El gestor de la gran revolución

LA GASTRONOMÍA PERUANA SUENA EN EL MUNDO

El Comercio

GASTÓN ACURIO SERÁ EL INVITADO DEL FUNDADOR DE MADRID FUSIÓN, JOSÉ CARLOS CAPEL, EN LA PRÓXIMA EDICIÓN DE ESTA CUMBRE GASTRONÓMICA. DIALOGARÁ CON ÉL EN TORNO AL ‘GASTROIMPERIO LATINO’ QUE HA AYUDADO A IMPULSAR EN LOS ÚLTIMOS AÑOS

Por: Catherine Contreras

Jueves 13 de Enero del 2011

Es muy probable que dentro de unos años a Gastón Acurio lo lleguen a calificar como el padre de la revolución gastronómica peruana, de la misma manera en que Juan Mari Arzak lo es de la cocina vasca. No es una idea tirada de los pelos, considerando lo mucho que este cocinero ha sembrado en los ámbitos gastronómico, social y cultural peruanos en poco más de tres lustros.

Hoy Gastón alista maletas para irse a Madrid y convertirse en el invitado especial de José Carlos Capel en la Cumbre Gastronómica Madrid Fusión. Allí, el jueves 27 y frente a 300 periodistas e invitados de todo el mundo, ambos dialogarán sobre un fenómeno que el propio chef peruano define como “la expansión de la comida peruana como tendencia de consumo y el Perú como primer país en el mundo donde la cocina ha roto su burbuja gastronómica para convertirse en un fenómeno social y económico”.

¿Cuando escuchaste tu nombre asociado al ‘gastroimperio latino’, qué sentiste?

Me sonó que todavía falta mucho para eso.

Pero así nos ven, y eso es bueno…

Estamos recién empezando. Si comparas cifras contra cifras [en cocina japonesa vs. peruana, por ejemplo], lo que hay es un gran avance en la presencia mediática de la cocina peruana en el mundo, y de algunos restaurantes. Y hay un inmenso avance –cosa que no ha logrado nadie– del sentido de unidad que significa internamente conseguir una marca genérica común, que se llama cocina peruana, y la ilusión y el sueño que tienen todos de salir a conquistar el mundo. Eso que hemos logrado, que es lo más importante en realidad, es lo que va a permitir que se logre todo lo demás.

Pero en 16 años [desde que Gastón Acurio regresó al Perú e instaló su primer restaurante] este crecimiento ha sido muy rápido…

Hemos ido mucho más rápido de lo que Japón fue en los primeros 20 años, ayudados por un mundo globalizado. La segunda ventaja es que el ciudadano del mundo hoy está dispuesto a probar todo lo nuevo, antes tenías que convencerlo. Y la tercera es que nosotros no partimos como los japoneses, con pescado crudo, algas y wasabi cuando nadie lo conocía, sino con un mundo que ya descubrió lo crudo y que, además, llega a una cocina que ofrece sabores fusionados históricamente en nuestra sociedad. Con esas ventajas, las desventajas –que son la capacidad económica de los peruanos de poner restaurantes fuera y expandirse internacionalmente, o de ser una marca país con poco valor en el mundo– se equilibran con todo lo demás.

¿La revolución gastronómica española de hecho también abrió mucho camino a las cocinas hispanas en general, no?

También, pero sobre todo a los productos españoles, que es lo que va a pasar con la cocina peruana. Y que ya ha pasado en Chile, donde en cualquier supermercado encuentras una góndola de productos peruanos, porque la gente ya come cocina peruana en sus casas. Y detrás de ello hay familias peruanas importando productos y productores peruanos exportando a Chile. Eso tiene que darse en el resto del mundo, pero es un proceso que no es tan fácil. Pero insisto, lo más importante ya se logró: que la gente entienda que acá hay una cosa que hay que defender, que se llama cocina peruana.

Lo gastronómico también está asociado a dos aspectos importantes de un país: educación y nutrición.

Sin duda. Todo lo que se va a ver en los próximos 20 años pasa por ahí: los resultados concretos de la democratización de la cocina como un instrumento de desarrollo. Los últimos 20 años los hemos dedicado a creer en nuestra cocina y a partir de ella en nosotros mismos y a difundirla en el mundo. Lo hemos logrado. En los próximos 20 años lo que sucederá es que esto va a traducirse en que la cocina se convertirá en un instrumento de solución a problemas: la pequeña agricultura se va a conectar con los mercados. En estos próximos 20 años el trabajo también pasa por garantizar la sostenibilidad de las especies, a fin de garantizar la sostenibilidad de nuestra cocina y las oportunidades que ella ofrece. Y en el tema de la nutrición lo mismo. Este año voy a hacer un libro justamente de eso: voy a tratar de ir a 50 de los 80 ecosistemas que hay en el Perú, encontrar sus despensas, ver qué platos se han inventado, qué platos se podrían inventar de cara al mundo, y de ahí mirar qué está comiendo la gente de distintos estratos sociales de ese ecosistema. Te vas a llevar sorpresas terribles, como que hay un círculo vicioso que hace que tener una gran despensa que solucionaría los problemas nutricionales de la gente no lo logra básicamente por costumbres adquiridas. Eso es lo que quiero tratar de revisar.

Quisiera que hagas una comparación: el rol que como cocinero asumiste hace 16 años y el que tienes hoy.

Hace 16 años yo era un jovencito afrancesado cuya única misión era tener un restaurante francés en Lima para que los amigos de mi familia me aplaudieran, y pudiera irme de vacaciones a Miami o Nueva York cuando el tiempo y las ganancias me lo permitieran. Hoy soy un soldado de mi cultura y de mi pueblo. Nuestra vida ha adquirido un sentido.

¿Cuáles son las metas que persigues hoy?

Las de todo peruano. Estar en el Primer Mundo. Y como cocinero, creemos que –a diferencia de lo que creen algunos que solamente con ingenieros se va a transformar el país– podemos a través de nuestro trabajo, de la cocina, lograr que más rápido nuestro país esté en el Primer Mundo.

¿Y cómo entender que la gastronomía es un eslabón de este desarrollo?

Las ciencias son fundamentales, imprescindibles para el desarrollo del Perú. Sin embargo, la gastronomía abarca identidad nacional, la estructura emocional para sentirnos fuertes a la hora de enfrentar cualquier reto. Abarca oportunidades económicas en todos los frentes, porque tras un restaurante hay un ingeniero, un arquitecto, hay productos agrícolas, industria, educación, pesca. Son como embajadas vivas de todo lo que el Perú produce. Entonces, es un instrumento real y concreto. Mal que bien lo han entendido, que hay una oportunidad histórica, y sobre todo de unión, aunque la unión está dada de la cocina para afuera, porque hacia la oficina todavía hay un 68% de restaurantes que evade impuestos. Hay tareas por las que hay que seguir luchando.

¿Qué otro factor negativo encuentras en esta búsqueda hacia el desarrollo?

Hemos pasado de tener cero estudiantes de cocina a 20 mil en 20 años. Cuando nosotros empezamos, nada de lo que hoy existe estaba dicho. El riesgo que hay es evidente: que estos 20 mil chicos crean que todo esto que ya existió es gratuito, fácil y que ya hemos logrado todo, cuando no hemos alcanzado nada. Lo que tienen que entender ellos es que son los llamados a superar lo logrado, a asumir 10 veces más los compromisos, a continuar y avanzar en un proceso que será largo, duro y difícil, en base a principios, valores, compromisos, que nosotros estamos tratando de dejarles. El riesgo es que se nos suban los humos cuando no hemos logrado nada.

¿QUÉ INSPIRA AL CHEF?

“La humildad de Teresa Izquierdo ante la adversidad de su vida y los resultados que obtiene en su camino. El espíritu de lucha de Grimanesa, su obsesión por la calidad a pesar de la humildad aparente de su oficio. Mi padre en el ámbito familiar y de principios morales. Juan Mari Arzak, que a sus 70 años sigue siendo un niño que cocina feliz todo el día. Ferran Adrià y su capacidad para inventar mundos nuevos. El señor que saca conchas negras hace 40 años, que enterró a 8 de sus 10 hijos porque su trabajo no lo dejó salir de la pobreza y aun así asume la responsabilidad de que la concha no se extinga, no para él sino para lo que vengan después. Todo eso va armando tu personalidad y va dando sentido a tus objetivos en la vida”.

Volcánico sabor

La República
19 de diciembre de 2010

La cocina arequipeña se asemeja a un gran bufé. Una mesa extensa poblada de postres, bebidas, chupes, guisos rotundos, fritos y asados.  Dulce, amargo, agrio y sobre todo picante son los sabores de una culinaria cuyos orígenes se remontan a miles de años. Con la llegada de los españoles hubo una revolución de ingredientes, pero nunca se prescindió del rocoto ni de los ajíes, soberanos de esta mesa.

Por Juan Carlos Soto Díaz

Humea un chupe de camarones. La fragancia del plato es insuficiente para abrir el apetito del comensal que pide rocoto de huerta.

Una variedad pequeña pero envenenada del capsicum pubescens. Sin preámbulos el comensal da un mordisco al fruto con circa, donde reside la potencia del picante. Colorado, sudoroso y casi lagrimeando apaga el  fuego sorbiendo el caldo a cucharadas.

El picante caracteriza a la milenaria comida arequipeña. Un afrodisiaco del apetito. En estas tierras los almuerzos saben desabridos sin el acicate endemoniado. La escena descrita corresponde a una versión extrema de “rocoteros” con jugosas anécdotas. Como aquella competencia salvaje entre el arequipeño Eduardo Marroquín del Pino y el chiclayano Miguel Paz, autoproclamado campeón nacional en comer rocotos. Viaje retro a  agosto de 1947. El chiclayano se metió en camisa de once varas al poner en duda el aguante de Marroquín. El reto: ambos debían comer una docena de frutos enteros y crudos. Paz abandonó el concurso a la octava unidad. Marroquín entró en tal excitación que no solo tragó los suyos sino los dejados por el retador. El nuevo campeón demoró dos años en curarse de la sobredosis de picante  (Alonso Ruiz Rosas cita la anécdota en su libro de cocina). Si esas competencias suenan fantasiosas, hoy una sobremesa sin zarza de rocoto o cremas picantes no es sobremesa al pie del Misti.

Sobre la adicción al picor, el historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz afirma que las glándulas salivales se excitan con la quemazón y perciben con mayor intensidad los sabores. El médico peruano Fernando Cabieses ofrece una explicación científica. En pleno ardor, el cerebro segrega la endorfina, sustancia que atenúa el dolor y genera bienestar en el cuerpo. Estas dos tesis explican en algo el masoquismo en el comensal mistiano. 

Con la globalización y el snack al paso, esta culinaria de fuego sobrevive en las picanterías. En tiempos de la colonia, estos recintos eran las chicherías. Allí los parroquianos consumían la bebida fermentada del maíz germinado. En esos lugares servían unos aperitivos muy picantes que estimulaban la sed y había que aplacarla con el licor ancestral.

Los roles se invirtieron a mediados del siglo XIX. Los bocadillos se transformaron en platos de fondo, acompañados por chicha. Hoy son los sabrosos guisos, fritos, chupes, asados, evolucionados con otros ingredientes, pero no pueden prescindir de los aderezos de ají, una especie menos moderada que el rocoto. Entre los platos más celebrados: el chupe de camarones, estofado de carne, rocoto relleno, cuy chactado, el legendario adobo.

Picanteras de otros tiempos

De cocineras de picantería sobrevive Lucila Salas Valencia. Tiene 93 años de edad y sigue dándole al fogón. Ya casi no ve  y una lesión en la pierna le impide caminar. Pero desde una silla  ordena a los chefs que trabajan en el establecimiento y que ahora administran sus hijas. En  la cocina de Lucila, de inicios del siglo pasado, el tiempo se ha congelado. El fogón arde a leña hirviendo los manjares del día. Las columnas de humo brillan debido al sol que penetra por la claraboya del techo. En las paredes de adobe pintadas de hollín se arriman los recipientes de arcilla. Allí madura la chicha. La anfitriona desafía sus achaques y da una demostración de cómo se muelen los camarones en un batán de piedra. Su memoria está viva; suelta recetas de antaño, algunas perdidas en el tiempo. “Chancho de camarones con  trigo verde,  celadores de camarón, el costillar a la piedra”. Se le agolpan los recuerdos de viejos comensales. Esos bohemios que escogían al cuy vivo y que querían meterlo en la sartén hirviente para comerlo. Los roedores domésticos eran una presencia recurrente en las picanterías. Caminaban entre los zapatos de los clientes devorando desperdicios. En la época republicana, estos locales encarnaron la vida social de la ciudad. Allí la gente conversaba, bailaba, se enamoraba y hasta complotaba contra el poder político. Hoy esa bohemia ha desaparecido.

Doña Lucila propone “un prende y apaga”, la ingesta de una copita de anisado, que ingresa calcinando el tubo digestivo y un chorro de chicha que suaviza la quemazón del licor. El operativo  resulta adictivo, pero traicionero. El bebedor novato cae borracho.

Celmira Cerpa es otra alquimista de olores y sabores. Picantera de raza, descendiente del poeta Mariano Melgar, abandonó su carrera de Medicina por las ollas. Celmira se rebela contra el purismo. Por eso experimenta buscando nuevas recetas. Es capaz de convertir los desabridos langostinos en sabroso manjar, introducir camarón en el relleno del rocoto y sacarles el jugo a las hojas inservibles de cebolla convirtiéndolas en ensalada. Una deliciosa improvisadora, a veces por falta de ingredientes. Y esa es la historia de la comida mistiana. De su mano comieron presidentes, artistas y recientemente los Príncipes de España, Felipe de Borbón y Letizia, que visitaron la Ciudad Blanca. Las figuras de la realeza quedaron encantadas con el banquete y pidieron saludar a la hacedora. Letizia quedó prendada del Mouse de Lúcuma, obra de la famosa picantera con 88 años a cuestas.

Alan García, amante de la buena mesa en cantidad y calidad, es otro de sus rendidos comensales. En su primer gobierno, la invitó a Palacio para que prepare un banquete por su buena sazón. ¿Cuál es el secreto? Pregunta a boca de jarro. Sonríe y no suelta prenda.

Nuestros abuelos moros

El historiador Carpio Muñoz señala que el carácter híbrido marca la comida mistiana. Estas tierras fueron ocupadas hace miles de años por diversas culturas preíncas e inca. Antes de la colonia se fraguaron varios mestizajes. El aporte español tampoco es puro.

Los conquistadores acababan de expulsar a los moros de la península Ibérica. No eran españoles natos, sino mezcla de árabe, celtas, latinorromanos. Una síntesis de toda la civilización occidental. El primer plato de ese cruce habría sido el puchero o sancochado. En Europa se le conocía como ‘olla podrida’ y era un hervido de carne de res, aves, legumbres, repollo, garbanzo, habas, la longaniza (chorizo lleno de azafrán que le daba sabor y color). Sin longaniza ni garbanzo, en Arequipa los conquistadores introdujeron la lonja de chancho, las papas, camotes y –para darle sabor y color– los ajíes. El rocoto relleno es el plato que simboliza la transculturación. Desarmado de circas y venenos, el fruto nativo recibe todos los ingredientes importados de España en el relleno: carne, huevo, cebolla, aceituna y otras especies. El cuy chactado parece netamente andino, sin embargo, la técnica de la cocción es occidental. Esa es la cocina arequipeña, fruto de varios cruces culturales y que ha tenido el picante como bandera.

+ El dato

Ingredientes aborígenesde Arequipa

•Papa, el tubérculo que salvó al mundo de la hambruna.

•Maíz, gramínea americana en todas sus variedades.

•Carnes de alpaca, llama cuyes y camarones de río. 

•Los ajíes, rocotos, huacatay (olorosa planta silvestre).

Ingredientes traídos del Viejo Mundo

•Carnes de vacuno, cerdo, gallina, oveja, etc. 

•Todos los lácteos como leche, queso, mantequilla. 

•Especies como pimienta, clavo de olor, aceituna, olivos, vegetales y la cebolla que hizo una pareja formidable con el rocoto en el picor de la comida.

Gastón Acurio. El sabor del orgullo

La República
26 de diciembre de 2010

De la mano de Gastón Acurio, durante la última década la comida peruana logró ubicarse entre las  más admiradas tradiciones gastronómicas del mundo. El momento cumbre de este fenómeno fue sin duda Mistura, hoy por hoy la feria culinaria más importante de América Latina. Aquí un balance de lo alcanzado y lo que queda por hacer. 

Por Karen Espejo

Cuando Gastón Acurio camina un día cualquiera, por una calle cualquiera del Perú, no pasa un minuto sin que un desconocido lo salude, lo abrace, lo felicite, lo fotografíe o simplemente lo mire absorto de pies a cabeza. Difícilmente, el empresario gastronómico estará a salvo de nuestro sano acoso. Y es que la mayoría de peruanos queremos empaparnos de su optimismo; queremos estar cerca de ese hombre que nos ha demostrado que nuestra cocina es capaz de conquistar el mundo y de reconstruir una identidad que parecía perdida. Hoy, tomados de su mano, podemos decir que nuestro orgullo nacional es uno de los mejor condimentados del planeta. Y lo más reconfortante es que al terminar la década esa invención nuestra es reconocida por los profesionales de la cocina y los principales medios de comunicación del mundo.

Hace apenas unas semanas, el chef español Ferrán Adriá comentaba que el “Perú es hoy, gracias a su cocina, un fenómeno mundial. Que los chicos tengan tanto interés en ser cocineros, como antes lo tenían por ser futbolistas o actores, es un fenómeno sociológico único. No conozco situación similar en el mundo y me parece fantástico. Creo que será un modelo que se puede llevar a otros países”. Lo más fascinante fue oír a Adriá, considerado por años el mejor chef del mundo, decir que Acurio no solo es uno de los promotores de esta revolución sino que es “uno de los mejores cocineros del planeta”.

De Taco-Bell a Tacu-Tacu Bell

La opinión de Adriá es compartida por el chef japonés Toshiro Konishi, quien vaticinó que la cocina peruana estará pronto entre las cinco mejores a nivel mundial. Y el famoso cocinero nipón Nobu Matsuhisa no solo ha reiterado su deseo de que se expanda a todos los rincones del planeta, sino que revelaba la admiración de su socio, el actor Robert De Niro, por nuestra variada gama gastronómica. Tiempo atrás, Gérard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia, hizo una declaración similar: “Ayer participamos en la evolución de la cocina francesa y ahora en la de la cocina en el mundo, especialmente en la cocina peruana, que es la mejor de América Latina y una de las mejores del globo”.

No por nada el chupe de camarones, el cebiche, el pollo a la brasa, el lomo saltado, el chicharrón, los anticuchos, el tacu-tacu y otros platillos llenaron de color la portada del prestigioso diario londinense Financial Times; y las páginas del estadounidense The New York Times, a mediados del año pasado. Eso sin contar el amplio reportaje sobre nuestra gastronomía y costumbres que realizó encandilado Anthony Bourdain, conocido chef que recorre el mundo con su programa gastronómico No reservations.

Y no han sido pocos los medios extranjeros que se han atrevido a comparar algunas de nuestras creaciones gastronómicas con la de otros países, dejando entrever su preferencia por lo peruano. A fines del 2009, la revista Times, una de las de mayor circulación internacional, tituló así un reportaje: “El cebiche es el nuevo sushi”. Luego vendría la revista Esquire, con su provocativa frase: “Taco-Bell, la cadena de comida mexicana más extendida en Estados Unidos, tendrá que dar paso a Tacu-Tacu-Bell”, en alusión a nuestro delicioso amasijo de arroz con frijoles.

¿Qué nos falta?

Desde Clarín y La Nación, en Argentina; El País, en España; The Guardian, en el Reino Unido; o The Washington Post, en Estados Unidos,  ningún diario de prestigio se ha resistido a los aromas y sabores de nuestra comida. Sin embargo, aunque el boom culinario que vivimos parece imparable, “no debemos olvidar que somos recién llegados en el mundo de la gastronomía fina”, advierte Mirko Lauer, autor del libro La revolución gastronómica peruana.

Según  Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), lo que falta para que nuestra cocina alcance los estándares internacionales es una adecuada gestión de restaurantes y mayor nivel de calidad en el servicio. “En el Perú hay 120 escuelas de cocina para 50 mil estudiantes, pero casi ningún centro de formación de mozos. En Colombia, por ejemplo, hay 60 escuelas para meseros y eso ya nos pone en desventaja. Los camareros son la primera impresión que tiene el comensal al entrar a un restaurante, y si es extranjero será fundamental que el mozo sepa inglés, a fin de que lo oriente en su aventura por la comida peruana”, explicó el sociólogo. Y es que, aunque la preparación de los meseros pueda parecer irrelevante, hay que recordar que hoy la gastronomía ha dejado de ser solo comida para pasar a ser toda una experiencia personal. De allí que una atención profesional resulte fundamental para no desencantar a los visitantes.

Mirko Lauer estima que este boom  gastronómico captará una atracción turística que “probablemente dure más que la atención por Machu Picchu”. Y ahora que nos encontramos en pleno auge no debemos desaprovecharlo. “Los turistas llegan con expectativas sobre todo lo que se dice de nuestra comida, saben que está aquí, pero no existen guías de rutas que les digan a qué locales ir para tomar un buen desayuno o almuerzo. Y nuevamente caemos en el peligro de que lleguen a un local de comida sabrosa pero con servicio deficiente o malas condiciones higiénicas”, alerta Valderrama. Y es que, según un reciente estudio de Arellano Marketing, de los 66 mil restaurantes que existen en el país, solo el 1.2% está acreditado como saludable.

Si nuestra mixtura culinaria nos ha devuelto la identidad nacional, el orgullo ante el resto del mundo, y hasta podría ayudarnos a salir de la pobreza y el subdesarrollo económico, según Gastón Acurio, por qué no centrar los mayores esfuerzos en lograr que la gastronomía peruana sea la mejor en todos los aspectos posibles. Hace solo dos años, el ahora Nobel de Literatura 2010, Mario Vargas Llosa, publicó en su habitual columna quincenal del diario El País: “Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastón Acurio, el Perú hubiera dejado atrás el subdesarrollo hacía rato”. Vale la pena reflexionar en esta frase ahora que nuestra gastronomía nos distingue ante el mundo.

Datos

11.2 por ciento del PBI fue el aporte de la cocina peruana y las cadenas que genera, como el turismo y otras industrias, en el 2009. 

30 mil nuevos restaurantes se abrirán durante los próximos cinco años a nivel nacional.

48 por ciento de turistas que arriban al Perú llegan atraídos por su fabulosa comida.

Cifras y datos

• 1,500 millones de soles genera cada año la gastronomía peruana en el exterior. La cifra es importante, aunque resulta baja en comparación con los $150 mil millones que facturan los restaurantes de comida japonesa en el mundo.

• 16 dólares diarios es el monto promedio en alimentación que gastan los turistas al arribar a nuestro país. La cifra se traduce en algo más de $450 millones de gasto en restaurantes cada año.

• 12 era el número de franquicias de gastronomía peruana registradas el 2008. Ese año había 12 marcas de restaurantes y 56 locales en 15 países del mundo.