
“La humildad de Teresa Izquierdo ante la adversidad de su vida y los resultados que obtiene en su camino. El espíritu de lucha de Grimanesa, su obsesión por la calidad a pesar de la humildad aparente de su oficio. Mi padre en el ámbito familiar y de principios morales. Juan Mari Arzak, que a sus 70 años sigue siendo un niño que cocina feliz todo el día. Ferran Adrià y su capacidad para inventar mundos nuevos. El señor que saca conchas negras hace 40 años, que enterró a 8 de sus 10 hijos porque su trabajo no lo dejó salir de la pobreza y aun así asume la responsabilidad de que la concha no se extinga, no para él sino para lo que vengan después. Todo eso va armando tu personalidad y va dando sentido a tus objetivos en la vida”.
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