<h1>Gastón Acurio. El sabor del orgullo</h1>

La República
26 de diciembre de 2010

De la mano de Gastón Acurio, durante la última década la comida peruana logró ubicarse entre las  más admiradas tradiciones gastronómicas del mundo. El momento cumbre de este fenómeno fue sin duda Mistura, hoy por hoy la feria culinaria más importante de América Latina. Aquí un balance de lo alcanzado y lo que queda por hacer. 

Por Karen Espejo

Cuando Gastón Acurio camina un día cualquiera, por una calle cualquiera del Perú, no pasa un minuto sin que un desconocido lo salude, lo abrace, lo felicite, lo fotografíe o simplemente lo mire absorto de pies a cabeza. Difícilmente, el empresario gastronómico estará a salvo de nuestro sano acoso. Y es que la mayoría de peruanos queremos empaparnos de su optimismo; queremos estar cerca de ese hombre que nos ha demostrado que nuestra cocina es capaz de conquistar el mundo y de reconstruir una identidad que parecía perdida. Hoy, tomados de su mano, podemos decir que nuestro orgullo nacional es uno de los mejor condimentados del planeta. Y lo más reconfortante es que al terminar la década esa invención nuestra es reconocida por los profesionales de la cocina y los principales medios de comunicación del mundo.

Hace apenas unas semanas, el chef español Ferrán Adriá comentaba que el “Perú es hoy, gracias a su cocina, un fenómeno mundial. Que los chicos tengan tanto interés en ser cocineros, como antes lo tenían por ser futbolistas o actores, es un fenómeno sociológico único. No conozco situación similar en el mundo y me parece fantástico. Creo que será un modelo que se puede llevar a otros países”. Lo más fascinante fue oír a Adriá, considerado por años el mejor chef del mundo, decir que Acurio no solo es uno de los promotores de esta revolución sino que es “uno de los mejores cocineros del planeta”.

De Taco-Bell a Tacu-Tacu Bell

La opinión de Adriá es compartida por el chef japonés Toshiro Konishi, quien vaticinó que la cocina peruana estará pronto entre las cinco mejores a nivel mundial. Y el famoso cocinero nipón Nobu Matsuhisa no solo ha reiterado su deseo de que se expanda a todos los rincones del planeta, sino que revelaba la admiración de su socio, el actor Robert De Niro, por nuestra variada gama gastronómica. Tiempo atrás, Gérard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia, hizo una declaración similar: “Ayer participamos en la evolución de la cocina francesa y ahora en la de la cocina en el mundo, especialmente en la cocina peruana, que es la mejor de América Latina y una de las mejores del globo”.

No por nada el chupe de camarones, el cebiche, el pollo a la brasa, el lomo saltado, el chicharrón, los anticuchos, el tacu-tacu y otros platillos llenaron de color la portada del prestigioso diario londinense Financial Times; y las páginas del estadounidense The New York Times, a mediados del año pasado. Eso sin contar el amplio reportaje sobre nuestra gastronomía y costumbres que realizó encandilado Anthony Bourdain, conocido chef que recorre el mundo con su programa gastronómico No reservations.

Y no han sido pocos los medios extranjeros que se han atrevido a comparar algunas de nuestras creaciones gastronómicas con la de otros países, dejando entrever su preferencia por lo peruano. A fines del 2009, la revista Times, una de las de mayor circulación internacional, tituló así un reportaje: “El cebiche es el nuevo sushi”. Luego vendría la revista Esquire, con su provocativa frase: “Taco-Bell, la cadena de comida mexicana más extendida en Estados Unidos, tendrá que dar paso a Tacu-Tacu-Bell”, en alusión a nuestro delicioso amasijo de arroz con frijoles.

¿Qué nos falta?

Desde Clarín y La Nación, en Argentina; El País, en España; The Guardian, en el Reino Unido; o The Washington Post, en Estados Unidos,  ningún diario de prestigio se ha resistido a los aromas y sabores de nuestra comida. Sin embargo, aunque el boom culinario que vivimos parece imparable, “no debemos olvidar que somos recién llegados en el mundo de la gastronomía fina”, advierte Mirko Lauer, autor del libro La revolución gastronómica peruana.

Según  Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), lo que falta para que nuestra cocina alcance los estándares internacionales es una adecuada gestión de restaurantes y mayor nivel de calidad en el servicio. “En el Perú hay 120 escuelas de cocina para 50 mil estudiantes, pero casi ningún centro de formación de mozos. En Colombia, por ejemplo, hay 60 escuelas para meseros y eso ya nos pone en desventaja. Los camareros son la primera impresión que tiene el comensal al entrar a un restaurante, y si es extranjero será fundamental que el mozo sepa inglés, a fin de que lo oriente en su aventura por la comida peruana”, explicó el sociólogo. Y es que, aunque la preparación de los meseros pueda parecer irrelevante, hay que recordar que hoy la gastronomía ha dejado de ser solo comida para pasar a ser toda una experiencia personal. De allí que una atención profesional resulte fundamental para no desencantar a los visitantes.

Mirko Lauer estima que este boom  gastronómico captará una atracción turística que “probablemente dure más que la atención por Machu Picchu”. Y ahora que nos encontramos en pleno auge no debemos desaprovecharlo. “Los turistas llegan con expectativas sobre todo lo que se dice de nuestra comida, saben que está aquí, pero no existen guías de rutas que les digan a qué locales ir para tomar un buen desayuno o almuerzo. Y nuevamente caemos en el peligro de que lleguen a un local de comida sabrosa pero con servicio deficiente o malas condiciones higiénicas”, alerta Valderrama. Y es que, según un reciente estudio de Arellano Marketing, de los 66 mil restaurantes que existen en el país, solo el 1.2% está acreditado como saludable.

Si nuestra mixtura culinaria nos ha devuelto la identidad nacional, el orgullo ante el resto del mundo, y hasta podría ayudarnos a salir de la pobreza y el subdesarrollo económico, según Gastón Acurio, por qué no centrar los mayores esfuerzos en lograr que la gastronomía peruana sea la mejor en todos los aspectos posibles. Hace solo dos años, el ahora Nobel de Literatura 2010, Mario Vargas Llosa, publicó en su habitual columna quincenal del diario El País: “Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastón Acurio, el Perú hubiera dejado atrás el subdesarrollo hacía rato”. Vale la pena reflexionar en esta frase ahora que nuestra gastronomía nos distingue ante el mundo.

Datos

11.2 por ciento del PBI fue el aporte de la cocina peruana y las cadenas que genera, como el turismo y otras industrias, en el 2009. 

30 mil nuevos restaurantes se abrirán durante los próximos cinco años a nivel nacional.

48 por ciento de turistas que arriban al Perú llegan atraídos por su fabulosa comida.

Cifras y datos

• 1,500 millones de soles genera cada año la gastronomía peruana en el exterior. La cifra es importante, aunque resulta baja en comparación con los $150 mil millones que facturan los restaurantes de comida japonesa en el mundo.

• 16 dólares diarios es el monto promedio en alimentación que gastan los turistas al arribar a nuestro país. La cifra se traduce en algo más de $450 millones de gasto en restaurantes cada año.

• 12 era el número de franquicias de gastronomía peruana registradas el 2008. Ese año había 12 marcas de restaurantes y 56 locales en 15 países del mundo.